Kalakutiena – šiandieninis maisto produktas
Lietuvoje kalakutai buvo pradėti auginti net 1742 m. grafų Tiškevičių, vėliau baronų Ropų, grafų Oginskių, Pliaterių ir kitų didžiūnų dvaruose, t.y. daug anksčiau, nei daugelyje Europos šalių ir šimtmečiu anksčiau, nei Rusijoje.
Kalakutus penėdavo riešutais ir girdydavo raudonu vynu
Lietuvoje kalakutai buvo pradėti auginti net 1742 m. grafų Tiškevičių, vėliau baronų Ropų, grafų Oginskių, Pliaterių ir kitų didžiūnų dvaruose, t.y. daug anksčiau, nei daugelyje Europos šalių ir šimtmečiu anksčiau, nei Rusijoje. Kretingos grafų Tiškevičių kalakutai prieš pjaunant netgi specialiai būdavo penimi riešutais ir girdomi raudonu vynu, kad kalakutų mėsa įgautų delikatesnį skonį, tad jie būdavo ypač paklausūs Austro-Vengrijos imperatorių Habsburgų ir Rusijos carų Romanovų rūmuose. Vėliau kalakutus pradėjo perinti ir auginti turtingesni valstiečiai. Aišku, kalakutai, būdami gana lepūs paukščiai, reikalaudavo daug priežiūros bei darbo ir todėl jie burbuliuodavo daugiausiai darbščiausiųjų valstiečių kiemuose.
Tarpukario Lietuvoje kalakutas būdavo dažno ūkio paukštis, bet bene daugiausia jų augindavo Suvalkijoje. Prieš Šventąsias Kalėdas ir Velykas laikinosios sostinės Kauno bei kitų miestų ir miestelių turguose jų būdavo apsčiai, todėl ne tik ūkininkai, bet ir miestiečiai, ypač kunigai, vienuoliai, pirkliai, tarnautojai ir amatininkai kepdavosi šventinį kalakutą. Tais laikais ūkininkai augindavo išties daug paukščių, o žąsų buvo didelė perprodukcija, tad Lietuvoje Smetonos valdymo laikais vyriausybė turėjo išleisti net specialų potvarkį, įpareigojantį visus valdininkus ir tarnautojus kas savaitę būtinai pirkti žąsį. Net šiandien Kretingos muziejuje galima matyti žąsų nagines (kad kelionėje nenumintų kojų), kuriomis jos būdavo apaunamos, kai iš Žemaitijos bandomis būdavo genamos į Klaipėdos kraštą – Vokietiją.
Sovietinėje Lietuvoje kalakutienos nevalgydavo
Sovietų Sąjungai okupavus Lietuvą ir ištrėmus darbščiausius Lietuvos valstiečius į Sibirą, kolūkiečiai ne tik nemokėjo, bet ir nesugebėjo auginti kalakutų – kalakutas yra labai išrankus maistui, lepus auginimui, reikalaujantis ypač daug priežiūros paukštis, tad per 50 metų rusų okupacijos iš lietuvių mitybos dingo kalakutienos patiekalai. Maisto gamybos technologų garbinamoje rusiškoje 1953 m. Maskvoje išleistoje valgių receptūrų ir technologijų knygoje „Sbornik receptur….“ kalakuto patiekalų nerasite, o sovietinėje Lietuvoje nuo 1957 m. išleistos pirmos kulinarinės knygos „Šeimininkės vadovas“ iki 1983 m. išleisto „Vieningų lietuviškų…patiekalų…technologijos aprašymų“, valgių iš kalakutienos išvis nėra.
Jei Nepriklausomos Lietuvos kulinarai gamino net kelis šimtus įvairiausių virtos, keptos, troškintos, šutintos kalakutienos patiekalų, tai sovietinio „obščepito“ virtuvėje neliko nė vieno kalakutienos patiekalo! Tad nieko stebėtino, kad Lietuvoje jau kelios kartos nežino kalakutienos skonio, aromato ir naudos mityboje, kad šiandien lietuviai, profesionalūs virėjai, technologai ir ypač jaunoji karta nežino kaip ir ką galima pasigaminti iš kalakutienos, kad šis paukštis daug kam yra tokia pat egzotika, kaip strutis arba koks flamingas.
Mokslininkai pataria valgyti kalakutieną
Mokslininkų išvados: kalakutiena yra pati sveikiausia paukštiena, nes ji yra ne tik baltyminga ir maistinga, turinti aminorūgščių, B grupės ir PP vitaminų, cinko, geležies, fosforo ir magnio mikroelementų, bet ir mažai cholesterino turinti mėsa, todėl ji ypač tinka dietinei vaikų, nėščiųjų moterų ir norinčių sveikai gyventi mitybai.
Šiandien, kai daugelis žmonių kenčia nuo viršsvorio ir su juo atsiradusiomis ligomis, kalakutiena tampa bene pagrindine sveika mėsa mityboje. Amerikiečių mokslininkai („Science“, 2002 m. lapkričio 29 d.) nustatė, kad kaloringą kiaulieną pakeitus į maistingą kalakutieną, gyvenimą galima prailginti net 40%! Jeilio universiteto mokslininkas Stiuardas Frenkelis teigia, kad mityboje sumažinus 20-40% kalorijų, pagerėja atmintis ir raumenų tonusas, rečiau susergama vėžiu. Pasaulinė širdies federacija, remdamasi pravestais tyrimais, nustatė, kad širdies – kraujagyslių susirgimai jau yra įgavę epidemijos charakterį. Kasmet pasaulyje nuo šių susirgimų miršta 17 milijonų žmonių, iš kurių net 80% tenka šalims su mažomis žmonių pajamomis. Mokslininkai vieningai pataria keisti mitybos įpročius ir kaloringą, turinčią daug cholesterino mėsą keisti į mažiau kaloringą paukštieną, žuvį, daržoves.
Štai palyginkite:
100 g kalakutienos filė – 107 kcal. Pasaulio mokslininkų pripažinta ateities mėsa, nes ji yra mažai kaloringa, turinti daug aminorūgščių, vitaminų ir mikroelementų, nebūna užkrėsta salmonelėmis, kaip vištiena, brucelioze, kaip kiauliena ar kempinlige, kaip jautiena. Čia reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad kalakutai yra ypatingai išrankūs maistui – jie po mėšlynus nesikapsto ir bet ko nelesa, lesa tik tai, prie ko yra pripratę ir ką žino. Yra pastebėta, kad pakeitus kalakutams lesalą, jie jo nelesa, o išrenka iš savo tarpo vadinamus „mirtininkus“, kurie pradeda naują maistą. Tuos „mirtininkus“ kalakutai keletą parų stebi ir tik įsitikinę, kad naujas lesalas yra nepavojingas, atsargiai pradeda ir kiti lesti.
100 g vištienos filė – 108 kcal. Populiari mityboje, nors turi savyje daugybe rizikos faktorių. Pagal šiuolaikinę vištų auginimo technologiją vištiena yra perdozuota cheminiais preparatais (greitesniam vištų augimui naudojami cheminiai augimo stimuliatoriai), o Rytų šalyse vištos jau pradėtos naikinti, nes būtent per jas paplito mirtinas paukščių gripas.
100 g veršienos filė – 109 kcal. Pasaulio mokslininkų pripažinta kaip mažai vartotina mėsa, kuri dar nėra pakankamai subrendusi ir todėl savyje turinti pavojingų sveikatai organinių junginių.
100 g jautienos filė – 126 kcal. Vartotina tik sveika jautiena ir visiškai nerekomenduojama maistui vartoti karvieną, kuri žmogaus organizmui yra netgi pavojinga. Daugelyje šalių karviena uždrausta vartoti.
100 g kiaulienos filė – 176 kcal. Tradicinė lietuvių pamėgta kiauliena daugelyje pasaulio tautų yra pripažinta kaip pati pavojingiausia žmonių sveikatai ir draudžiama vartoti maistui.
100 g kiaulienos karbonado – 358 kcal. Žmogus, suvalgęs vieną karbonado porciją su bulvėmis ir duona, gauna kalorijų dienos normą. Tad nieko stebėtino, kad lietuviai, valgydami pusryčius, pietus iš kelių patiekalų ir dar vakarienę paskui kenčia nuo viršsvorio.
Kalakutienos mėsos įvairovė
Gurmanų išvados: kalakutiena savo mėsos sandara, konsistencija, skoniu ir aromatu yra nevienalytė, įvairiaskonė ir net įviariakvapė.
Jos balta, minkšta, sultinga krūtinėlė yra pačios aukščiausios kokybės paukštienos skonio ir tinka prašmatnių kepsnių, suktinukų, šnicelių, žlėgtainių ir vyniotinių gamybai.
Raudonai rausvų šlaunų skonis primena laukinę paukštieną, tad tinka ir kasdienių, ir egzotiškų medžiotojiškų patiekalų gamybai.
Tamsi, riebesnė kaklo mėsa savo skoniu yra panaši net ir į kiaulieną, tinkamą įprastiems, kasdieniams mėsos patiekalams, troškiniams, apkepams gaminti.
Iš kalakutienos kaulų su mėsos nuopjovomis galima virti aukštos kokybės sultinius, dekoktus ir konsomė, kurie yra būtini nusilpusių ligonių mitybai.
Iš kalakuto kepenėlių, skrandelių ir širdelių gaminami karališkieji paštetai, ypač, kai jie kepami kalakuto kaklo odelėje.
Kalakuto riebalai, kalakuto odos spirgai cepelinams, kugeliui ir vėdarams suteikia senovinį tradicinį skonį, nes būtent pirmųjų Lietuvoje cepelinų ir kugelio įdarai buvo iš paukštienos riebalų ir spirgų.
Na, o kalakutų uodegėlės, kojelės, skiauterės tinka tikriesiems gurmaniškiems gardumynams gaminti.
Kalakutiena kulinarų akimis
Aišku, įspūdingiausiai atrodo keptas visas kalakutas. Dabar, kai Lietuvoje auginami mėsiniai BIG-6 ir BUT-9 kalakutai, kurie gali išaugti net iki 40 kilogramų svorio, skaniausi, sultingiausi ir minkščiausi yra 10-20 kg paukščiai, ypač patelės. Prieš kepant juos reikėtų įtrinti įvairiais prieskoniais, prieskoninėmis žolelėmis, druska ir palikti per naktį marinuotis (marinavimas pasaulio kulinarijoje yra tik sausas, o ne acte). Prieš kepant, kalakutą galimą įdaryti įvairiais įdarais (dažniausiai – džiovintais vaisiais su virtais ryžiais, malta veršiena, namine dešra su pakepinto batono kubeliais ar riešutais), sandariai apvynioti folija ir kepti orkaitėje 3,5-4 val. 190 laipsnių temperatūroje. Baigiant kepti, foliją nuvynioti, kalakutą aptepti lydytu sviestu, grietine arba majonezu, padidinti orkaitės temperatūra iki 200 –220 laipsnių ir gražiai apskrudinti odelę. Klasikinis kalakuto patiekimas yra su bruknių uogiene, virta su kriaušėmis, bet galima patiekti su bet kuriais kitais garintais, kepintais, marinuotais arba šviežiais vaisiais, garintomis, kepintomis, troškintomis arba marinuotomis daržovėmis, virtomis ir įvairiai sutaisytomis kruopomis: grikiais, ryžiais, soromis, manais, kuskusu, kvietinėmis, kukurūzinėmis, miežinėmis, perlinėmis, sorgo kruopomis.
Savaime suprantama, kad pati geriausia, dietinė mėsa yra filė. Ją geriausiai kepti visu gabalu (svoris 3-3,5 kg) panašiai kaip rostbifą. Visą filė (taip iškepta kalakutienos filė atrodo išties įspūdingai) arba išilgai supjausčius ją jautienos filė storio gabalais įtrinti prieskoniais, druska, palikti per naktį marinuotis, suvynioti į foliją ir kepti 1-2 val. 190 laipsnių temperatūroje orkaitėje. Taip keptą filė yra gardu valgyti ir karštą, ir šaltą su įvairiais padažais, bruknių ar spanguolių uogienėmis, kepintais ar marinuotais vaisiais ir daržovėmis. Keptą filė galima laikyti šaldytuve tris paras.
Nuo filė skersai atpjovus pjausnius, galima kepti įvairius kepsnius, įdarytus kepsnius su įvairių įvairiausiais įdarais, muštinius, suktinukus, šnicelius, žlėgtainius. Čia būtina visiems žinoti, kad kepant filė atskirais kepsniais, muštiniais, suktinukais, šniceliais arba žlėgtainiais kepti geriausia alyvų aliejuje arba svieste labai trumpai – po 3 min. iš abiejų pusių, nes paukštiena ilgiau kepant kietėja. Apkeptus kepsnius, kad jie būtų dar minkštesni ir sultingesni, reikėtų uždengus 5-8 minutes palaikyti orkaitėje.
Kalakuto šlaunelė yra įspūdingo dydžio, tad ją galima kepti kaip avienos ar veršienos kumpelį keletui žmonių, banketams. Gaminant mažesnes porcija, patartina šlaunelę supjaustyti atskiromis dalimis: atpjauti kumpelį ir kulšelę.
Kumpelį galima kepti, virti, troškinti, rūkyti, supjaustyti dideliais pjausniais ir gaminti kaip klasikinius antrekotus, bifšteksus, osso buko, romšteksus, steikus, šnicelius.
Su kulšele bus daugiau vargo, nes iš jos reikia replytėmis ištraukyti sausgysles, bet dar geriau yra išpjauti ir kaulą. Taip paruoštą kulšelę galima kepti, virti, troškinti, rūkyti, gaminti įvairius įdarytus kepsnius, slėgtainius.
Kalakuto sparneliai taip pat yra mėsingi ir dideli, tad juos irgi reikėtų supjaustyti atskiromis dalimis. Sparnelius galima virti, kepti ir troškinti. Tiesa, prieš kepant, sparnelius geriau būtų kiek pavirti, – tada jie bus minkštesni ir sultingesni.
Nieko nėra skaniau už troškintus kalakuto skrandelius, širdeles ir kepenėles. O iš šių troškintų subproduktų paruoštas paštetas ir dar įdarytas kalakuto kaklelio odelėje nustebins net visko ragavusius ir savus, ir iš kitų kraštų atvykusius svečius.
Aluje arba vyne troškintos kalakutų uodegėlės (išpjovus kiaušides); svogūnuose ir morkose troškinti kakleliai; su prieskoniais, svogūnais ir česnakais virtos kojelės (prieš tai nukarpius joms nagelius) – tai jau gurmanų patiekalai, kurie tinka ir prie gero vyno, ir prie garsaus lietuviško alaus.
Pats laikas lietuviams atsisakyti itin prastos užkandos prie alaus – duonos su česnaku, žirnių su svogūnais, džiovintos žuvies, kuri atsirado Rusijoje, kad „užmuštų“ ten gaminamo prasto alus skonį ir blogą kvapą. Pats laikas lietuviams atsisakyti alkoholikų pamėgtų pigių užkandų, siūlomų vulgariose aludėse, pradėti gerbti savo lietuviško alaus ypač aukštą kokybę bei skonį ir prie gero alus rinktis tik gerą užkandą, nes prie gero alaus tinka ir geras kepsnys, ir aromatingas troškinys, ir grietinėje slopintas karpis, net ir tortas.
Ekskursas į dvarų praeitį
Teko lankytis viename Vokietijos dvare, kur jau trys šimtai metų auginama viena vienintelė rūšis ančių. Turškiasi tos neriebios antelės tvenkinyje prie nedidelio dvaro, o visi Europos gurmanai iš anksto, jau prieš kelis mėnesius užsisako sau antytę pietums. Suvažiuoja čia didesniais būriais, šeimomis su vaikeliais. Svečius pasitinka ūkvedys, aprodo virtuvę, svetainę, kur skanaus antytę, nuveda prie tvenkinio, kad kiekvienas išsirinktų jam patinkantį paukštį, kurį tuoj pat sugauna tarnas ir neša į virtuvę. Kol antis nudobiama, pešama (yra mėgėjų ir tokių dalykų pasižiūrėti), prieskoniuojama, kepama senovinėje krosnyje, svečiai, esantys ramesnio būdo, gurkšnoja vyną ar alų lauko terasoje arba prie židinio, judresni sveteliai tai žirgais jodinėja, karietomis arba rogėmis važinėjasi.
Na, o antytei iškepus, prasideda tikra gurmaniška puota.
Tai kodėl tokių malonių dalykų neįdiegus Lietuvoje, ypač restauruotuose dvaruose, kaimo turizmo sodybose? Juolab, kad tai galėtų būti ir žąsys, vištos, putpelytės, kad ir bajoriškai riešutais penėtas kalakutas?
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt ;
vincentas.sakas@takas.lt
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com
Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.