Kaip išsikepti kalėdinį kalakutą
Per 50 sovietinės okupacijos metų iš Lietuvos istorijos, kultūros ir buities pradingo didikų ir sovietinis obščepito „patiekalai”…
Šiandien, kai parduotuvėse galima gauti beveik visus pasaulio maisto produktus, lietuviai, atrodo visai nebemoka gaminti valgių, – vien tik picos, pats prasčiausias amerikietiškas maistas ir, vėlgi, būtinai sovietinio obščepito „karbonadai” bei per paskutinį dešimtmetį kasdien propoguojamas Lenkijos žydų aškenazi Lietuvon atneštas valgis – cepelinai ir kugelis. Kalbant apie maisto gamyba jau nusišnekama iki didžiausių nesąmonių – štai, lietuviams Kūčių stalui siūloma nebe tradicinių sakralinių 12 valgių, bet kalakutą, kurį dar reikia sumalti ir daryti iš jo didelį kotletą. Aišku, taip nusikalbėti bajorų, dvarų ir vienuolynų, kunigų ir pirklių, miestelėnų ir amatininkų, aukštaičių, dzūkų, suvalkiečių, kuršių, klaipėdiečių valgiai. Liko tik propoguojami šiaurės Žemaitijos kaimo valgiai ir gali tik tie „specialistai”, kurie ne tik atmeta 3000 metų lietuvių kulinarinį paveldą, istoriją, savastį, įtaką kitų pasaulio tautų virtuvėms, bet, iš tiesų, arba yra asoliutūs analfabetai, arba tai daro tyčia, kad klaidinti kulinariškai neišprususią lietuvių dalį.
Kad kai kam atsivertų akys, duosime prie Mažeikių Poguliankos dvare 1824 m užrašytą kalakuto gamybos receptą:
Kalakutas, kepamas Šventų Kalėdų rytą.
Kalakutą reikia pjauti dieną prieš Kūčias po kaklu (žąsis ar antis pjaunama į pakaušį). Jeigu paukštis senas, tai pjauti anksčiau ir porai dienų užkasti į žemę. Kalakutą papjovus kepimui, plikinti negalima, reikia pešti sausai, svilinti šiaudais, paskui tepti lašiniais, išrankioti stulgius ir sausai nuvalyti drobele.
Šventų Kalėdų rytą, prieš einant bažnyčion, kalakutą iš vidaus ir išorės įtrinti druską su trintomis kadagio uogomis ir mairūnu (beje, pagal 1824 m užrašus, tais laikais eilinė kamietė valgio gaminimui naudojo 118 prieskonių, apie kuriuos žalio supratimo neturi šių laikų gamybos technologai, baigę sovietino „obščepito” mokslus).
Parėjus iš bažnyčios, šeimynai būdavo duodama lengvai užkąsti ir laukti, kol iškeps kalakutas.
Dabar reikia apipjauti kalakuto kojas prie kelio, ištraukti sausgysles, kad kalakutiena kepant nesigautų sausa. Labai stipriai suspausti krūtinę, kad kalakutas susiplotų ir taptų platesnis. Į kalakuto vidų įdėti tokį lengvai įsimenamą įdarą: sukapoti 3 svogūnus, suminkyti su 2 stiklinėm vištienos taukų, 1 šaukštu miltų, 1 šaukšteliu druskos, 0,5 šaukštelio angliškųjų pipirų (kvapiųjų). Kojas sukišti į pjūvius, padarytus prie sturplio, sparnus stipriai aprišti siūlais, kad kepant paukštis kuo mažiau „vaikščiotų”.
Kepama, aišku būdavo britvone pečiuje, laistant paukštį tirpdytu sviestu, tad dabar duosime kitą lengvesnį ir patogesnį kepimo būdą, – kalakutą reikia sandariai įvynioti į foliją ir kišti į įkaitintą orkaitę. Kepti 180 laipsnių temperatūroje 3 val. (Beje, kas sugalvosite kepti kalakutą atviruoju būdu, tai pradžioje kalakutą kiškite į iki 220 temperatūros įkaitintą orkaitę, o po 15 min. sumažinkite temperatūrą iki 180 laipsnių,). Paskui foliją gražiai atvynioti ir kalakutą patepti lydytu sviestu ir paskrudinti, kad gražiai paraustų. Iškeptą kalakutą dėti ant virtuvino darbo stalo, nupjauti kojas su kumpeliais, padalinti į 3 dalis, atpjauti sparnelius, atpjauti krūtinėlės filė ir supjaustyti juos plačiais luiteliais. Nugarą atskirti nuo priekinės dalies ir sukapoti į 4 gabalus. Sudėti į didelę lėkštę supjaustytą kalakutą taip, kad gautųsi kaip tikras.
O jei kas nors sakys, kad keptas kalakutas yra sausas, sprangus, kietas, tai žinokite, kad jis arba niekada savo gyvenime nėra kalakuto valgęs, arba jį neiškeptu kalakutu bus vaišinusi nevykusi šeimininkė…
Kalakutas patiekiamas tik su bruknių uogiene. O bruknių uogienė būtinų būtiniausiai turi būti išvirta su kriaušėmis. Dabar bruknių uogienės galima nusipirkti parduotuvėje ir prie jos pridėti konservuotų kriaušių. Nebegalintiems gyventi be bulvių, galima prie kepamo kalakuto orkaitėje dar išsikepti bulvių.
Šiaip Lietuvos dvaruose Šventų Kalėdų rytą dar būdavo kepami povai ar petardos, kurtiniai arba tetervinai. Kaimiečiai ir beveik visi miestiečiai, net ir žydai Šventų Kalėdų pietums kepdavosi žąsį su obuoliais, kurią rusai, vokiečiai, lenkai, latviai, gudai ir aplamai visos kitos Europos tautos vadino ir tebevadina „žąsis, kepta lietuviškai”.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com
Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.