Ajerai Kuršių maisto gaminimo tradicijose
Botanikai tikina, kad ajeras nėra reliktinis Lietuvos augalas; jį, greičiausiai, į Lietuvą bus atvežę Lietuvos, Krymo arba Artimųjų Rytų pirkliai. Pirmą kartą apie ajerą Lietuvos rašytiniuose šaltiniuose užsimenama Vilniaus Domininkonų vienuolyno inventorinėse Knygose. 1514 m. inventorinėje Knygoje užrašyta, kad kovo mėnesį iš totoriaus pirklio buvo pirkti du maišai ajero šaknų. Ajero šakniastiebiai Lietuvos vienuolynuose buvo vartojami apetitui sužadinti, likerių ir trauktinių paskaninimui, bei konditerijos gaminių gardinimui. Kai kuriuose Lietuvos dvaruose archimagyrai [Lietuvos karalių, kunigaikščių, didikų ir bajorų rūmų ir dvarų virtuvėse dirbdavo vien tik Vyrai, kuriuos, norint atskirti nuo prastuomenės valgio gamintojų, vadindavo magyrais arba archimagyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas)] ajeru dar gardindavo laukinius Vandens paukščius – gulbes, laukius ir Vandens višteles, šakniastiebių milteliais arba ajerų aliejumi aromatizuodavo kremus, pudingus, kitokius kepinius, dėdavo į kompotus. Tarkuoto ajero būtinų būtiniausiai dėdavo į krienus, patiekiamus prie įdarytos žuvies – karpio, lydekos ar sterko, – štai kodėl garbūs užsienio svečiai negalėdavo atsivalgyti šitaip paruoštos žuvies, spėdavo ir negalėdavo atspėti to nepakartojamai gardaus ir gaivaus skonio…
Ajeras Lietuvoje labai greitai prigijo prie Vandens telkinių ir dar sparčiau ten išplito. Jau XVI a. pab. – XVII a. pr. iš vienuolynų, pilių ir dvarų ajero vartojimo patirtis atėjo ir į miestiečių bei kaimiečių virtuvę. Pavyzdžiui, sodietės šeimininkės, norėdamos kepamai Duonai suteikti aukštesnį – „poniškesnį“, šventiškesnį pobūdį kepdavo ją ant ajerų pado. Ajerais gardindavo rūkomas gėlavandenes žuvis bei įkepamą į pyragą ar ragaišį žuvies įdarą arba visą žuvį. Kitos šeimininkės įsigudrindavo pasigaminti cukrintinius ar net subtilaus skonio uogienę iš vidinių, nepažaliavusių lapų.
Mažosios Lietuvos floros tyrėjai H. J. N. von Cranz (1722–1797), J. Abromeit (1857–1946), nurodo, kad ajeras jau XVIII a. plačiai augo palei Vandens telkinius, o Frydrich Priotorijus (1624–1695) pažymi, kad ajeras yra mėgiamas Kuršių valgių pagardas. Iš tiesų, Kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą. Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys – karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai. Ajeru gardintas karšto rūkymo karpis ikikarinėje Klaipėdoje buvo didžiausias delikatesas. Net ir šiandien seniesiems memelenderiams, prisiminus rūkytą su ajerais karpį, ne tik ašaros pradeda byrėti…
Lietuvos pajūrio gyventojų žuvies patiekalų gaminimo paslaptys
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę žalios lašišos, salačio, syko, starkio, šlakio, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš tūkstančius metų, ir dabar valgo Kuršiai. Beje, Kuršiai, tiek kopininkai, tiek ir žemininkai, žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), – kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies Medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu netinka ešeriui ir t. t. Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas. Ajero ir česnako dėdavo prie karpinių žuvų, menkę išklodavo krapais, lydeką – svogūnais, ešeriui, lašišai, šlakiui, uotui ir plekšnei palikdavo jų skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys būdavo patiekiamos ant lentos, – nėra gurmano akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiausiai prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos…
Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju. Tačiau jei kam tektų paragauti druskoje keptų Kuršių marių ešerių, būtų priblokštas tuo, kad ešerių mėsa nieko nesiskiria nuo krabų, langustų ar omarų mėsos skonio.
Kuršiai lašišų, šlakių, netgi sykų niekada nekepdavo ant aliejaus, – lašišinės žuvys yra pakankamai riebios, todėl keptuvėje gerai įkaitindavo druską ir oda žemyn dėdavo kepti žuvį, taip kepdavo kelias minutes, po to apversdavo ir dar kelias minutes kepdavo, – kas šiuo patarimu susigundys, supras kas yra tikrasis lašišinių žuvų skonis ir aromatas, beje, šitaip kepant galima iš karto pamatyti, kokią lašišinę žuvį valgysite. Jei kepta žuvis pašviesės, tai bus natūrali, ekologiškai švari, o jei nuo žuvies druska nusidažys raudonai, tai būsite tikri, kad žuvis buvo auginama dirbtinai ir šeriama dirbtiniu su raudonais dažais sumaišytu maistu.
Jei Kuršiai žuvį kepdavo keptuvėje, tai jokiu būdu ne viename aliejuje, – kiekviena save gerbianti kuršietė turėdavo indelį lydyto sviesto, kurį pirkdavo anapus marių iš būrų arba Klaipėdoje. Žuvis kuršiai kepdavo aliejuje perpus su sviestu, – taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą.
Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba grotelėse iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, – toks jis riebus, gardus ir burnoje tirpstantis. Gurmanai ypač gerai įvertins lydytame svieste skrudintas strimėles su bulvių koše, keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotas su svogūnais stintas, su kadagio uogomis marinuotas nieges, užšaldytą žalią prieskoniuotą menkę, džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį, sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste keptus ešerius su obuolių koše, orkaitėje keptą karpį, įdarytą juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais, – neįmanoma išvardinti visų žuvų, kurias savo mityboje vartojo Kuršiai, o jau kiek visokiausių gėrybių iš šių žuvų mokėjo pasigaminti, tai reikėtų net atskiros interneto svetainės arba storiausios Knygos…
Pats egzotiškiausias Kuršių žuvies patiekalas, beje ir nepaprastai gardus, yra keptas manų koše įdarytas jūros velnias, – Lietuviai žvejai, po karo pradėję gaudyti žuvis, Jūroje šios žuvies bijo ir mityboje nevartoja. Kuršiams Jūros velnias buvo sakralinis apeiginis valgis, nes, prasidėjus žvejybai Jūroje, šią žuvį Kuršiai pagaudavo ir tinklais, ir ūdėmis. Pagautos žuvies jokiu būdu neišmesdavo, kaip tai daro Lietuviai, o tik išskrosdavo, įdarydavo manų koše ir kepdavo orkaitėje ant juodalksnio lentos (ant šios lentos kitų žuvų kepti negalėdavo). Šis patiekalas atrodydavo išties fantastiškai ir netgi bauginančiai su visais savo dygliais ir velniška išvaizda. Šeimos galva, prieš pradėdamas dalinti šias žuvis, pasakydavo trumpą kalbą, prašydamas Jūros Dievų nepykti, nekelti vėjų, netrukdyti geros žvejybos, o žuvų duoti tiek pat daug, kiek Dievas davė manos iš Dangaus, tiek daug, kiek manų yra Jūros sarge – šiame Jūros velnyje. Likusias Jūros velnio dalis, – galvą ir odą su visais dygliais, kaulus neišmesdavo, o sudegindavo krosnyje, taip atiduodami auką Jūrų Dievams.
Kuršiai Jūroje dažnai pagaudavo krabų, į tinklus pakliūdavo moliuskų, – šias gėrybes taip pat mokėjo vartoti. Kol Kuršių marios dar būdavo neužterštos, pakrantėse būdavo daug vėžių ir ypatingai daug grumzdinų (kilbukų), kurie būdavo gero vyro delno ilgio ir riebūs kaip paršeliai, – šias žuvis gaudydavo Moterys ir Vaikai. Svieste skrudinti grumzdinai būdavo didžiausiais delikatesas, nemažai šių žuvelių privytindavo visai žiemai, preiliškiai jas sūdydavosi, kaip brėtlingius.
Kuršiai žemininkai, gyvenę visame Baltijos pajūryje, žuvų ant lentų nekepdavo, tačiau geriausiai mokėjo gamintis Jūros žuvies valgius, ypač strimelių. Kuršių karštai rūkytas strimeles valgydavo ir jų atsivalgyti negalėdavo Rygos, Karaliaučiaus, Talino ir Vilniaus gyventojai. Ypatingai jas vertindavo Sankt Peterburgo ir Maskvos, Berlyno ir Vienos gurmanai. Tas pats sakytina ir apie keptas marinuotas nieges..
Reikia pripažinti, kad Kuršiai, taip pat ir jų giminaičiai kėkliai, gyveną šiaurės Lietuvoje – Skuodo Mažeikių rajonuose – yra išlikę žuvies valgymo aristokratai. Taip jau susiklostė, kad žuvį Lietuviai nuo senų senovės mėgo ir daug bei dažnai jos vartojo savo mityboje. Ypatingai gėlavandenes žuvis valgė ir vertino Lietuvos didikai ir bajorai, aristokratai ir ponija, nes šias žuvis reikėjo mokėti valgyti, jų nebuvo galima chamiškai nekramtant ryti, šlemšti kąsniais. Prie ašakotos žuvies ir laiko daugiau sugaištama; čia reikia ne tik mokėti išrinkti ašakas, bet ir mokėti gardžiuotis švelniu žuvies skoniu, jos aromatu, nes kiekviena žuvis turi tik jai būdingą švelnų aromatą ir skonį.
Iš straipsnio „Lietuvos pajūrio senoviniai paukštienos ir žuvies patiekalai”
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com
Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.