Viskas apie riebalus

• Riebalų charakteristika: apibūdinimas ir sudėtis
• Kokios yra riebalų rūšys?
• Riebalų funkcijos mūsų organizme
• Kokia yra riebalų svarba?
• Pagrindiniai riebalų šaltiniai
• Kiek riebalų turėtume suvartoti per dieną?
• Maisto riebumas
• Riebaluose tirpūs vitaminai, jų šaltiniai ir biologinė reikšmė
   

Riebalų charakteristika: apibūdinimas ir sudėtis

Riebalai yra esminiai nutrientai. Jie yra vieni iš pagrindinių organinių medžiagų, įeinančių į visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtį. Riebalai gamina didelį kiekį energijos. Jie gali būti augaliniai ir gyvūniniai. Pagrindinė visų riebalų savybė – jie netirpūs vandenyje.

Riebalai susideda iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Skonio bei kvapo, struktūros, lydymosi taško ir maistingumo vertės charakteristika priklauso nuo esančių riebalų rūgščių rūšies. Maisto riebalai, kurie yra kieti ar skysti, savo sudėtyje turi mišrias riebalų rūgštis. Pvz.: sviestas turi daugiau nei 29 įvairių riebalų rūgščių. Visi riebalai, nepriklausomai nuo riebalų rūgščių, turi didelę energinę vertę.

Maisto riebalai – tai įvairių riebalų mišinys, kuris sudarytas iš sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, fosfolipidų. Jei maiste daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, tai – sotieji riebalai, jei nesočiųjų riebalų rūgščių – nesotieji riebalai. Sotieji riebalai kambario temperatūroje yra kieti, jų šaltiniai – gyvūniniai riebalai. Nesotieji riebalai dažniausiai yra augaliniai. Aliejuose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, išskyrus kokoso riešutų aliejų, kuriame yra daug sočiųjų riebalų rūgščių. Maisto riebalų kiekis įvairiuose produktuose yra skirtingas.

Į viršų

Riebalų rūšys 

Pagal kilmę riebalai gali būti:

• Augaliniai

• Gyvūniniai, kurių konsistencija gali būti:

  • Kieta

  • Aliejinė

  • Panaši į vašką

Pagal juose vyraujančias riebalų rūgštis:

• Sotieji (juose vyrauja sočiosios riebalų rūgštys) – tai daugiausia gyvūniniai riebalai;

• Nesotieji (juose vyrauja nesočiosios (polinesočios ir/ar mononesočios) riebalų rūgštys) – tai daugiausia augaliniai riebalai;

• Trans-riebalai(savo sudėtyje turi trans-riebalų rūgščių).

Pagal fizines savybes:

• Kieti riebalai – daugiausia gyvūniniai riebalai, tačiau gamtoje aptinkama ir kietų augalinių riebalų (pvz.: kokoso aliejus).

• Skysti riebalai – daugiausia augaliniai riebalai, tačiau gamtoje aptinkami ir skysti gyvūniniai riebalai (pvz.: žuvų taukai).

 Į viršų

Riebalų funkcijos

Kokias funkcijas riebalai atlieka mūsų organizme?

• Energijos šaltinis

  Energinę funkciją atlieka riebalai, kuriuos gauname su maistu ir kurie yra mūsų organizmo atsargose. Organizme riebalai yra didžiausias energijos šaltinis, išskyrus smegenų ląsteles ir centrinę nervų sistemą, visos ląstelės gali tiesiogiai panaudoti riebalų rūgštis kaip energijos šaltinį. Viename grame (1g) riebalų yra 9 kcal energijos, t.y. dvigubai daugiau nei 1g baltymų ar angliavandenių.

• Energijos atsargos (rezervai)

  Riebalai yra kiekvienos ląstelės sienelės ir membranos esminė dalis. Adipozinės ląstelės – tai specialių ląstelių grupė, kurių pagrindinė funkcija yra riebalų saugojimas. Riebalų atsargos gali sumažėti tik tada, kai jų suvartojama mažiau, nei yra organizmo poreikiai.

• Gyvybiškai svarbių organų apsauga

  • Temperatūros išlaikymas, mechaninė ir terminė apsauga

    Riebalai, kurie yra poodiniame sluoksnyje, dalyvauja gyvybiškai svarbių organų apsaugoje: apsaugo juos nuo karščio ar šalčio. Jų taip pat yra apie sąnarius, padus, plaštakas ir sėdmenis – tai tarsi pagalvėlės, kurios apsaugo nuo išorinio spaudimo. Riebalai saugo ir vidinius organus – širdį bei inkstus nuo fizinių traumų. Savaime aišku, jei yra per daug riebalinio audinio, organizmas negali efektyviai dirbti – sulėtėja fizinis aktyvumas, atsiranda įvairių sveikatos problemų.

  • Antioksidacinis poveikis – laisvųjų radikalų žalingo poveikio stabdymas

    Apsauginė funkcija yra ne tik temperatūros išlaikymas, mechaninė ir terminė apsauga, bet kartu su riebalais įsisavinamų riebaluose tirpių vitaminų sukeliamas poveikis. Šie vitaminai pasižymi stipriu antioksidaciniu poveikiu (nukenksmina laisvuosius radikalus, kurie mūsų organizmui yra žalingi).

• Organizme nesintetinamų riebalų rūgščių šaltiniai

  Rūgštys, kurių nesintetina mūsų organizmas, vadinamos esminėmis. Jos yra gaunamos su maistu – tai polinesočiosios riebalų rūgštys, iš kurių svarbiausia yra linoleno rūgštis. Jos daugiausia augaliniuose aliejuose (kukurūzų, medvilnės, sezamo, saulėgrąžų, sojos ir kt.) Esminės riebalų rūgštys reikalingos kitų riebalų transportavimui ir panašių į hormonus medžiagų sintezei.

• Riebaluose tirpių vitaminų pernešėjai

  Riebaluose tirpūs vitaminai yra A, D, E, ir K. Be riebalų mes negalėtume iš maisto įsisavinti tokių vitaminų. Sąlygos, kurios trukdo ir mažina riebaluose tirpių vitaminų įsisavinimą (absorbciją) ir panaudojimą (utilizavimą) pagal organizmo poreikius yra riebalų stoka organizme.

• Pasitenkinimas maistu ir sotumo jausmo atsiradimas

  Riebalai gerina maisto kvapą ir skonį. Riebalai skrandyje virškinami lėčiau nei baltymai ir angliavandeniai. Valgant lėtai vidutinio riebumo maistą, greičiau atsiranda sotumo jausmas.

  Turint didelę sotumo vertę ir koncentruotą energiją, riebalai mažina suvalgomo maisto kiekį. Kada riebalų vartojimas yra ribojamas, vartojami dideli kiekiai kito nekaloringo maisto, kad patenkintų organizmo energijos poreikius.

   Į viršų

Riebalų svarba

• Trigliceridai

  Dauguma maisto riebalų ir kūno riebalų atsargos yra vadinami trigliceridais. Trigliceridai yra sudaryti iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Riebalai skiriasi įvairia riebalų rūgščių kombinacija su gliceroliu.

• Fosfolipidai

  Fosfolipidai yra lipidai, kurių sudėtyje yra riebalų rūgštys, glicerolis ir fosforo rūgšties liekanos. Fosfolipidai – amfipatinės medžiagos, t.y. jie turi ir hidrofilinę, ir hidrofobinę dalis. Fosforo grupę turinti molekulės dalis yra polinė, turi hidrofilinių savybių (tirpsta vandenyje), o riebalų rūgštys yra nepolinės ir turi hidrofobinių savybių (netirpsta vandenyje). Fosfolipidai vandeniniame tirpale sudaro dvigubą sluoksnį (hidrofilinė dalis nukreipta į H2O (vandens) terpę, o hidrofobinė – į riebalinę). Fosfolipidai yra tinkamos medžiagos biologinėms membranoms sudaryti.

• Lipoproteinai

  Lipoproteinai yra tokia forma, kuria riebalai pernešami į kraujo apytaką. Riebalai netirpūs kraujyje, kurio pagrindas yra vanduo. Jie susijungę su baltymais į tokią substanciją, kuri pasilieka kraujo plazmoje. Lipoproteinai yra sudaryti iš trigliceridų, baltymų, fosfolipidų ir cholesterolio. Lipoproteinai yra klasifikuojami priklausomai nuo komponentų kiekio.

• Cholesterolis

  Cholesterolis yra į vašką panašus lipidas, kurio yra normaliai kraujyje ir visose ląstelių membranose. Didžioji jo dalis yra smegenyse ir nerviniame audinyje. Cholesterolis yra reikalingas normaliai organizmo funkcijai palaikyti, t.y. jis yra sudėtinė organizmo ląstelių dalis, dalyvauja tulžies druskų, vitamino D ir daugelio hormonų gamyboje, įskaitant kortizono ir lytinių hormonų.

  Organizmas cholesterolio gauna su maistu, cholesterolis sintetinamas (skaidomas) organizme. Cholesterolio poreikis per dieną – <300 mg.

  Paveldimumas, dieta, emocinis stresas, fizinis aktyvumas ir kitos sąlygos turi įtakos cholesterolio lygiui kraujyje. Polinesočios riebalų rūgštys mažina cholesterolio lygį, tuo tarpu gyvūniniai riebalai, kuriuose gausu sočiųjų riebalų rūgščių ir maiste esantis cholesterolis, didina cholesterolio kiekį kraujyje.

   Į viršų

Pagrindiniai riebalų šaltiniai

Nesočiųjų riebalų::

• Riešutai

• Sėklos (pavyzdžiui, linų)

• Javai

• Žalios lapinės daržovės

• Augaliniai aliejai

• Margarinas, kuris yra gaminamas iš augalinių aliejų

• Avokadas

• Riebi žuvis: lašiša, sardinė ir skumbrė.

Sočiųjų riebalų:

• Kiauliena

• Riebios dešros

• Sviestas

• Riebieji pieno produktai (pavyzdžiui, grietininis jogurtas, riebi varškė, sūris, grietinėlė, grietininiai tortai ar pyragėliai).

Trans-riebalų:

• Stipriai keptas maistas

• Lengvo užkandžio maistas: traškučiai, pyragėliai, riestainiai, spurgos.

Riebalų neturintys maisto produktai

• Visi vaisiai ir daržovės (išskyrus alyvuoges ir avokadus)

• Grūdai (išskyrus kviečių gemalus)

• Miltai

• Makaronai

• Duona

• Cukrus

 Į viršų

Kiek riebalų turėtume suvartoti per dieną?

Riebalai turi sudaryti ne daugiau kaip 30 % paros kaloringumo (sveikam žmogui).
Iš jų 70 % turi sudaryti augaliniai riebalai ir 30 % gyvūniniai, kuriuose būtų apie 10% sočiųjų riebalų rūgščių.

Individualiai galite sužinoti, pasinaudoję šia skaičiuokle.

 Į viršų

Maisto riebumas

Maisto riebalų kiekis įvairiuose produktuose yra skirtingas. Riebi mėsa ir jos produktai, riebalai užpiluose ir kepimo aliejuose, piene ir jo produktuose (įskaitant sūrį) yra pagrindniai riebalų šaltiniai, kuriuos daugelis žmonių vartoja kasdien. Grūdiniai produktai taip pat vartojami miltinės konditerijos, kuri yra gausaus riebalų kiekio šaltinis, gamybai. Dėl to suvartojamų riebalų kiekis didėja.

Riebalų kiekis 100g produktų:

Riebalų kiekis (g)	Maisto produktai
Labai didelis ( >40g)	Augalinis aliejus Lydytas sviestas Sviestas Margarinas Kulinariniai taukai Lašiniai Graikiniai riešutai Riebi kiauliena Rūkyta dešra
Didelis (20g – 40g)	Grietinėlė ir grietinė (20% riebumo ir daugiau) Olandiškas sūris Kiauliena Antiena Žąsiena Virtos rūkytos dešros Pieniškos dešrelės Šprotų konservai Šokoladas Pyragėliai Chalva
Vidutinis (10g – 19g)	Lydytas sūris Riebi varškė Naminis sūris Grietininiai ledai Kiaušiniai Aviena Jautiena I kategorijos vištos Arbatinės ir dietinės jautienos sardelės Lašiša Eršketas Saira Riebi silkė Ikrai
Mažas (3g – 9g)	Pienas Riebus kefyras Pusiau riebi varškė Pieniški ledai Aviena Jautiena II kategorijos vištos Skumbrė Stauridė Neriebi silkė Kuprė Kilkė Padažai Saldainiai su įdaru
Labai mažas (<3g)	Liesa varškė Baltyminis pienas Liesas kefyras Sterkas Menkė Jūros lydeka Lydeka Pupelės Kruopos Duona

 Į viršų

Riebaluose tirpūs vitaminai: jų šaltiniai ir biologinė vertė

Vitaminas A (retinolis)

Vitaminas A gaminasi iš beta karotino (tai vitamino A provitaminas) – tai augalų pigmentas. Iš jo kepenyse gaminamas vitaminas A. Žarnose vitaminas A rezorbuojamas retinolio pavidalu, o kepenyse vitamino atsargos dažniausiai būna esterių pavidalu su palmitino rūgštimi. Iš kepenų į audinius pernešamas vėl retinolio pavidalu susijungęs su baltymais.

Vitamino A šaltiniai:

• Žuvų taukai

• Sviestas

• Jautienos kepenys

• Menkės kepenys

• Pienas

• Kiaušinio trynys

• Grietinė

• Grietinėlė

• Fermentinis sūris

Beta karotino šaltiniai:

• Morkos

• Moliūgai

• Kopūstai

• Pomidorai

• Burokėliai

• Špinatai

• Abrikosai

• Žalios lapinės daržovės

Biologinė reišmė:

Jis svarbus:

• Būtinas regėjimui;

• Normaliai odos bei gleivinės būklei palaikyti (epitelio funkcijai);

• Normaliam augimui – vadinamas augimo faktoriumi;

• Didina organizmo atsparumą infekcijoms.

Vitaminas D (cholekalciferolis, kalciferolis)

Žmogus vitaminą D gauna iš dviejų šaltinių: gaminasi odoje iš vitamino D pirmtakų veikiant ultravioletiniams spinduliams (UV) ir gauna su maistu. Vitamino D sintezė odoje priklauso nuo melanino kiekio (odoje), kuris sugeria UV spindulius, ir nuo ekspozicijos laiko.

Šaltiniai:

• giliavandenės žuvys

• riebi silkė (ypač Atlanto)

• lašiša

• menkės kepenys

• žuvų taukai

• ikrai

• sūris

• sviestas

• pienas

• kiaušinio trynys

• mėsa

Biologinė reikšmė:

• Tai antirachitinis vitaminas;

• Svarbus kaulėjimo procesams;

• Svarbus skydliaukės veiklai;

• Palaiko reikiamą kalcio ir fosforo koncentraciją kraujo plazmoje.

Vitaminas E (tokoferolis)

Šaltiniai:

• aliejai

• daržovės

• grūdai

• riešutai

• žirniai

• grikių kruopos

• avižų kruopos

• soja

• kukurūzai

• kiaušinio trynys

• pieno produktai

• menkės kepenys

• mėsa

Biologinė reikšmė:

• Tai antioksidatorius;

• Veikia kaip antikoaguliantas;

• Dėl jo poveikio daugiau pasigamina hormonų – gonadotropinų (jie veikia kiaušides ir sėklides), širdies, skeleto ir lygiųjų raumenų bei kraujo baltymų. Dėl to jis svarbus lytinei žmogaus sistemai, lipidų, riebalų ir angliavandenių apykaitai.

Vitaminas K

Šaltiniai:

• Špinatai

• Mėlynažiedė liucerna

• Pomidoruose

• Kopūstuose

• Žalių salotų lapuose

• Žaliuose žirniuose

• Šermukšnio uogose

• Morkose

• Žemuogėse

• Bulvėse

• Kiaušiniuose ir gyvūnų kepenyse – nedideli kiekiai.

Biologinė reikšmė:

• Dalyvauja kraujo krešėjimo procesuose;

• Skatina skersaruožių ir lygiųjų raumenų veiklą;

• Skatina audinių regeneraciją;

• Didina organizmo atsparumą infekcijoms;

• Skatina žaizdų gijimo procesus.

 Į viršų