Kulinarija

Šventėse ir mugėse pakruojietę aludarę Aldoną Udrienę daugelis pažįsta kaip kaimiško gyvojo alaus gamintoją ir to krašto senųjų amatų puoselėtoją. Kas bent kartą važiavo “Alaus keliu” per Pakruojį, būtinai užsuko pas verslinkę Aldoną Udrienę. Jos svečių knygoje beveik kiekviename įraše palinkėjimas neišsenkančios energijos. Keliauninkai turbūt nė nežinojo, kad ši moteris energijos turi kiek mitologinis paukštis feniksas. Vaikystėje sudegusi iki apanglėjimo ji vis dėlto pakilo gyventi, likusi viena su sūnumi glėbyje ir nebaigtomis statybomis – išpuoselėjo vieną iš gražiausių mieste sodybų, ne kartą žlugus verslui, imdavosi naujo.

Lietuvoje žmonės seniau alų darydavo namuose savo reikalams – šeimos šventėms pažymėti, o po dienos darbų atsigaivinti, svečiams ir kaimynams pavaišinti. Tikrieji aludariai, dažnai praktikuodamiesi, sukaupdavo didelį alaus gamybos patyrima. Taciau daugelis savo gamybos budus laike paslaptyje. Garsas apie tokius specialistus toli pasklisdavo. Į juos kreipdavosi žmonės artejant šventėms, darbų pabaigtuvėms ar vestuvėms, kad už tam tikrą atpildą padarytų ir jiems to skanaus gerimėlio. Labai gražiai vieną tokį Biržų krašto aludarį pavaizdavo režisierius ir dramaturgas B.Dauguvietis savo pjesėje “Žaldokynė”. XVI amžiuje, kai didesniuose Lietuvos miestuose pradėjo kurtis amatininkų cechai, prie jų dirbtuvių atsiradusiose krautuvėlėse, šalia kitų prekių buvo galima nusipirkti ir salyklo alui pasidaryti. Pradėjo veikti ivairios nedidelės alaus daryklėlės arba jis buvo daromas tiesiog karčiamose, kur įmonės rinkdavosi įvairiems sandėriams, nesekmės karteliui nuplauti ar paprasčiausiai alaus paragauti. Pavyzdžiui, Šiaulių karališkosios ekonomijos 1649 m. inventoriuje pažymėta, kad Šiaulių mieste tais metais buvo net 147 alaus karčiamos, Daugeliškio miestelyje (Ignalinos raj.) XVIII amžiuje buvo 40 alaus bravorų, Kauno gubernijoje 1857 m. – 67 alaus daryklos.

Tūkstančio alaus daryklų kraštu vadinamoje Vokietijoje didelį pelningumą dažnai tebeužtikrina mažu kiekiu gaminamos alaus rūšys. Nors į šalies rinką skverbiasi užsienio milžinės ir mažėja alaus vartojimas, Vokietijos alaus mėgėjai yra tokie ištikimi vietinėms ir regioninėms rūšims, kad gali klestėti netgi mažiausios alaus daryklos, rašo dienraštis “Frankfurter Allgemeine Zeitung”. Vokietijos miestuose ir miesteliuose tebeveikia daugiau kaip 1 tūkst. 250 alaus daryklų. Gaminamos įvairiausios rūšys – nuo naminių, kurių galima paragauti tik vienoje užeigoje, iki visame pasaulyje siūlomų rūšių, tokių kaip “Beck’s”. Tačiau “Ernst & Young” analitikas Rudolfas Boehlke (Rudolfas Biolkė) pastebi, kad šiame mažų alaus daryklų ir lojalių vartotojų rojuje formuojasi problemos.

1682 m. Liudvika Karolina Radvilaitė patvirtino instrukciją, kurioje miestiečiai buvo įpareigoti pastatyti įvairius cechus, tarp jų ir bendrą aludarių, kepėjų, degtindarių ir gyvulių skerdikų. L.K.Radvilaitės komisarai 1686 m. Biržuose patvirtino 8 cechus, tarp jų ir paminėtą bendrą aludarių. Apibendrinus istorinius duomenis, galima teigti, kad 1686 m. lapkričio 25 d. Brandenburgo markgrafienės L.K.Radvilaitės nurodymas buvo įvykdytas. 1686 metus reikia laikyti Biržų alaus daryklos įkūrimo data. Po karo pirmiausia atstatyta ne miesto rotušė, o alaus darykla. Kai švedai 1704 metais užgrobė Biržus, sugriovė pilį ir sudegino miestą, jiems išsinešdinus biržiečiai po ginčų, ką pirmiausia atstatyti – miesto savivaldos simbolį rotušę ar alaus daryklą – pasirinko pastarąją. Po karo, maro ir bado miestas atsigavo sunkiai, tačiau po keliasdešimties metų Biržų apylinkėse jau veikė 43 užeigos, kuriose „reikėjo turėti gerų gėrimų ir juos pardavinėti teisingomis kainomis“.

Alaus gamyba – ilgas ir sudėtingas procesas, kuriam reikia gerų įgūdžių, žinių ir kruopštumo. Pagrindiniai alaus “gimimo” etapai ir žaliavos yra panašūs tiek gaminant alų namų sąlygomis, tiek šiuolaikinėje alaus darykloje. Visuomet galvojote, kad alus yra tiesiog alus? Pasaulyje gaminama nesuskaičiuojama daugybė įvairių alaus rūšių, tačiau visi jie skirstomi į dvi pagrindines grupes – viršutinio rūgimo mielėmis fermentuotą alų ir žemutinio rūgimo mielėmis fermentuotą alų. Pirmuoju atveju mielės po fermentacijos proceso pakyla į viršų, o antruoju – nusileidžia į indo apačią. Dėl to dažniausiai gerokai skiriasi šių dviejų alaus grupių skonis ir spalva. Taip pat yra dar viena nedidelė savaiminio rūgimo alaus rūšių grupė.

Rinkuškių daryklos krikštatėviu galima laikyti Joną Čygą. Jis garsėjo kaip vienas geriausių Biržų krašto aludarių. Jonas Čygas darydavo miežinuką krikštynoms, vestuvėms, jubiliejams ir kitoms šventėms. Biržų sovietiniai valdininkai jo padaryto alaus nesigėdydavo vežti į aukščiausias valdžios institucijas. Alaus darymo paslaptis iš tėvo nusižiūrėjo jo sūnus Rimantas. Jis pasiūlė Sigitui Kalkiui imtis alaus verslo. Alus buvo pradėtas virti Petro Kalkio, Sigito Kalkio tėvo, įsikūrusio Biržų kaime, miestietiško tipo sodyboje. Rimantas Čygas atsinešė iš tėvo alaus gaminimo technologiją, Sigitas Kalkys, turintis Vilniaus universiteto statybų inžinieriaus diplomą, ėmėsi techninės dalies. Vėliau pastatas buvo pertvarkytas, savininkai pirko vis naujus įrengimus ir toliau tobulino daryklą.

Galime teigti, kad alaus istorija nuolat papildoma vis naujomis šio gėrimo gydomosiomis savybėmis. Jau senovės šumerai rekomendavo, dančiui suskaudus, burną skalauti alumi. Viduramžiais šiuo gėrimu iš inkstų varydavo akmenis, plaudavo pavargusias kojas, o veido kaukė iš alaus atgaivindavo pasenusią odą. Žymusis Paracelsas juo gydė kepenų ir kvėpavimo takų ligas. Čekų gydytojai laikė patikima priemone nuo choleros. Ir tikrai, šios ligos bacilos alaus tirpale žūdavo per keletą minučių. Tai liudija istorija. Didelių miestų gyventojus sunaikinanti choleros epidemija nepaliesdavo tik alaus viryklų darbininkų. Įdomu, kad XIX a. pradžioje vaistus rekomenduojama užsigerti alumi, nes jis laikomas tonizuojančiu, dezinfekuojančiu ir organizmą stiprinančiu gėrimu.

Alaus gurmanai ir kritikai dažniausiai taip aprašo baltojo alaus sukeltą įspūdį: „Kai kalbama apie baltąjį kvietinį alų, pirmiausiai kylančios asociacijos yra „švelnus”, „gaivinantis” ir „vos karstelėjęs” – balkšvas, padūmavęs kvietinis alus iš visų alaus rūšių išsiskiria ypatingai gaiviu skoniu bei aromatų puokšte, kurioje sumišę vos juntami gvazdikėlio ir net banano kvapai; dėl savo putojimo ir gaivumo baltasis alus dar vadinamas šampanu tarp visų alaus rūšių”. Alaus istorikai juokauja, jog būtent kvietinis baltasis alus atvedė Europą iš Tamsiųjų amžių (ankstyvųjų viduramžių) į Atgimimo epochą (Renesansą). Šiuo periodu nuo Atlanto krantų (ypač – dabartinės Belgijos teritorijoje) iki Alpių papėdžių (dabartinės Vokietija ir Austrija) imta varžytis, kas pagamins gardesnį, švelnesnį, populiaresnį baltąjį alų. Baltasis alus tapo mados objektu. Per keletą amžių baltasis alus pasklido po visą Europą, pasiekė kitų vandenynų krantus. Tačiau baltasis kvietinis išliko originalumo ir subtilaus skonio pavyzdžiu.