Napoleono valgiai ir kulinarai

Imperatoriaus Napoleono Bonaparto biografai pažymi, kad maistui jis nebuvo išrankus, nors skaniai pavalgyti mėgo.

Imperatoriaus Napoleono Bonaparto biografai pažymi, kad maistui jis nebuvo išrankus, nors skaniai pavalgyti mėgo. Jie taip pat pabrėžė, kad prie stalo Napoleonas negalėdavo ilgiau nei 20 minučių pasėdėti, sakydamas, kad „parakas pradeda drėkti“…

Jaunystėje, kai būsimas imperatorius Paryžiuje šlaistėsi paskui kiekvieną sijoną ir garsėjo kaip padykęs mergišius, labiausiai jam įtiko tokia smagi 18-metė darbininkė Siuzana iš Surdjero gatvės, su kuria buvo atitinkamą laiką sumetęs skudurus. Ir nuo tų pašėlusių ir nerūpestingų dienų iki pat tremties į Šventosios Elenos salą, jis laikas nuo laiko iš savo virėjų reikalaudavo karštų virtų sosiskų (soucisse – prancūziškai dešrelė) su virtais žaliaisiais žirneliais (bet ne konservuotais), nes būtent tuo valgiu jiedu su Siuzana stiprindavosi po audringų pasimylėjimų. Čia tik nereikėtų manyti, kad Napoleonas valgė virtos mėsos pieniškas dešreles. Tos, kurios šiandien vadinamos tarybinėmis, anai laikais buvo vadinamos Vienos pieniškomis dešrelėmis ir buvo gaminamos iš mėsos, o ne taip kaip šiandien Lietuvoje iš baltyminių sojos išspaudų, pieno miltelių, cheminių „mėsos“ kvapų, skonių ir konservantų…

Amžininkai pasakoja, kad Napoleonas ir vaikystėje, ir karo tarnybos metais, kaip ir visi neturtingai gyvenantys, dažniausiai mito vištiena. Trisdešimt metų tokios mitybos sukėlė tokį pasišlykštėjimą vištiena, kad Napoleonas, tapęs konsulu, o vėliau ir imperatoriumi, įsakė savo virėjams, jog niekada, jokiais būdais nebūtų gaminami valgiai iš vištienos. Patiekusiam vištienos patiekalą virėjui grėsė net giljotina.

Napoleonas turėjo ne vieną virėją: Danžė, Gajoną, Venarą. O kai jo virėju buvo paskirtas kulinarijos meno virtuozas Legiūpjeras, kuris garsėjo savo tvirtu charakteriu ir tuo, jog nemėgo, kad kas nors jam nurodinėtų ir trukdytų jo kulinarinių sumanymų vykdymui, pastarasis tyliai išklausė imperatoriaus nurodymų ir kitos dienos pietums pateikė jam… vištą. Napoleonas, sako, net pasiuto iš pykčio. Pakviestas pasiaiškinti, Legiūpjeras šaltakraujiškai atsakė, kad imperatoriaus valia nubausti, bet lai prieš tai paragauja bent kąsnelį patiektos vištienos. Imperatorius iš smalsumo paragavo ir buvo nustebintas, kad vištiena neturi savo jam įgrisusio specifinio kvapo ir skonio, kuris taip jį erzindavo, – ir kaip neerzins, jei mylima mamytė vištieną tik virdavo be jokių prieskonių ir tokią su specifiniu vištienos „aromatu“ trisdešimt metų kasdien versdavo valgyti.  Bet po to, kai Legiūpjeras kaskart patiekdavo vis kitaip pagamintą vištieną, vis kitais prieskoniais įtrintas ir gerai iškeptas viščiukas tapo Napoleono žygių valgis.

Pamokoma istorija, kaip vienas ir tas pats maistas, kasdien vartojamas, gali tapti nekenčiamu. Išradingas virėjas net iš vieno ir to paties produkto kasdien sugeba pagaminti vis kitokį valgį, vis kitokį skanskonį.

Virta vištiena buvo maitinamas Napoleonas

Legiūpjero viščiuko receptas
O dabar pamėginkime ir patys pasigaminti viščiuką pagal Legiūpjero receptą:
Viščiuką supjaustykime gabaliukais, apvoliokime miltuose, pagardintuose druska ir pipirais. Troškintuve arba aukštoje keptuvėje įkaitinkime 80g sviesto ir 60g alyvų aliejaus ir gerai iš visų pusių apkepinkime vištienos gabaliukus. Tada į troškintuvą sudėkime 5-6 stambiai supjaustytas česnako skilteles, 4 nuplikytus, nuluptus ir skiltelėmis supjaustytus pomidorus, 250 g mažų pievagrybių, 50 g konservuotų juodų arba žalių alyvuogių (alyvuoges imti tik su kauliukais, o kauliukus prieš dedant išimti), porą lauro lapų, keletą kvapiųjų pipirų, įpilkime stiklinę balto sauso vyno, 3 šaukštus gero brendžio, uždenkime dangčiu ir, užvirinus, ant mažos ugnies troškinkime pusvalandį, po to sudėkime saują smulkiai supjaustytų petražolių, žiupsnelį mairūno lapelių, uždenkime dangtį ir palikime 10 min., kad mėsa prisitrauktų prieskoninių žolelių aromato. Valgykime su balta kvietine duona.

Napoleono labiausiai mėgstamas vynas buvo Šambertenas (Chambertin) iš Burgundijos. Imperatorius reikalavo, kad armija būtų aprūpinta vynu, o kiekvieno kareivio amunicijoje būtinai būtų kamščiatraukis.

Aleksandras Diuma „XVIII-XIX amžiaus užstalės istorijoje (laiškas Žiuliui Žanenui)“ rašė:

„Mielas Žanenai!
… Mudu gimėme dviejų amžių sandūroje, kaip aš manau, turėdami, dviejų metų skirtumą: aš 1802 metais, o Jūs 1804 arba 1805 metais.

Vadinasi mudu galime žinoti pačius iškiliausius praėjusio amžiaus gastronomus, gastronomus, kurių šlovė, deja, jau užgeso, tačiau ši šlovė yra tikrai pelnyta, ji visada palieka neišdildomą pėdsaką.

Kaip taisyklė, visuomenė lygiuojasi į savo vadą. Napoleonas nebuvo gastronomas. Tačiau jis norėjo, kad visi be išimties Imperijos tarnautojai taptų gurmanais. „Įsitaisykite gerą stalą, – kartojo jis, – išlaidaukite daugiau nei galite. Darykite skolas, o aš jas apmokėsiu“
Ir teisybė, jis visada svetimas skolas apmokėdavo.

Bonapartui tapti tikru gurmė trukdė jį pastoviai persekiojusi mintis, kad trisdešimt penkerių ar keturiasdešimties metų jis gali tapti storu.

„Pažiūrėkite, Burjenai, koks aš lieknas ir pasitempęs – kalbėjo jis – Ir tegu! Bet manęs niekas neįtikins, jei aš tapsiu garsiu valgytoju, tai pastebimai nepradėsiu storėti. Aš esu įsitikinęs, kad tada mano kūno sudėjimas pasikeis, net jei aš darysiu fizinius pratimus. Na, ką jus manote? Tai nuojauta, Tai būtinai įvyks”.

Bonapartas buvo toli nuo to, kad praplėstų savo  gastronominį pasirinkimą, šiame fronte jis laimėjo tik vieną pergalę, vieną vienintelį patiekalą: „Viščiuką „Marengo“.  Bonapartas vyną gėrė nedideliais kiekiais. Tai buvo Bordo arba Burgundijos vynai, tačiau pirmenybę teikdavo pastariesiems. Po pusryčių arba po pietų jis mėgdavo išgerti puodelį kavos.

(Viščiukas „Marengo“ dabar populiarus ne tik Prancūzijoje. Jo atsiradimas aprašomas sekančiu atsitikimu. Po mūšio prie Marengo, kur Napoleonas sutriuškino austrų armiją, Napoleonui padavė viščiuką pagal Legiūpjero receptą, iškeptą su pomidorais ir pievagrybiais, bei atskirai kiaušinių, vėžių ir  pakepintų duonos skrebučių. „Sudėkite viską kartu“, – pasakė būsimas imperatorius. Štai taip, būk tai, ir bus atsiradęs pasaulyje viščiukas „Marengo“).

Jis maitinosi netvarkingai,  jei nesakyti, kad pripuolamai ir blogai. Bet ir valgių pasirinkime pasireiškė jo absoliuti valia, su kuria jis viską atlikdavo. Jei jam atsirasdavo alkis, tai jį buvo būtina tuoj pat patenkinti. Jo provianto tarnyba buvo taip organizuota, kad bet kuriuo laiku, bet kurioje vietoje jam galėjo patiekti karštą keptą viščiuką, veršienos eskalopą ir kavą.
Napoleono mėgiamiausia pramoga, tai yra pramoga, kuriai jis skirdavo daugiausiai laiko, buvo sekanti: po ilgai trukusių ir varginančių diktavimų jis šokdavo į balną ant žirgo, atleisdavo pavadį ir leisdavo žirgui jį nešti tolyn.

Pusryčiaudavo jis savo miegamajame dešimtą valandą ir beveik visada  kviesdavo prisidėti tuos, kas tuo momentu būdavo šalia.

Napoleono sekretorius Burbenas, praleidęs su juo keturis o gal net ir penkis metus, niekada nematė, kad šis būtų suvalgęs daugiau nei du patiekalus.

Kartą imperatorius paklausė, kodėl jam neduodami kiaulienos krepinetai (1574 m. iš Lietuvos Henriko Valua į Prancūziją atvežtas kopūsto lape įdarytas kiaulienos faršas, kurį lietuviai buvo nusižiūrėję iš į Lietuvą atkeltų totorių, nes pastarieji į vynuogių lapus vyniojo avienos faršą. Kai pirmą kartą Henriko Valua dvariškiai buvo pavaišinti šiuo patiekalu, pamanė, kad tai yra balandėliai (balandžio mėnesį būdavo vartojami jauni naujos vados balandėliai, (crepinette – įvynioti) įvynioti į kopūstlapį, todėl ir prigijo šio patiekalo pavadinimas, vėliau krepinetais pradėjo vadinti ir į taukinę įvyniotus laukinius paukščius ir mažas dešreles. A.S).

Diunanas, būtent taip vadino imperatoriaus dvariškį, pasimetė, bet vis dėlto atsakė:

Sire, tas, kas sunkiai virškinama, nėra gastronomiška.

Vienas šioje scenoje dalyvaujantis karininkas pridėjo:
Jūsų didenybė negalėtų iš kart pradėti darbo, jei suvalgytų krepinetą.
Ba! Ba! Nekalbėkite nesąmonių, aš galiu dirbti, nežiūrint į nieką.
Sire, – tada pasakė Diunanas, – rytoj pusryčiams jūsų didenybei jis bus patiektas.
Sekantį rytą pirmasis rūmų dvariškis Tiuilri patiekė pareikalautą patiekalą: tiktai krepinetai buvo įdaryti kurapkų faršu, o tai yra esminis skirtumas.
Imperatorius su pasitenkinimu jį suvalgė.
Jūsų patiekalas nuostabus, – pasakė jis, – Priimkite mano padėką.

Po mėnesio, kada reikėjo pasirašyti Prūsijos kapituliacijos aktą, Diunanas krepinetą įrašė į valgiaraštį ir patiekė jį pusryčiams.

Pusryčiams buvo patiektos šešios lėkštės, ant kurių buvo veršienos langetai, žuvis, laukinė paukštiena, antremė (daugiausia sūris, saldūs valgiai), daržovės ir minkštai virti kiaušiniai.
Imperatorius, kaip buvo įpratęs, per kelias sekundes suvalgė keletą šaukštų sultinio, greitai atstūmė lėkštę ir jau norėjo imti antrą patiekalą, tik staiga perkreiptu veidu pakilo, atstūmė stalą, išvertė viską ant persiško kilimo. Paskui jis veržliai pasišalino iš savo kabineto, mojuodamas rankomis ir garsiai rėkaudamas, trankydamas vieną paskui kitą duris.
Ponas Diunanas griuvo, lyg pakirstas žaibo. Jis gulėjo ant grindų, nejudėdamas ir sumuštas it puikusis stalo porceliano sevizas. Niekas negalėjo suprasti, kas per uraganas praūžė rūmuose. Pjaustantys mėsą drebantys stalininkai, išgąsdinti liokajai išsilakstė kas sau. Pasimetęs  dvariškis metėsi prie ober-gofmeisterio, kad gautų patarimą, kaip sulaukti imperatoriaus malonės.

Nepriekaištingai apsirengęs Diurokas atrodė esąs abejingas ir išdidus. Vienok sielos gilumoje jis nebuvo nei toks, nei anoks. Jis dėmesingai išklausė Diunoną, paskui nusišypsojo ir pasakė:
– Jūs blogai pažįstate imperatorių. Paklausykite manęs. Eikite ir ruoškite pietus iš naujo, bet nepamirškite ir krepineto. Jūs visiškai nekaltas dėl šio pykčio išsiveržimo. Jo priežastis – darbai. Kada imperatorius juos užbaigs, jis vėl pareikalaus paduoti pietus.

Nelaimingam dvariškiui to nereikėjo dukart kartoti. Jis greitai nubėgo  į virtuvę, kad virėjai skubėtų ruošti tuos antrus pietus. Diunanas juos atnešė iki durų ir perdavė Rustamui (Napoleono asmens sargybinis – armėnų kilmės mamliukas, A.S.). Nematydamas savo paslaugaus tarno, Napoleonas maloniai paklausė kas su pastaruoju atsitiko ir kodėl jis jo neaptarnauja.

Tuoj pat pakvietė Diunaną.

Šis pasirodė, nešdamas drebančiose rankose nuostabiai iškeptą viščiuką.

Imperatorius maloningai nusišypsojo, suvalgė viščiuko sparnelį ir truputį krepineto (balandėlio) ir gerai įvertino pietus. Paskui pamojo Diunanui prieiti arčiau, Napoleonas paplekšnojo jam per skruostą ir sujaudintu balsu pasakė:

Ponas Diunone, jūs budamas mano dvariškiu esate daug laimingesnis, nei aš, būdamas šios šalies karaliumi.

Gilioje tyloje liūdnu veidu imperatorius baigė pietauti.

Kada Napoleonas dalyvaudavo karo žygiuose, rytais šokdavo ant žirgo ir nenulipdavo nuo jo visą dieną. Ir tada jam į vieną veršenikę įdėdavo duonos ir vyno, į kitą gerai iškeptą viščiuką.
Kaip taisyklė savo maistą jis dalydavosi su vienu iš karininkų, kurių maisto atsargos būdavo prastesnės“…

Pasakojama, kad tada, kai Napoleoną anglai trėmė į Šventosios Elenos salą, pakeliui užsuko į Portugalijai priklausančią Madeiros salą ir ten Napoleonui nupirko didelę dėžę Madeiros vyno ne gėrimui, o jo pamėgto patiekalo – veršienos eskalopų su madeiros grietinėlės padažu ir pievagrybiais  gamybai.

Madeirai – daugiau kaip 500 metų. Padavimas byloja, jog kartą pirklys Indijon išplukdė didelę šio vyno partiją. Prikrautas pilnų statinių, burlaivis išplaukė iš Portugalijos, Madeiros salos. Apiplaukęs Afriką, dukart kirtęs pusiaują, vargais negalais pasiekė Indiją. Žinoma, visus tuos ilgus mėnesius vynas buvo be priežiūros. Pirklys pamanė, jog vynas beviltiškai sugedo, tačiau paragavęs vyno “keliauninko”, pamatė, jog jis puikus. Kitose statinėse vynas buvo ne mažiau gardus ir geras. Vyndariai susidomėjo šiuo netikėtu patyrimu. Jie nutarė, jog vyno skonį lėmė tropikų karštis.

Taip buvo išrasta vyno maderizacijos technologija, kuomet gėrimo skonį suformuoja aukšta temperatūra, deguonis ir raugas. Spirito kiekis maderoje – 18-20 %, cukraus – 2-7 %. Geriausios maderos turi spragintų riešutų skonį, puikiai tonizuoja.

Iš šešių dažniausiai naudojamų vynuogių rūšių tik malmsey pasižymi cukraus kiekiu, užtikrinančiu saldaus vyno statusą. Pusiau saldus vynas gaminamas iš boal ir negra mole vynuogių. Maderos gamyba ypatinga tuo, kad pagamintas vynas įkaitinamas ir laikomas tris keturis mėnesius 45 laipsnių temperatūroje (pasiekiamas vadinamasis “tropinis efektas”). Į šį vyną taip pat dedama brendžio. Todėl maderos brandinimo laikas praktiškai neribotas, o atsidarius butelį, galima neskubėti jo išgerti ištisus metus – vynas nesuges.

Veršienos eskalopai su madeiros grietinėlės padažu ir pievagrybiais
30g lydyto sviesto gerai įkaitinti ir jame apkeptinti 3 česnako skilteles bei 250g nedidelių griežinėliais supjaustytų pievagrybių. Kitoje keptuvėje įkaitinti 30g lydyto sviesto ir 30g alyvų aliejaus, iš abiejų pusių po tris minutes apkepinti keturis po 150g veršienos eskalopus.
(Eskalopai nuo kitokių mėsos pjausnių: antrekotų, bifšteksų, kotletų, langetų, medalionų, romšteksų, šnicelių, tornedų skiriasi tuo, kad yra atpjaunami 2-1,5 cm storio nuo veršienos arba kiaulienos filė, silpnai pamušami, kad suplonėtų iki 1 cm storio ir įgautų ovalią formą, po to iš abiejų pusių pagardinami druska, maltais juodaisiais pipirais ir apkepinami įkaitintame svieste perpus su alyvų aliejumi. Eskalopų negalima apvolioti miltuose, džiūvėsėliuose, kiaušinių plakinyje, gardinti kitokiais prieskoniais, kepti kitokiose riebaluose).

Į keptuvę ant veršienos eskalopų įpilti 150ml madeiros, užvirinti ir, uždengus dangtį, ant silpnos ugnies patroškinti 5-10 minučių. Tada ant eskalopų suversti keptus pievagrybius, įpilti 150ml geros riebios naminės grietinėlės, viską pagal skonį pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir  dar 3-5 minutes patroškinti. Prie šio troškinio jokie garnyrai nebetinka, nebent kam norisi užkąsti skrebučiais arba duona…

Beje, Napoleono Bonaparto laikais Paryžiaus kulinaras Nikolia Fransua Aperas (Nicolas Francois Appert), prancūzų armijos aprūpinimui proviantu, išrado konservus (valgis hermetiškai uždarose metaliniuose induose). Pirmieji konservai, kuriuos pradėjo masiškai gaminti kariuomenei buvo konsomė (tirštas sultinys – drebučiai), tiršta daržovienė, sriuba su virta jautiena pot-o-fė, pupelių ir grybų troškinys bei saldus valgis – barškių piurė. Įdomu tai, kad į šiuos konservus buvo dedama tik druska (į braškių piurė – cukrus) ir jokių kitokių prieskonių.
Už šį atradimą, imperatorius Napoleonas Bonapartas Aperui specialiai įkūrė ir paskyrė  „Žmonijos geradario“ titulą.

Suprantama, šiomis dienomis minėtų konservų, kurias maitinosi eiliniai Napoleono kareiviai,  jau niekas nebesiims gaminti, nes visų pirma, reikia gauti idealiai ekologiškų maisto produktų ir todėl tai būtų tikrai per brangūs ir ne kiekvienai kišenei prieinami valgiai.

Bandelė Napoleono žygiams (Petit Pain Campagne de Napoleon)
Tokios bandelės būdavo kepamos karo žygių metu Napoleono kariams. Jos savo forma buvo panašios į Napoleono kepurę. Net ir šiandien Campagne de Napoleon yra populiarios Paryžiuje.

Tortas arba pyragaičiai „Napoleonas“
Štai dėl šito konditerinio šedevro šiandien vyksta įvairios spekuliacijos ir ne mažesnės batalijos, nei imperatoriaus Napoleono Bonaparto laikais karų ir kovų laukuose. Belgai ramiai  aiškina, kad šis tortas galėjo atsirasti tik pripažintų smaližių krašte, italai karščiuojasi – kad jie pirmieji šiuo tortu pavaišino Napoleoną, austrai solidžiai tvirtina – kad šį tortą užkariautoje Vienoje pamėgo Napoleonas, rusai įsitikinę meluoja – kad šį tortą iškepė Maskvoje minėdami pergalės prieš Napoleoną šimtmetį, t. y. 1912 m. (kaip visada rusuose, – viskas tik Maskvoje ir viskas, kaip įprasta, pavėluota mažiausiai šimtmečiu).

Šiandien vien Europoje yra kelios dešimtys įvairiausių šio gardėsio tešlos ir kremo receptų, kurie nieko bendro neturi su originaliu autentišku „Napoleonu“.

Kaip ir kiekvienoje veiklos srityje, tai ir kulinarijoje bei konditerijoje yra atitinkama dalis diletantų ir profanų, tai palikime jiems džiaugtis tuo, kuo jie mano, kad išmano, bet nežino, kad nežino, lai ir toliau sapalioja ir save apgaudinėja, kad „napoleono“ tešla gali būti biskvitinė, smėlinė ar net mielinė, kad kremas gali būti šokoladinis, vaisinis ar dar koks nors marmalas, kad „napoleonas“ gali būti puošiamas šokoladiniu ar vaisiniu glajumi, braškėmis, atogrąžų vaisiais arba net konservuota lašiša su majonezu, lai – nuo nežinojimo vaistų nėra…

Kai kurie kulinarijos istorikai rašo, kad „… jie atsiminė Nikolia Aperą ne tik, kaip konservų atradėją, bet ir kaip „Napoleono“ pyragaičio kūrėją. Pyragaitį kurdamas Aperas pasinaudojo savo tėvo garsaus kulinaro patarimu: „Viskas, kas nauja, – tai geri užmiršti dalykai“. Nikolia Fransua tai padarė paprastai ir genialiai: paėmė senovinio La galette des Rois (karališko pyrago), kurį prancūzai tradiciniai kepa Trijų karalių šventės progai, sluoksniuotos tešlos lakštus, pagerintus konjaku, pertepė juos virtu kremu, supjaustė trikampiais, primenančiais Bonaparto kepurę ir šiuos kukliai trupiniais papuoštus pyragaičius pavadino „Napoleonu“. Suprantama ir pyragaičiai, o vėliau ir pats tortas turėjo didelį pasisekimą gastronomų ir ypač bonapartistų tarpe“…

Tik vieni prancūzai oriai ir garbingai šiame ginče nedalyvauja, nes jau Liudviko XIV laikais (t. y. prieš du šimtus metų iki Napoleono Bonaparto) būsimo „Napoleono“ torto tešlos receptas ir kremas nors ir atskirai, bet jau buvo užrašyti, o Napoleono vardą gavo tada, kai N. F. Apertas nuo apvalaus torto atpjovė trikampius gabalus ir daugeliui tai asocijavosi su trikampe Napoleono kepure.

Vienintelis tikras Napoleono torto arba, teisingai sakant, Napoleono pyragaičio
receptas yra tik šis:
Tešlai reikia:
– 700 g  aukščiausios rūšies kvietinių miltų,
– 500 g naminio sviesto,
– 5 šaukštų šviežios naminės grietinės,
– 50 g konjako,
– 1 kiaušinio,
– 7 g druskos

Virtam vaniliniam kremui:
– 500 g naminio sviesto,
– 120 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų,
– 350 g cukraus,
– 1 stiklinės gyvo naminio pieno,
– 3 naminių kiaušinių trynių,
– 20 g vanilinio cukraus,
– 50 g konjako,

T e š l a i ant darbastalio kalvele išsijojami miltai, užbarstoma druska, miltuose padarius duobutę, į ją supilamas konjakas ir sudedama grietinė, įmušamas kiaušinis, sudedamas atšaldytas gabalėliais supjaustytas sviestas ir šaltoje patalpoje kapojama tol, kol tešloje nelieka sausų miltų. Tada iš tešlos suformuojamas rutulys, suvyniojamas į maistinę plėvelę ir dedamas porai valandų į šaldytuvą.  Po to tešla padalijama į 12 vienodo dydžio gabalų ir  iškočiojama 12 vienodo diametro 3-4 mm storio papločių. (Kočioti ir perkelti lengviausiai tarp dvejų maistinių plėvelių). Papločiai perkeliami į kepimo popieriumi išklotą skardą, subadomi šakute ir kepami karštoje 180 laipsnių orkaitėje 2-3 min. orkaitėje, kol gražiai pagelsta, bet ne paruduoja. Iš skardos išimami, kai atšąla. Ant lakštų dedama lėkštė arba kita apvali forma ir apipjaunama.

K r e m u i skirtas sviestas ištirpinamas puode, įsijojami miltai ir maišant kaitinama, kol miltai pradeda gelsti. Atskirai prikaistuvyje užvirinamas pienas su cukrumi ir supilamas į sviestą su miltais, smarkai maišant. Dar kiek pakaitinus, nukeliama nuo ugnies ir mediniu šaukštu sukama tol, kol kremas atvėsta. Tada po vieną įmušami tryniai ir gerai išsukama. Kartu po truputį pilamos konjakas bei vanilinis cukrus ir sukama, kol kremas pasidaro purus.
Atvėsę papločiai pertepami kremu ir palaikomi porą valandų paslėgti.

P u o š i a m a  likusiu kremu ir iš lakštų nuopjovų sutrintais trupiniais: viršus ir šonai aptepami kremu ir apklijuojami trupiniais. Prancūzijoje vieną dalį nuopjovų dar kiek pakepindavo, kad gautųsi tamsesnė spalva. „Napoleono“ viršų aplipdydavo šviesesniais trupinais, o tamsesniais trupiniais per trafaretą išbarstydavo laurų vainiką su N raide viduryje.

Smetonos laikais Napoleono tortas buvo nepaprastai populiarus Kaune. Kiekvienas restoranas ar kavinė tortą gamindavo griežtai pagal originalų receptą, bet puošdavo jį savaip: Konrado kavinė puošdavo stilizuota tulpe (nuo ko vėliau ir pati kavinė buvo pavadinta „Tulpe“), „Metropolis“ – tautinės juostos ornamentu per vidurį. Kiti kitokiais tautiniais ornamentais, kuriems trafaretus už didelius pinigus išpjaustydavo žymiausi Kauno dailininkai. Ornamentas ant „Napoleono“ buvo kaip vizitinė kortelė. Net daugelis klebonijų, turtuolių didžiuodavosi savo išskirtiniu „Napoleono“ ornamentu, bet ne receptu, nes receptas privalėjo būti vienu vieninteliu.

Napoleono kava
Armėnas Rustamas Razas, Napoleono iš Egipto atsivežtas mamliukas, savo prisiminimuose apie Napoleoną Bonapartą rašė, kad kai jį kaip asmeninį sargybinį pasisamdė Napoleonas, grįžtant laivu iš Egipto į Prancūziją, laive buvo laikomos dvi ožkos, kurių pienu buvo balinama kava Napoleonui.

Napoleonas mėgo mokos rūšies kavą su pienu.

Kulinarinis anekdotas: Imperatoriaus Napoleono Bonaparto svitoje, tarp maršalų ir generolų buvo ir įkyriai priekabus intendantas. Į karinius reikalus jis nosies nekišo, nes nieko neišmanė, bet užtat atsigriebdavo iš savo tiesioginių pavaldinių. Ypatingai jis mėgdavo priekabiauti prie imperatoriaus vyriausio virėjo.

Kartą, kai intendantas  (kaip ir visų argonatiškų bukagalvių pavardė pasimiršo) nurodinėjo Legūpjerui kaip reikia gaminti valgius, pastarasis atrėžė, kad intendantas yra neteisus ir su geru grybų padažu bet kas net pirštinę suvalgys. Įsikarščiavę ginčininkai kirto pari. Susireikšminęs intendantas išjuokė kulinarą ir užmiršo ginčą. Po kurio laiko imperatorius suruošė kviestinius pietus, ir visi svečiai buvo neišpasakytai nustebinti fantastiško skonio grybų patiekalu. Napoleonas liepė intendantui pristatyti svečiams šio patiekalo išradingą virėją. Legiūpjeras atėjo su savo padėjėjais.

– Kas tai per nuostabus patiekalas, kuris visiems taip patiko? – paklausė Napoleonas.
Legiūpjeras atsakė, kad jis pagamintas iš baravykų ir, kad svečiai kartu su jais suvalgė seną jo didenybės fechtavimo pirštinę. Nurodęs liudininkais savo padėjėjus, kulinaras papasakojo savo lažybas su pasipūtusiu intendantu.

A.Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
info@culinaryheritage.eu
My Skype account: vincentas.sakas