Šiandien pienininkai pieno produktų gaminti ir nenori, ir nemoka

Pasižvalgius Lietuvos parduotuvėse atrodo, kad lyg ir daug yra pieno produktų, bet, iš tiesų, tai tik vizualinė apgaulė, nes pieno produktų Lietuvos pienininkai gamina nedaug, „Žemaitijos pienas“, „Pieno žvaigždės“, visi kiti gamina vienus ir tuos pačius produktus, tik kitaip juos įpakuoja ir kitaip pavadina. Lietuvos pienininkai šiandien negali prilygti nei Europos, net ir Rusijos pienininkams, kurie nors ir neturi tokios senos patirties, kaip lietuviai, bet pieno produktų asortimentas Maskvoje ar Peterburge yra kelis kartus didesnis, nei Lietuvoje.

Antra vertus šiandien Lietuvoje gerų pieno produktų iš vis nebėra, – nėra sviesto, grietinės, grietinėlės, pieno, pasukų, kefyro, jogurto, – yra vien tik cheminiais konservantais perdozuoti šių produktų surogatai, kurie yra ypač kenksmingi vaikų organizmui.

Šiandienos pienininkai skundžiasi, kad užsienis nenori pirkti jų gaminių ir visai negalvoja, kodėl taip yra. O taip yra todėl, kad lietuviai siūlo tą, ką moka visi pasigaminti, tik siūlo brangiau ir daug prasčiau…

Seniau mokėdavo gaminti ir geriau, ir daugiau

Ir gaminami jie labai paprastai ir pigiai, nes tai 3000 metų žemaičių tautos patirties sukurti receptai, per 50 metų sovietinės okupacijos išbraukti iš lietuvių istorijos, buities ir pieno produktų gamybos. Pav. žemaičiai gamino grietinėlę, grietinę ir smetoną (šitokio pieno produkto, kaip ir žemaitiško kastinio nemoka gaminti jokia kita tauta pasaulyje, net ir lietuviai ar latviai) tai visai skirtingi produktai savo skoniu, aromatu, išvaizda ir konsistencija.

Tas pats sakytina ir apie pieną, t. y. žemaitišką ilgpienį, Viekšnių pieną, žemaitišką rūgpienį ir raugpienį, kuriems nė iš tolo negali prilygti joks šių dienų pieninių produktas. Apie sviestą ir sūrį nėra ko ir kalbėti. Tai yra tokie pieno produktai, kurie ne tik lengvai ir pigiai pagaminami, bet tai yra unikalūs, originalūs, labai gero skonio produktai, galintys sužavėti žymiausius pasaulio gurmanus.

Fantastiškai delikatesiniu skoniu ir lengvu, tauriu šviežumos aromatu pasižymintys žemiau išvardinti karvių pieno produktai jokiu būdu nėra egzotiška senovė, o ateities produktai, galintys išgarsinti Lietuvos vardą visame pasaulyje.

Šių karvės pieno produktų (žemaičiai XII – XX amž. taip pat dar gamino avių, ožkų ir kumelių pieno produktus) gamyba yra labai lengva, pigi ir ją gali išmokti net ir nūdienos Lietuvos ūkininkai, jei tik netingi dirbti ir augina bent kelias karves. (Žemiau išvardinti pieno gaminiai su gamybos receptais, buvo užrašyti Svyrių pavieto bajorų seimelio seniūno Konstantino Sakavičiaus 1842 m. Užrašuose minima, kad didžiausia karvių pieno produktų įvairovė buvo Žemaitijoje, avių ir ožkų pieno produktų įvairovė buvo aukštaičiuose, o kumelių pieno produktų įvairovė – jotvingiuose, tai yra Dzūkijoje ir Svyrių apskrityje, kurią 1940 m bolševikai Sniečkaus ir Paleckis pardavė sovietinei Gudijai).

Senovėje karvių pieno produktais Europoje labiausiai garsėjo Žemaitija

Štai kokių pieno produktų galėdavai gauti Žemaitijos turguose: be paprasto karvių pieno dar galėdavai gauti žemaitišką ilgpienį (labiausiai perkamas vasarą), senovinį Viekšnių pieną (pats populiariausias tų laikų pienas, ypač perkamas miestelėnų), Telšių kildintą pieną. Hanzos pirkliai ypatingai vertino bruknių ir spanguolių pienus, kurie pakeldavo ilgesnes keliones ir būdavo pristatomi į Europos didžiūnų rūmus. Tačiau labiausiai karališkosios Europos giminės vertino žemaitišką tekšių pieną, – paskutiniai atsiminimai apie šio pieno gamybą yra išlikę iš Šuazelio dvaro Plateliuose. Savaime suprantama, kad Vidurio ir Pietų Europoje niekas net nežinojo, kas per uogos yra tekšės, nes jos ten neaugdavo, o Žemaitijos pelkėse jų būdavo apsčiai. Pasakiškas jų skonis, fantastiškas, nė su kuo nesulyginamas aromatas, tauri aukso spalva, svaiginančiai veikė gomurį, uoslę ir akis. Besimėgaujantys šiuo pienu, jausdavosi it danguje ir ne be reikalo jį vadino dievišku nektaru, nes niekas net nežinojo kas per stebuklas yra Žemaitijoje augančios tekšės.

Čia pat būdavo parduodamas senovinis žemaitiškas rūgpienis, senovinis žemaitiškas raugpienis (daromas su specialiu raugu, todėl ir vadinamas raugpieniu), raugpienis su burokėliais (labiausiai perkamas nuo pavasario iki rudens), raugpienis su obuolių koše (labiausiai perkamas žiemą ir pavasarį).

Taip pat galėdavai įsigyti saldžią ir rūgščią grietinę, grietinėlę ir nenusakomo skonio senovinę žemaitišką smetoną (perkamą dvarams, vienuolynams, klebonijoms bei turtingų miesčionių), smetoną su krienais (labai gerai perkamą, o ypač prieš Šventąsias Velykas), žemaitiško raugpienio varškės (visada išperkama iš pat ryto), senovinės žemaitiško varškės velykes (dvarų sūrininkai jas ruošdavo pagal specialius užsakymus).

Na, o sviesto Žemaitijos turguose buvo daugiau, negu bet kur pasaulyje. Ne be reikalo čia suvažiuodavo pirkliai iš Rytų ir Vakarų kraštų. Štai kas būdavo parduodama turguose ir šalia jų esančiose sanklodose (parduotuvėse): žemaitiškas sviestas (žinomiausias Europoje sviestas, Lietuvos pirklių, o vėliau ir Hanzos pirklių vežamas tiek į Europos kraštus, tiek ir į Maskoliją, Ordą ir Totoriją ); sviestas, gaminamas iš grietinėlės; sviestas, gaminamas iš grietinės; sviestas, gaminamas iš smetonos (ypač brangus, labiausiai užsienio pirklių vertintinas sviestas, perkamas pagal išankstinius užsienio karališkųjų ir didikų dvarų užsakymus); išrūgų sviestas; nuriebalinto pieno sviestas; Oginskio sviestas (labiausiai perkamas dvarų ir vienuolynų ekonomų); Papilės bulvinis sviestas (labiausiai perkamas prastuomenės sviestas); Plungės garsvyčių sviestas (labai mėgstamas miestų ir miestelių gyventojų); Pundzių dvaro silkinis sviestas (labiausiai perkamas Lietuvoje gyvenančių žydų); Sakavičių dvaro česnakinis sviestas (labiausiai perkamas žydų pirklių išvežimui Lenkijos ir Gudijos žydams); Sakavičių dvaro sviestas su peletrūnu (labiausiai perkamas vyskupo kurijai bei klebonijoms); Šuazelių dvaro vėžių sviestas (buvo daromas tik pagal specialius užsakymus); Telšių riešutinis sviestas (labiausiai perkamas dvarų ekonomų); Viekšnių sviestas (populiariausias anų laikų sviestas); žemaitiškas žaliasis sviestas (labiausiai perkamas prieš religines šventes).

Europos gurmanai žavėdavosi žemaičių sūriais

Bene žymiausiai tų laikų gaminys buvo žemaitiškas krekenų sūris, 17 – 19 amž. daromas Kauno ir Telšių pavietų dvaruose specialiai Rusijos caro rūmams ir todėl šiuo skanėstu buvo draudžiama ne tik prekiauti visoje Lietuvoje, bet ir gamintis savo reikmėms. Mužikams buvo išvis draudžiama vartoti krekenas maistui, – jas reikėdavo atiduoti dvarams. Taip pat mužikams jau nuo 15 amž. buvo draudžiama medžioti ir vartoti maistui žvėris. Štai kodėl visi iš kaimų kilę lietuviai nemoka gamintis patiekalų iš žvėrienos ir krekenų, nesupranta jų skoninių savybių ir naudos organizmui.

Žemaitijos turguose ypač daug būdavo šviežios varškės sūrių. Juos gardindavo kraujažolėmis, bitkrėslėmis, mėtomis, diemedžiu, rūtomis, čiobreliu, kadagio uogomis ir visokiais kitais prieskoniais, nes 18 -19 amž. Lietuvoje net labiausiai apkerpėjusio kaimo moterėlės valgių gamybai žinojo ir vartojo apie 120 įvairiausių prieskonių. Žemaitijos turguose būdavo parduodamas senovinis bajoriškas sūris; Poguliankos dvaro grietinės sūris pusryčiams (labai perkamas anksti iš ryto, tik turgui pradėjus dirbti); Pundzių dvaro pipirinis sūris (ypatingai mėgstamas miestiečių ir perkamas pirklių išvežimui į kitus kraštus); Rietavo sūris (šį su mėtomis sūrį labai mėgdavo žemaičiai); Rietavo riebusis sūris (šį su peletrūnu sūrį darydavo pagal vyskupų, klebonų ir dvarų užsakymus, jis buvo labai mėgiamas pirklių iš kitų kraštų); Telšių riebusis sūris ir Telšių saldusis sūris (juos pirkdavo žydai išvežimui Gudijos ir Lenkijos žydams); Sakavičių dvaro sūris su baravykais (retai kada pasirodydavo turguje, nes beveik visą jau dvare nupirkdavo pirkliai); Platelių parmegiano reggiano (mažiausiai du metus nokinamas parmezanas buvo ypač perkamas Vokietijos pirklių, nes buvo tokios pat kokybės, kaip ir Italijos, tik daug pigesnis. Aišku, jo jokiu būdu negalima lyginti su nūdiene Lietuvos pienininkų parmezano parodija, nes senovėje šis sūris būdavo gaminams su natūraliomis veršiuko skrandžio pagalba išgaunamomis bakterijomis); Telšių žaliasis sūris; žemaitiškas nokintas sūris (senovėje vadintas „Vyskupo sūriu“), o kiek dar sunešdavo kitų mažesnių dvarų ir dvarelių sūrininkai…

Be to turguose galėdavai gauti žemaitiškos calenkos, žemaitiško drebinio, apie 20 įvairiausių rūšių žemaitiško kastinio. Čia pat siūlydavo keletą rūšių žemaitiško kėžo, patarmaso, šmontalo.

Senieji klaipėdiečiai net ir šiandien prisimena Švėkšnos Pliaterių pasukų medų, Švėkšnos Pliaterių krekenų pudingą. Klaipėdos turguose galėdavai be aukščiau išvardintų žemaitiškų pieno produktų gauti ir vietinės – Klaipėdos krašto gamybos pieno produktų – Memelio nokintą sūrį, Tilžės sūrį, Haidekrugo sūrį, kuris buvo vartojamas tik šviežias, Vitės virtą sūrį, kochen kesse – šviežiai virtą sūrį.

Šie receptai niekur nėra dingę, jie ir šiandien yra man žinomi. Gaila tik, kad nei pienininkai, nei ūkininkai jais nesidomi, – taip juose dar yra įsiėdusi sovietinio tingumo bacila, nenoras ką nors daugiau gaminti, patiems užsidirbti pinigus, o ne gauti iš valdžios…

Vincentas Sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com

Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.

Views All Time
Views All Time
10206
Views Today
Views Today
1
0 0
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn