Lietuvos regionų kulinarinis paveldas (V dalis)
Kuršiški rūkyti unguriai – pasaulio gurmanų svajonė
Pajūrio gyventojai pirmiausia turėtų dėti ant stalo kuršiškai rūkytą ungurį, (bet jokiu būdu ne tą šių dienų virtai keptą kancerogeninį nuodėgulį, kurį Kuršių nerijoje nesvietiškai brangiai pardavinėja Kuršių neriją apgyvendinę atkakėliai iš Lietuvos žemyno, už tą virtą kancerogeną prašydami virš 100 litų. Pav. Vokietijoje už tokius pinigus galima tris didžiausius ungurius gauti). Antra vertus, taip, kaip dabar nemokšiškai yra rūkomi unguriai, t.y. kepami karštuose dūmuose, jie gali būti valgomi tik tą pačią dieną ir tik karšti, nes palaikyti šaldytuve, jie praranda savo skonines savybes ir tampa skoniu panašūs į rūkytas kempines, – įdomu, kodėl šito nepastebi sveikatos centro darbuotojai, o gal jiems yra neišsivystę skonio receptoriai?
Kuršiai ungurį nuvalydavo, nulupdavo, išmetę vidurius, visą ungurį įtrindavo ir dar į vidurių ertmę įdėdavo ajero, kadagio uogų, čiobrelių ir druskos mišinio, atgal užtraukdavo odą, apvyniodavo špagatu ir taip laikydavo dvi paras, kad ungurys prakviptų prieskoniais ir tik po to visą parą šaltai rūkydavo juodalksnio malkomis, pagardindavo tiktai čiobrelio dūmeliu, nes joks save gerbiąs nei kopininkas, nei žemininkas žvejas tiek žemai nepultų, kad jo paruoštas ir išrūkytas ungurys, lyg kokie būro nupenėtos kiaulės lašiniai kadagiais atsiduotų.
Kuršiškai rūkytas ungurys ir savaitę net šaldytuve laikytas nepraranda savo skoninių ir aromatinių savybių.
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimius ir sušius, bet jie niekada nėra bandę žalios perpelės, syko, žiobrio, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu obuolių acto, pagardinę peletrūno, kraujažolės, bitkrėslės arba čiobrelio lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš du tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.
Beje, kuršiai, tiek kopininkai, tiek ir žemininkai, žuvis kepdavosi krosnyje ant medinių lentų (padėklų), – kiekvienai žuvies rūšiai būdavo priskiriamas ir atitinkamos rūšies medis, nes kas tinka lydekai, tai nedera menkei, o kas gerai karšiui, jokiu būdu nepritampa ešeriui ir t.t. Žuvys būdavo kepamos ir su įdarais, ir be įdarų, kaip kokia proga, kaip koks metas.
Ajero ir česnako dėdavo prie karpinių žuvų, menkę išklodavo krapais, sterką svogūnais, ešeriui, lydekai, lašišai, perpelei, uotui ir plekšnei palikdavo jų skonį ir aromatą. Taip keptos žuvys stalan būdavo paduodamos su visa lenta, – nėra gurmė akiai ir uoslei malonesnio vaizdo, kaip ką tik iškepta žuvis su visais savo syvų nuvarvėjimais, gardžiaisiais prikepimais, parausvėjimais, ir viskas čia, viskas ant vienos lentos…
Kažin ar teko kam nors ragauti ką tik pagautą ir prie laužo ant vytelių arba ant grotelių iškeptą žiobrį, kurį valgant reikia net rankoves atsiraityti, – toks jis riebus, gardus ir burnoje tirpstantis.
Maisto vertintojai ir žinovai ypač gerai įvertins lydytame svieste skrudintas strimeles su bulvių koše, keptą plekšnę su rūkytos šoninės spirgučiais, marinuotas su svogūnais stintas, su kadagio uogomis marinuotas nėges, užšaldytą žalią prieskoniuotą menkę, džiovintos menkės su šviežiomis bulvytėmis troškinį, sterko suktinukus su mažulyčių kazlėkiukų padažu, lydytame svieste keptas vėgėles su obuolių koše, orkaitėje keptą karpį, įdaryta juoda rugine duona, rūkyta kiaulienos šonine ir svogūnais, orkaitėje keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais ir pan.
Reikia pripažinti, kad kuršiai, taip pat ir jų giminaičiai kėkliai, gyveną šiaurės Lietuvoje – Skuodo Mažeikių rajonuose yra išlikę žuvies valgymo aristokratais.
Visi kuršiai ir kiti senieji Lietuvos pajūrio gyventojai žinojo ir tebežino, kad visoms jūrų žuvims, prieš ruošiant iš jų valgius, būtina nulupti odą.
Oda privalo būti nulupta nuo alsių, brėtlingių, kilkių, makrelių (skumbrių), menkių, perpelių, silkių, strimelių ir net lašišų jas garinant, verdant, kepant ir apkepant, gaminant frikadeles, maltinius, paštetus, teftelius, užpiltinius, vyniotinius.
Jokiu būdu negalima konservuoti nenuluptų jūrinių žuvų, kaip dabar daro beveik visi žuvies gamybos fabrikai, nes nuo jūrinės žuvies odos žuvies konservai būna kartūs, prastėja jų kokybė ir greičiau genda.
Būtinų būtiniausiai reikia nulupti viršutinę plekšnių ir uotų odą, kuri labai lengvai nusilupa, tik reikia žirklėmis nukirpti pelekus, iš baltosios odos pusės įpjauti iki pusės uodegą, ją nulaužti ir kartu su tamsiąja oda nulupti
Taip jau susiklostė, kad žuvį valgyti lietuviai mokėjo tik senovėje, vėliau gėlavandenes žuvis valgė ir vertino tik Lietuvos didikai ir bajorai, aristokratai ir ponija, nes šias žuvis reikėjo mokėti valgyti, jų nebuvo galima nekramtant ryti, šlemšti kąsniais. Prie ašakotos žuvies ir laiko daugiau sugaištama, – čia reikia ne tik mokėti išrinkti ašakas, bet ir mokėti gardžiuotis švelniu žuvies skoniu, jos aromatu, nes kiekviena žuvis turi tik jai būdingą švelnų aromatą.
Deja, šiais laikais retas lietuvis minta šviežia žuvimi, dažniausiai savo mityboje vartoja šaldytą menkavertę žuvį arba cheminiais pašarais tukintą „lašišą“.
Nuotraukose:
1. Lietuvos vandens telkiniuose sumažėjus ungurių populiacijai, žuvininkai ėmėsi juos auginti dirbtinai;
2. Šviežios perpelės smulkiai supjaustyti gabaliukai gardinami peletrūnais, maltais įvairiaspalviais pipirais ir jūros druska;
3. Būtinų būtiniausiai reikia nulupti viršutinę plekšnių ir uotų odą, kuri labai lengvai nusilupa, tik reikia žirklėmis nukirpti pelekus, iš baltosios odos pusės įpjauti iki pusės uodegą, ją nulaužti ir kartu su tamsiąja oda nulupti.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com
Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.