Kulinarija

Sveikos mitybos ir vietinių ekologiškai švarių bei sveikų maisto produktų gamybos bendruomenių kūrimosi pagrindai. Lietuvos kulinarijos paveldas. Kas yra tikra duona ir tikri kepiniai. Lietuvoje tikros duonos nėra nei parduotuvėse, nei turguje. Kur jų gauti? Kaip išmokti gaminti tikrą raugą ir kepti tikrą duoną, bandą, bandeles, bobas, ragaišius, pyragus, raguolius, riestainius, baronkas ir pan. Mokymas, kaip kepti bandą su lašinukais ir svogūnais, juodą ruginę duoną su rūkytais lašiniais, miežinį ragaišį su keptais lašiniais. Lietuvos kulinarijos paveldas. Raugintos daržovės, vaisiai, uogos ir grybai. Lietuvoje tikrų šių produktų nėra nei parduotuvėse, nei turguje. Kur jų gauti? Kaip išmokti gaminti raugintas daržoves, vaisius, uogas ir grybus, kaip įsirengti raugintų gaminių rūsius. Lietuvos kulinarijos paveldas. Kaip paruošti mėsą rūkymui, kokius pasirinkti rūkylus, kaip įsirengti tikras rūkyklas ir išmokti rūkyti dešras, mėsą, paukštieną. Šaltas, karštas rūkymas ir vytinimas. Kumpių, lašinių, lašinių palčių, lašinių puspalčių, lašinių lamantų, kaulokų, šonkaulių, šoninių, nugarinių sūdymas rūkymui ir vytinimui, vytintos jautienos ruošimas. Lietuvos kulinarijos paveldas. Kas yra tikri pieno produktai. Lietuvoje tikrų pieno produktų parduotuvėse nėra. Kur jų gauti? Mokymas, kaip gaminti senovinius lietuviškus pieno produktus: ilgpienį, kaitpienį, slopintą pieną, tirštpienį, rūgpienį ir raugpienį, pieno gėrimus ( 20 rūšių), grietinę, smetoną, greimo smetoną, sviestą (12 rūšių), lydytą sviestą, sviesto užtepinius (20 rūšių), gyvą varškę, viengubą gyvą varškę, dvigubą gyvą varškę, gyvos varškės užtepinius (20 rūšių), velykes, slėgtus gyvos varškės sūrius, gyvus nokintus (fermentuotus) sūrius, lydytus sūrius, celenką, drebinį, kižą, išrūgų girą, pasukų girą, pasukų „medų“, kastinius (20 rūšių), grietinėlės ir pieno ledus (30 rūšių), kaip savo name įsirengti nedidelius pieno cechelius, sūrines ir sūrių nokinimo rūsius, ledaunes.

Lietuvoje galima rasti kokių tik nori tautų restoranų, tačiau kodėl nėra nė vieno lietuviškų valgių restorano? Negi geri Lietuvos kulinarai, virėjai ir kepėjai visi iki vieno išvyko iš Lietuvos, o čia pasiliko vien tik pameistrio lygio virėjėliai, mokantys gamintis tik savo kaimo valgius ir tuo visiems demonstruojantys nepakankamą kulinarinį išprusimą ir iš to įgytus atitinkamus kompleksus? Istoriškai susiklosčiusi senoji lietuvių virtuvė savo gamybos būdais (technologiniais principais), maisto produktų ir žaliavų kombinacijomis ypatingai ryškiai skiriasi nuo kaimyninių latvių, slavų (lenkų, rusų, čekų, baltarusių, ukrainiečių) ir vokiečių virtuvių. Jau nuo senų senovės daugelis lietuvių valgių įėjo į tarptautinę virtuvę kaip grynai lietuviški valgiai. Tai juoda ruginė duona, pikliuotų miltų duona, miežinis ragaišis, dzūkiškos miško uogų duonos, žemaitiška ruginių miltų duona su rūkytais lašinukais, kurvojus su vištienos įdarais, raugintos tešlos banda, riestainiai, baronuos, meduoliai, raugintos daržovės, grybai ir vaisiai, rūkyti vaisiai, mėsos miltai, vytinta mėsa, fermentuota mėsa, lietuviškas skilandis, darata, kindziukas, rūkytos ir vytintos dešros, rūkytas žemaitiškas avies kumpelis, rūkyta žvėriena, rūkytas šerno kumpis, vytinta žvėriena, rūkytas kurtinys, rūkytos žąsų puselės, mėsos ir paukštienos slėgtainiai bei vyniotiniai, įdarytas paršiukas, grietinė, smetona, sviestas, smetonos sviestas, vėžių sviestas, saldūs ir nokinti sūriai, barščiai su auselėmis, pieniškos daržovių sriubos, putros (kurių nebežino ir etnologai), lietuviškos šaltsriubės, žemaitiška žąsienos sriuba, blynai, blyneliai, sklindžiai, koldūnai (šiandien jų niekas nemoka gaminti ir koldūnais vadina virtinius su mėsos įdaru), virtiniai, šaltanosiai, švilpikai, varškėčiai, kepta antis su kiečiais, kepta žąsis su obuoliais, rūkytos seliavos kanapių arba sėmenų aliejuje, šalto rūkymo žiobriai, karšto rūkymo karšiai, kuršiškai šaltai rūkytas ungurys, įdaryta lydeka ir kitokios įdarytos žuvys, keptas karpis su alumi, virta lydeka su krienais, o daugybę įvairiausių mėsos, paukštienos, žuvienos slėgtinių ir vyniotinių su dar įvairesniais įdarais, įvairiausi urštai – jokia kita pasaulio tauta neturi sukūrusi tiek, kiek jų moka ir gamina Lietuvos šeimininkės!!!. Ir t.t, ir pan.

Pradžioje buvau manęs, kad kiekviena lietuvaitė virėja savyje turi įgimtą grafomanišką poreikį literatūrinei kūrybai, ir todėl joms valgiaraštis yra tas pats, kaip poetui eilėraščių antologija. Tačiau susipažinus su „poetiškais“ valgiaraščiais, nepaprastai mėgiamus Vilniuje ir ypatingai su čia gaminamais valgiais, supratau ką slepia kurioziški patiekalų pavadinimai, – blogą virtuvę, kulinarijos profesionalumo stoką, valgių gamybos stagnaciją ir virėjų nemokšiškumą. Visose grafomaniškai „poetiškais“ valgiais kviečiančiose maitinimo įmonėse gaminami vieni ir tie patys valgiai, t. y. tai, ką virėjos išmoko iš tarybiniai rusiško „obščepito“ kulinarijos vadovėlių ir kursų. Šių maitinimo įmonių savininkai, norėdami suvilioti lankytojus, yra įsitikinę, kad vilionės jaukais yra įmantrūs pavadinimai, o ne patys valgiai, jų patiekimas.

Lietuvos dvaruose dvarininkų puotas aptarnaudavo gražiausiomis livrėjomis aprengti tarnai, o ne klumpėtos tautiniais rūbais aprengtos dvaro mergos, kaip dabar kai kur regime. Stalai ir kėdės būdavo prabangūs baldai, o ne neobliuotų lentų stalai ir suolai, kaip „Forto“ dvare ar smuklėse (smurglinėse). Puotoms būdavo gaminami ypatingai paruošti ir papuošti valgiai, patiekiami sidabriniuose arba paauksuotose dubenyse ar padėkluose. Valgoma būdavo iš dar puošnesnių brangių, geriausio fajanso, porceliano indų su sidabriniais ar paauksuotais įrankiais ant baltomis staltiesėmis su puošniomis servetėlėmis serviruotų, gėlėmis puoštų stalų. Geriami būdavo brangvyniai, aukščiausios kokybės svaigieji ir gaivieji gėrimai iš krištolo taurių ir stiklinių. Lietuvos aristokratija net medžiodama užkandžiaudavo ir valgydavo nuo ant žolės patiestų baltų staltiesių. Prastuomenei medžioti buvo griežtai draudžiama net iki rankų nukirtimo. Puotaujančius linksmindavo geriausių muzikantų profesionalų orkestrai, baletas arba aukšto profesinio lygo muzikantas solistas, bet jokiu būdu ne kaimo muzikantai. Tiesa, vėlesniais laikais jau nugyventų dvarų prasigėrę ponai retsykiais mėgdavo pasilinksminti kaimo „vakaruškose“, nibrėse, gegužinėse, bet tai jau kita kalba, kitokie papročiai. Utriruotus, grubius, vulgarius dažnai net juoką keliančius kaimo bernų papročius šiandien galime regėti lietuviškų turčių rengiamuose „baliuose“. Teko stebėti, kaip grojant kameriniam ansambliui rimtą klasikinę muziką, „baliavojantys“ jos net negirdėjo, o jau pakaušę, perrėkdami smuikus, aiškinosi savo problemas.

Apvažiavęs visą Lietuvą, aplankęs visus restoranus ir maitinimo įmones, kurios skelbiasi, kad gamina lietuviškus valgius drąsiai tvirtinu, jog Lietuvoje iš vis nėra lietuviškų restoranų. Radau tik kaimiško fasono kolūkinio visuomeninio maitinimo – „obščepito“ bulvinių ir mėsos valgių valgyklas… Lietuvos restoranų savininkai, visi kaip vienas savo valgiaraščiuose, reklamose, pristatymuose, degustacijose rašo, kad jų restoranuose yra ir lietuviška, ir europietiška virtuvė, lyg Lietuva būtų ne Europoje, lyg Europoje nebūtų albanų, anglų, austrų, belgų, bulgarų, danų, graikų, chorvatų, italų, islandų, ispanų, prancūzų, rumunų, suomių, švedų, vengrų, vokiečių ir t.t. su savo išskirtinėmis virtuvėmis, skirtingais maisto produktais, skirtingais valgių gamybos būdais, skirtingų skonių ir kvapų valgiais. Restoranų ir kavinių valgiaraščiai yra savininkų veidrodžiai, atspindintys jų savininkų kulinarinio (gastronominio) išsimokslinimo, supratimo ir išmanymo lygį. Kai valgiaraštyje randi parašyta „europietiška virtuvė“, reikia suprasti, kad šio restorano savininkai yra buvę tik tarybinio konclagerio virėjais, Europos niekada nematė ir ją supranta tik kaip vieningą ir nedalomą, kaip Leninas ir partija, kaip tarybiniai rusišką visuomeninį maitinimą – „obščepitą“ visiems ir visada, ir visiems laikams… Vartant visų Lietuvos restoranų valgiaraščius, matyti, kad keli italų patiekalai, keli kinų, keli tarybiniai rusiško „obščepito“ valgiai jokiu europietiškumu net nekvepia.

Lietuvos istorija mūsų dienomis vystosi dviem kryptimis: pataikūnišką slavišką (Vilniaus universiteto istorikai, kurie remiasi XVIII – XX amž. lenkų ir rusų istorikų tyrimais bei raštais) ir objektyvia (Vakarų šalyse gyvenę ir gyvenantys M.Gimbutienė, J.Statkutė de Rosales, Č.Gedgaudas, A,Gustaitis, A.Lileika ir ypač daug jaunų Lietuvos istorikų, nagrinėjančių autentiškus istorinius šaltinius, kartografiją nuo pirmojo tūkstantmečio iki Kristaus, išsaugotus Vakarų valstybių bei Vakaruose gyvenančių Lietuvos aristokratų archyvuose ir bibliotekose). Apie lietuvių puotas ir garbingų asmenų priėmimus XV a. Lietuvos valdovų pilyse žinių išlikę nedaug. Ir dažniausiai rašytini šaltiniai randami Vakarų Europos archyvuose ir bibliotekose Lietuvos aristokratų, gyvenančių užsienyje, archyvuose. Lietuvos karalystėje (lenkų pramintoje – didžiąja kunigaikštyste), kuri tais laikais pagal teritoriją buvo viena didžiausių šalių Europoje ir daug didesnė už polovcų valstybėlę, Vatikano popiežiaus atkeltų į Vistulės žemupį (dabar vadinamų poliakais) lankėsi Prancūzijos ambasadorius kunigaikštis Žilberas de Lanua (Ghillebert de Lannoy) ir paliko rašytinių duomenų apie Lenkijos karaliaus Jogailos ir Lietuvos karaliaus Vytauto Didžiojo rūmų papročius, sutinkant svečius. Per aštuonias dienas karaliaus Jogailos buvo gausiai vaišinamas, kunigaikštis Lanua pasigyrė buvęs vieną iškilmingą dieną “pakviestas prie karališko stalo ir atsivalgęs labai gražių puikių pietų”.

Manau, kad Lietuvos restauruojamuose dvaruose įrenginėti tarybines kolūkines valgyklas (kaip padaryta Biržų pilyje?!!) yra nonsensas, rodantis, kad ir restauratoriai, ir rūmų savininkai iš vis neišmano ir neskiria kas yra dvaras, dvaro kultūra, dvaro bon ton, etiketas, dvaro valgymo kultūra ir dvarininkų valgių gamybos, patiekalų puošimo ir patiekimo būdai. Nežino kokia buvo rūmų savininkų ir jų tarnų būtis, gyvenimas, kokia buvo virtuvė, kaip ji buvo įrengta, kokiais valgiais mito didikai, bajorai ir dvarininkai, kokiais patiekalais ir gėrimais buvo vaišinami svečiai, kuo maitinosi dvarų personalas. Jokiu būdu rūmuose negalima įrenginėti kavinių ar barų su atavistine tarybiniai rusiško visuomeninio maitinimo „obščepito“ arba šiuolaikiška greitojo maitinimo, arba kolūkine bulvinių valgių su daug spirgų virtuve. Šventvagiška būtų restauruotas pilis arba rūmus rūmų paversti eiline užeiga su milteliniu „alumi“ ir dvokiančiame aliejuje kepta česnakine duona, pigiais kolūkinės virtuvės cepelinais, genetiškai modifikuotų sojų išspaudomis įdarytais koldūnais, pusiau nuodingomis picomis su tokiais pat nuodingais sulfiduotais vynais, itališkais ištižusiais makaronais, skirtais ne žmonėms, o bukagalviams biomasės atstovams. Rūmuose ir dvaruose privalo būti tik rūmų virtuvė ir rūmų svetainė, kurioje svečiai galės skanauti tik tuos išskirtinius valgius ir gėrimus, kuriais maitinosi šių rūmų dvarininkai. O jų aš turiu tiek surinkęs, kad užtektų įrengti ir Lietuvos, ir Baltarusijos restauruotiems dvarams ir niekur nesikartotų tie patys valgiai bei gėrimai.

Tautinio paveldo produktai – vienas iš svarbiausių tautos identiteto elementų – tai mūsų kultūros tradicijos ir savitumas, ypatybės, kuriomis mes įdomūs pasauliui. Tai maisto produktai, išlikę natūra arba atitinkantys autentiškus, dokumentuotus tautos mitybos kultūrinėje tradicijoje gyvavusius tipiškus pavyzdžius, kurių sukūrimo procese yra naudojama daugiausia rankų darbas: tai tradicinių vietinių veislių augalai ir gyvūnai bei jų produktai, tai tradicinės paslaugos, kurių teikėjai yra gyvosios tautinės gyvensenos tęsėjai. Todėl svarbiausia yra išlaikyti ir išgryninti būtent šias tūkstantmečius skaičiuojančias lietuvių mitybos ir maisto gamybos tradicijas. Tradicinę Lietuvos tautinę virtuvę sudaro aukštosios ir žemosios virtuvių valgiai ir gėrimai. Aukštąją virtuvę sudaro aukštuomenės, didikų, bajorų ir aukštųjų dvasiškių valgiai bei gėrimai. Beje, Prancūzijoje, kur XVII a. bajorija sudarė tik 1% gyventojų, Anglijoje kur bajorų buvo 2%, Ispanijoje ir Vengrijoje – 5% bajorų, šiandien jų valgiai ir gėrimai laikomi bene tikriausiais, visus griežčiausius reikalavimus atitinkantys kulinarijos paveldo pavyzdžiais. O tuo metu Lietuvos karalystėje buvo net 10 procentų bajorų!!! Gaila, kad mūsų dienų kaimiškos kilmės ir tarybinio išsimokslinimo bei mentaliteto archeologai, tautotyrininkai, istorikai, maisto gamybos technologai nežino kas yra Lietuvos aukštoji virtuvė, nežino aukštosios virtuvės valgių ir gėrimų gamybos būdų (technologijos), neišmano kokie buvo naudojami maisto produktai, kaip jie buvo apdorojami, ruošiami, saugojami. Neturi žinių apie dvarų virtuvių įrenginius, įrankius ir indus, neįsivaizduoja kaip buvo serviruojami ir patiekiami stalan pilių ir dvarų valgiai bei gėrimai.

Kuršiškas silkių sūdymo būdas. Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 5 pilnus su kaupu šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, 1 pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštą garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 5 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg silkių. Jei silkės užšaldytos, jas atlaidinti. Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų silkės pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje. Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: bretlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (rusiškai – skumbres), net ožkas ir kitas žuvis. Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas be bulvių, be duonos, – išdarydavo silkę, nulupdavo odą, o atskirtą filė, atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną…