Analfabetai – diletantams

Televizijos kanaluose kulinarines laidas veda visi kas netingi, net nesuvokdami, kad šioje veikloje reikalingas ne tik išmanymas, bet ir specialus aukštasis išsilavinimas.

Maisto gamybą tautai propaguoja ne kulinarai, o analfabetai diletantams, kitaip sakant kulinarinės laidos Lietuvos televizijos kanaluose tapo mažamokslių kičistų išsidirbinėjimo vieta, kur bet koks egzotiškas pipiras gali „kabinti“ ir kvailinti nesubrendusią ir giliamintiškumu nepasižyminčią lietuvišką pupelę. Na, o LTV savo „Kulinarinėse kelionėse“ nuvažiavo tiek toli, jog regis reikėjo visą Lietuvą išnaršyti, kad laidos vedėju tokį marazmatiką surasti. Jei šio televizijos kanalo Loreta savo kulinarinį neišprusimą ir neišmanymą bent dangstydavo dainomis, dabar „Kulinarinės kelionės“ kelia nebe gėdą, o rūpestį, – ar viskas tvarkoje laidos sumanytojų ir vedėjų smegeninėse?..

Televizijos kulinarijos analfabetai visi kaip vienas kulinarijos neišmano, o jei neišmano, tad ir kalba apie ją viską, kas tik užeina ant liežuvio. Apie kalbos kultūra net nekalbėsime, – kalbininkai čia geriau pasidarbuotų. Mes pradėkime nuo mažiausio, bet būtiniausio kulinarijoje – pipiro.

Kulinarijoje maistui aitrinti naudojamos pipirai, paprikos, grybai (aitrieji baravykai, karčiosios pienės, kartėlės), prieskoniniai augalai (cikorijos, ciberžolės, garstyčios, imbierai, kresai, krienai, pelynai, vasabis). Čia pakalbėkime apie pipirus, nes apie juos kulinarijos analfabetai turi mažiausiai žinių.

Pipirai, – tai ne paprikos

Lietuvoje nuo seniausių laikų naudojami juodieji pipirai (piper nigrum), vaisiai, augantys ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai. Šių dienų kulinarai naudoja šio augalo baltus, juodus (džiovintus nesubrendusius vaisius), taip pat nesubrendusius raudonus ir žalius vaisius, t.y raudonos ir žalios spalvos pipirus, juos dažnai marinuoja ir po vieną, ir kekelėmis, – net po keliasdešimtis žalių arba raudonų pipirų vienoje kekelėje. Rečiau naudojami rožiniai pipirai (schinus terebinthifolius), priklausantys (piperaceae) augalų šeimai. Senovėje geresnėse Lietuvos didikų ir bajorų virtuvėse dažnai būdavo ir Kubebo pipirų (piper cubeba), augančių ant Javos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai.

Lietuvos didikų ir bajorų, vėliau ponų kulinarai maistą taip pat aitrino ir ilgaisiais pipirais (piper longum), augančiais ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio anakardinių (anacardiaseae) augalų šeimai. Kiek vėliau kai kurie Lietuvos kulinarai naudojo atvežtus iš Kinijos švelnesnio poveikio Sičuanio pipirus (zanthoxylum piperitum), priklausančius rūtinių (rutaceae) augalų šeimai. Kolumbui atradus Ameriką, neilgai trukus Lietuvoje ypač paplito Jamaikos pipirai (pimenta dioica), seniau liaudyje vadinami angliškaisiais, o dabar – kvapiaisiais pipirais. Šie pipirai auga ant aukštų 13 metrų Jamaikos medžių, priklausančių kitai – mirtinių (mirtaceae) augalų šeimai. Čia dar reikėtų paminėti Lietuvoje nenaudojamus sanse – japoniškus pipirus. Visiems šiems pipirams kartumą suteikia alkoloidas piperinas ir kai kurios dervos.

Kai spaudoje, kulinariniuose leidiniuose, ypač žurnaluose moterims ir panelėms, randu receptus kaip reikia įdaryti raudonuosius arba žaliuosius pipirus, gailėtis pradedu tų moteryčių, kurios šitokį dalyką apsiimtų gaminti, – reikėtų gerą mėnesį triūsti, kad tik vieną kąsnį pipirų įdaryti, per tą laiką šeimyna ir badu išmirtų…

Paprikos, – jokiu būdu ne pipirai

Visai kitas dalykas yra paprikos (capsicum). Tai yra ne medžių ar krūmų grupė, o daržoviniai augalai, priklausantys bulvinių (salanaseae) augalų šeimai. Jai taip pat priklauso baklažanai, bulvės, pomidorai, taip pat kvaišaliniai augalai – juodoji drignė, durnaropė, nuodingasis karklavijas ir baisusis nuodas – tabakas.

Paprikos yra vienmečiai augalai ir skirstomos į saldžiąsias (capsicum annuum) ir aitriąsias (capsicum frutescens). Maisto aitrinimui naudojamos aitriosios paprikos, kurių alkoloidas kapsaicinas (kapsaicinoidai) ir užkuria laužą burnoje. Pasaulyje auginama daugybė rūšių aitriųjų paprikų, kurių aitrumas matuojamas Skovilio vienetais nuo 0 (bananinės ilgosios, saldžiosios Belo paprikos, kurių būna įvairiausių spalvų: blyškios, geslvos, geltonos, oranžinės, raudonos, purpurinės, žalios ir net juodos) iki 300 tūkstančių vienetų (Fresno, Chabanero, Tajų paprikos), tačiau kulinarijoje priimta aitriąsias paprikas vertinti balais. Sakykime Ancheimo, Guachiljo, Mulatų, Poblano (populiariausios Meksikoje), Pasato paprikų aitrumas – 3 balai, Chalapenijo, Kaskabelio, vengrų vyšninės paprikos – 4 balai, Anheimo pailgosios, Kabanelo, Pasilijos, vengrų vaškinės arba blyškiosios paprikos – 5-6 balai, Chabaneros, Kajeno, Tajų paprikų aitrumas turi net 10 balų. Aplamai visas aitriąsias paprikas kulinarai, aukšto lygio virėjai vadina vienu pavadinimu – čilės paprikomis. Geriausi pasaulio kulinarai ir virėjai aitriasias paprikas vadina malonybiniai čiliukais arba tajukais, nelygu iš kur atvežtos – Rytų ar Vakarų.

Ir tik kulinarijos analfabetai, diletantai ar šiaip atsitiktiniai nemokšos, netyčia pakliuvę prie maisto gamybos, paprikas vadina pipirais. Tauta ne be reikalo sako, kad jei žinių nėra, tai apie nežinomus dalykus geriau liežuvio nevarginti, nes ir liežuvis pavargs, ir pats neprotingai atrodysi…

Beje, aitriosios paprikos kapsaiciną susikūrė atbaidymui nuo alkanų gyvūnų. Žmogui deginimo įspūdis, kurį sukelia kapsaicinas, atsiranda pažeidus trigubą nervą, kuris yra skausmo receptorius ir yra išsidėstęs burnoje, nosyje ir skrandyje. Šie nervai gamina R substanciją – cheminį signalą neuropeptidą, kuris praneša smegenims apie skausmą ar odos pažeidimus. Paprika susikūrusi aitrų ginklą nuo gyvūnų, žmonių virtuvėje tapo pageidaujamu maisto aitrintoju.

Kapsaicinas gerai tirpsta spirite ir riebaluose, bet nesimaišo vandenyje. Pats geriausias čilės paprikų sukelto gaisro gesintojas yra pienas, teisingiau – kazeinas (pieno baltymas). Kazeinas veikia kaip skalbimo milteliai ir pašalina kapsaiciną nuo nervų viršūnėlių. Tačiau išmanantys apie aitrų maistą, padauginę aitriųjų paprikų, jų deginantį poveikį sumažina ne kokiais nors gėrimais, bet valgydami duoną arba sužiedėjusią bandelę.

Pupelės nebūna šparaginės, kaip nebūna kiaulienos lašiša

Apie pupeles visokių gandų sklando, o nemokšos jas pradėjo vadinti netgi „šparaginėmis pupelėmis“?!… Aišku, gaila nevykėlių kulinarinių laidų vedėjų, botanikos mokslų nesimokiusių daržovių tiekėjų ir kalbininkų bei maisto parduotuvių darbuotojų, kurie niekada gyvenime nėra ragavę šparagų (smydrų) ir ankštinių pupelių. Galima gailėtis, kad žmogui yra neišsivystę skonio receptoriai, uoslė netikusi, bet juk anie nėra visai akli, kad nesugebėtų vizualiai atskirti šparagą nuo ankštinės pupelės.

Botaniškai tai yra visiškai skirtingi augalai.

Šparagai arba smydrai (kaip nutars kalbininkai, aišku, geriau būtų vadinti šparagais, – taip, kaip juos vadina visų pasaulio tautų valgytojai) yra lelijinių šeimos daugiamečiai augalai, valgomi yra jų pavasariniai ūgliai. Balkšvi arba gelsvi ūgliai išauga apkauptoje žemėje, o žalieji ūgliai tampa tokiais, kai jie atkasami ir ūgliams leidžiama pasigaminti chlorofilo.

Pupelės (jokiu būdu nemaišyti su pupomis) yra ankštinių šeimos vienmetės krūminės arba vijoklinės daržovės. Jos yra gliaudomosios ir ankštinės, kurios valgomos su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis. Ankštinių arba cukrinių veislių ankščių sąvarų vidinė pusė neturi pergamentinio sluoksnio ir todėl nesubrendusios pupelės gali būti valgomos su visa ankštimi.

Populiariausios ankštinės pupelės yra kiniškos, išaugančios net iki kelių metrų ilgio, geltonosios vaškinės, prancūziškos žaliosios ankštinės pupelės, eksportuojamos iš Italijos, Ispanijos ar Lenkijos, bet geriausios kokybės yra Lietuvoje auginamos „Gribovskaja sacharnaja“, „Saksa bez volokna 615“, „Rog izobilija“. Na, o gliaudomųjų pupelių įvairovė yra sunkiai žodžiais nusakoma, nes jų yra nuo baltų iki juodų juodžiausių, nuo mažyčių nykštukinių iki tikros pupos dydžio.

TV propoguoja antisanitariją ir nevalyvumą

O pabaigai apie TV „kulinarijos pipirus“. Būtų juokinga, jei nebūtų gėda. Gėda už lietuvių kulinariją, atiduotą neišmanėliams, gėda už matomas ir girdimas nesąmones, gėda už mulkinamas „lietuviškas pupas“. Mat jį galas, tuos kulinarijos terminus, bet kai tauta mokinama antisanitarijos, – juokai menki. Gal kur nors kalnuose ir galima mėsytę takšnoti rankomis, dėti ją lėkštėsna, būtinai dar patapšnojant, paskui su tais pačiais taukinais pirštais imti lėkštę ir ją riebaluotą dėti ant stalo arba staltiesės, taukuotomis rankomis kilnoti vyno taures, barškinti gitarą ir čiupnoti „alpstančias pupytes“, tačiau aukštesnės kultūros, aukštesnės kulinarijos kraštuose tokie dalykai turėtų, švelniai tariant, atrodyti bukagalviškais, nešvankiais ir nešvariais.

Deja, taip nėra, – LTV, 4 kanalas, Tele-3, Tango TV vieningai propoguoja antisanitariją, higienos normų nepaisymą, operatoriai lyg tyčia stambiais planais rodo purvinomis rankomis ir juodomis panagėmis nemokšiškai laikomus virtuvinius įrankius. Kulinarinių laidų operatoriai sutartinai stambiais planais per žydriuosius ekranus demonstruoja šių laidų vedėjų nemokšiškumą, prastą lietuvių kalbos žinojimą, visišką kulinarinį neišprusimą, atsilikimą ir nežinojimą Europos higienos ir sanitarijos normų. Kulinarinėse laidose besiblaškančios pupytės nė nenutuokia, kad tauta akyvaizdžiai mato jų plaukus, krentančius į ruošiamus valgius. Dabartinė LTV kulinarinė laida visai „nusivažiavo“, pradėjusi rodyti prisvilusias bulves, gal ir gerbiamus kitose kultūros srityse, tačiau apie kulinariją mažai išmanančius. Kas būtų, jei teatro laidas imtų vesti eilinė virėja ir pradėtų teigti, kad Šekspyro operą „Dėdę Vanią“ šoko aktorius Banionis, o obojumi su violančelės smičiumi jam grojo Donskis…

Kulinarinių laidų vedėjams, prodiuseriams, galų gale net TV kanalų savininkams reikėtų pasimokyti bent iš rusų TV, kaip privalu daryti kulinarines laidas, gal tada nebus gėda už šiandienos kulinarijos analfabetus, kuriems nosį nušluostė „Kulinarinėse kelionėse“ Turkijos ambasadorienės virėjas, valgį gaminęs ne tik padoriai ir švariai apsirengęs virtuvei tinkančia darbine apranga, bet ir su vienkartinėmis pirštinėmis…

Nežinia kada kalbininkai sutvarkys maisto prekių parduotuvių, turgaviečių ir maitinimo įmonių mažaraščių klaidas, bet žiniasklaidai, TV ir radijui, kulinarinių knygų leidykloms, kulinarinių leidinių leidėjams, ypač moterų ir panelių žurnalų redaktorėms ir žurnalistėms lietuvių kalbą ir ypač kulinarinę terminiją privalu žinoti. Tai ypač sakytina apie prieskonius, retas daržoves ir vaisius, kitus egzotiškus maisto produktus, patiekalus, valgius ir gėrimus. Na, o jei abejojama arba nežinoma, tai pasiklausti, pasikonsultuoti protingam žmogui jokia gėda.

TV kulinarinių laidų vedėjams pacituosiu praėjusio šimtmečio 1901 metais Seinuose išleistos knygos „Šeimininkėms vadovėlis“ porą pastraipų apie švarą:

„Švarumas maistą gaminant.

Didžiausias švarumas turi būti virtuvėje, induose, padarguose, o galų gale geistina, kad šeimininkė, verdanti valgius, būtų pati švariai apsirėdžiusi. Bėdniausias valgis, švariai prirengtas ir gražiai paduotas mielai tinka, kada priešingai – ir geriausi, gardžiausi dalykai, jei nešvariai rengiami, tai ir alkanam nelenda.

Mūsų sodžių(1) šeimininkės reta kuri tikrai pripažįsta švarumą; mačiau šeimininkių, kurios marginskariu(2) vaikams nosis šluosto ir tuoj toliau lėkštes mazgoja, arba duoną iš pečiaus dedama į lovą po antklode; padaryti makaronai (lokšenos) dedami apdžiūti ant pagalvės lovoje: dauguma besidarbuojant apie valgius neturi papratimo pasiraityti rankovių, nusiplauti rankų, apkarpyti nagų.

Saugokitės to, šeimininkės, nes taip rengti valgių negalima.

Kaip laikyti virtuvė ir šveisti indai.

Duodant ant stalo reikia švariu šluosčiu peršluostyti lėkštes, kad blizgėtų. Kiek galima mažiau naudoti žalvario indų, nes ant jų labai greitai atsiranda žalių dėmelių – yra tai grišponas(3), labai kenkiantis žmonių sveikatai.

Cininių(4) ir baltintų indų nelaikyti nė valandos karštai be vandens, nes cina ištirpsta ir pagenda baltinimas. Nebaltintų puodų ir rundelių(5) nevartoti visai, nes verdant, ypač rūgštį, tokiame rundelyje nuodinami valgytojai.

Indų plovimas ir šveitimas.

Fajansai ir porcelina plaunami drungname vandenyje; jų negalima dėti į katilą, kaip daugumas daro, bet nuplauti ir tuoj šluostyti sausu šluosčiu.

Moliniai indai greit apsineša, tad juos šveičiant į vandenį reikia pridėti šarmo ir sodos; dideliems bliūdams imama smulkaus baltojo smėlio; vartojant šiaudų gniužį arba kietą šepetį. Ištrynus perplauti ir šluostyti sausu šluosčiu.

Geležinius arba emalijotus(6) indus geriausiai plauti soda ir potašiu, trinant vilnoniu skurliu.

Geležinius indus be emalijos reikia šveisti potašiu ir smulkiuoju smėliu.

Cininius tuoj po vartojimo reikia pamerkti šiltame vandenyje ir mazgoti lengvai, išplovus ir nušluosčius, pertrinti malta kreida.

Visus žalvario ir naujojo sidabro indus reikia, kiekvieną sykį vartojus, gerai iššveisti kreida, kitaip įsimes grišponas.

Medinius indus reikia trinti smulkiuoju smėliu, šiaudų gniužį susukus. Gera yra padėti indus apdžiūti prieš saulę, labiau milžtuves, tik nelaikyti ilgai, kad neperdžiūtų.

Stiklą geriau plauti bulvių skutinomis, kaikščius(7) suplikinti verdančiu vandeniu, paskui kiek palaikius šaltame vandenyje ir perplovus išdžiovinti prieš saulę. Stiklines, vandenyje išplovus, perplauti dar ir, duodant prie arbatos, dar sykį peršluostyti plonu šluosteliu, kuris visada turi būti tik stiklinėms vartojamas.

Sidabrinius indus plauti šiltame vandenyje su muilu ir pertrinti smulkia kreida, mirkant į ją vilnonį skurlelį.

Peilius ir šakelius reikia išplauti ir šveisti; šakelių tarpų neužmiršti ištrinti ir po to viską karštu vandeniu plikinti.

Lekiruoti(8) daiktai plaunami šiltu vandeniu ir muilu. Gera prie tokių dalykų turėti stambi kerpė (pintis).“

1 kaimų
2 mazginys
3 vario oksidas
4 cinkuotų
5 prikaistuvių
6 emaliuotus
7 kamščius
8 lakuoti

Vincentas Sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com

Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.

Views All Time
Views All Time
7769
Views Today
Views Today
1
0 0
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn