Kulinarinėje literatūroje ir ypač kulinarijos terminijoje randame sudarkytus, neteisingai rašomus mėsos kepsnių pavadinimus.

Pradedu straipsnių ciklą apie mėsos kepsnius.

Kulinarinėje literatūroje ir ypač kulinarijos terminijoje randame sudarkytus, neteisingai rašomus mėsos kepsnių pavadinimus.

Tas ypač sakytina apie JAV, Europos šalių (ypatingai Lietuvos) ir Rusijos mėsos gamybos technologus, mėsininkus, mėsos pardavėjus, restoranų maisto gamybos technologus, virtuvių šefus ir virėjus. Jų žinios apie mėsos išpjaustymą buvo ir šiandien tebėra paviršutiniškos, kol kas niekas rimtai neužsiima terminų sutvarkymu.

Vos ne visą pasaulį užvaldęs greitasis maitinimas iš antrarūšių arba visai netikusių maisto produktų, ypatingai pigūs pagal savikainą, bet brangiai parduodami beliašai, čeburekai, dioner kebabai, erzackibinai, makdonaldai, picos sujaukė supratimą apie normalią ir sveiką mitybą.

Žmonija 30 tūkstančių metų mito mėsa, žmonių organizmas yra prisitaikęs iš mėsos įsisavinti visas jam reikalingas maistingąsias medžiagas. Ne be reikalo per tuos tūkstantmečius prijaukino, išvedė specialias gyvulių veisles, išmoko mėsos paruošimo, mėsos atsargų ir patiekalų gamybos technologijų ir būdų, sukūrė įvairiausių mėsos valgių ir gaminių.

Ligos ir nutukimas atsirado ne nuo mėsos, o nuo maitinimosi antrarūšiu greitmaisčiu ir didžiųjų prekybos centrų chemikalais konservuotais maisto produktais.

Tuo pasinaudojo mitybos šuleriai, pradėję už pinigus pardavinėti įvairias dietas ir netgi nuodingus maisto papildus, kurie dabar plūste plūsta į Lietuvą, kurie jau nugulė mafijozų valdomų vaistinių lentynas…

Deja, šiandien net profesionalūs kulinarai mažai žino kuo skiriasi antrekotas nuo steiko, kotletas nuo langeto, medalionas nuo turnedo, bifšteksas nuo romštekso, rostbifas nuo štufato, šnicelis nuo šnelklopso, kuo skiriasi tefteliai nuo frikaldelių, ir kas yra mėsos maltiniai.

Antrekotas – (prancūziškai: entre — tarp, ir côte — šonkaulio). Klasikinėje Prancūzijos, tuo pačiu ir Europos virtuvėje — tiktai Charolais (šarolė) veislės vienerių metų kastruoto mėsinio buliuko pusės skerdienos mėsos gabalas, išpjautas iš trumposios nugarinės tarp stuburo ir šonkaulių. Schemoje – Short Loin.

Ne veršio, ne jaučio, ne telyčios ir ne karvės, nes iš tos vietos šių gyvulių išpjauta mėsos gabalas yra apvalus, primena medalį ir todėl mėsos specialistų yra vadinamas jautienos medalionu (beef medallion).

Dėmesio! Neieškokite antrekoto didžiuosiuose maisto prekių parduotuvėse, nes ten jų niekada nebuvo ir vargu bau ar kada nors bus!

Tų parduotuvių maisto prekės yra skirtos ne žmogui, žmogaus sveikatai ir pirkėjo naudai, o tik savininkų pelnui. Ir nors rasite mėsos skyriuje užrašyta „antrekotas“, žinokite, kad tai yra senos karvės mėsgabalis, kurį iškepus gausite neįkandamą puspadį. Nesiduokite mulkinami…

Taip pat jokiu būdu netikėkite Lietuvos restoranuose arba kitose maitinimo įmonėse radę pavadinimą ANTREKOTAS. Restorano savininkai įsitikinę, kad Jūs esate visiškas kvailys ir būtinai norėsite paragauti Jums nežinomo kepsnio… Tačiau jei Lietuvoje niekas neaugina Šarolė veislės kastruotų buliukų, tai būkite tikras, kad Jums įkišo senos karvės mėsgabalį, kuris iškepęs bus kietas, kaip padanga, o jei minkštas, tai būtinai chemiškai apdorotas (minkštinamąja druska) ir todėl nuodingas, sukeliantis skrandžio opas…

Kaip kepamas tas išskirtinis viso pasaulio gastronomų ir smagurių garbinamas, legendose ir poemose išaukštintas jo didenybė karališkasis antrekotas?

Nuo antrekoto mėsos gabalo atpjaunamas 1cm storio pjausnys, švelniai delnu paspaudomas, kad pasidarytų vienodas, gerai įkaitintoje lygiadugnėje keptuvėje be jokių rantelių gerai įkaitinamas lydytas sviestas (vienam antrekotui imama 20g lydyto sviesto) ir kepamas ant smarkios ugnies 5 minutes iš vienos pusės ir 5 minutes iš kitos pusės.

Kai antrekotas kepa, joks save gerbiąs kulinaras arba virėjas nuo jo neatsitrauks nė sekundei, nes antrekotą reikia mentele arba šaukštu laikyti prispaudus, kad nesiraitytų ir vienodai apskrustų. Antrekotas tuoj pat dedamas pašildyton lėkštėn, užpilamas keptuvėje susidariusiomis sultimis ir tik dabar pagardinamas druska ir malūnėliu maltais juodaisiais pipirais. Ant antrekoto uždedama aromatizuoto lydyto sviesto ripkelė.

Jo didenybė antrekotas patiekiamas tik su balta puria bulvių koše. Ir nieko daugiau. Jokių padažų, jokių marinuotų daržovių ar šiaip išsidirbinėjamų…

Dominuoti turi tik jo didenybė antrekotas, jo nepakartojamas skonis ir kvapas, o bulvių piurė privalo būti neutrali, švelni, jokiu būdu ne užgožianti, o tik pabrėžianti, iškelianti jo didenybės skonines ir aromatines savybes. Taip, kaip Karaliaus Saulės grožį ir didybę atspindinti madam Pompadur…

Beje, aromatinis sviestas antrekotui gaminamas ne bet kaip, o tik iš lydyto naminio sviesto, į jį įmaigius smulkiai sukapotų peletrūnų, truputį druskos ir maltų juodųjų pipirų. Įvyniotą į foliją ritinėlį galima užšaldyti šaldiklyje. Toks sviestas yra jo didenybės karūna su brangakmeniu, nes lydytas sviestas antrekotui suteikia riešutų poskonį, o peletrūnas – švelnų pavasarinių pievų kvapų dvelksmą.

Nuo antrekoto atpjaunami 1cm storio pjausniai, švelniai delnu paspaudomi, kad pasidarytų vienodais, dedami ant gerai įkaitintos storos ketinės keptuvės be jokių rantelių ir kepami ant smarkios ugnies 5 minutes iš vienos pusės ir 5 minutes iš kitos pusės. Paskui antrekotai sudedami į skardą, ant viršaus užbarstomi pasiruotais (pakepintais) svogūnais (kaimiečiai dar mėgsta sudėlioti bulvių, cukinijų), aptepami majonezu, apibarstomi trintu sūriu ir kepami karštoje orkaitėje 40-45 minutes.

Specialūs antrekoto restoranai padėjo kurtis Paryžiuje, vėliau jie išplito ir kitose Prancūzijos miestuose, Europos sostinėse. Vardinu kelis žymesnius restoranus, kur galima pasimėgauti tikrais antrekotais: Cafe de Paris L’Entrecote, Entrecôte Café de Paris, 3a Baker Street, London W1, Entrecote-et-les-dames. Amsterdam, Entrecote Cafe Federal. Berne, Not Rated/Write a Review 2032 Union St, San Francisco, CA 94123, L‘entrecote Saint-Jean in Quebec, Entrecôte Café De Paris Al Khaleej Palace Hotel.

Nuotraukos:
antroje – visas antrekoto gabalas
trečioje – „beef medallion“ antrekotui netinka
penktoje – garsiuose Paryžiaus restoranuose pateikiamas antrekotas
šeštoje – prašmatni porcija – du antrekotai

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt

Vincentas Sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com

Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.

Views All Time
Views All Time
6
Views Today
Views Today
1
0 0
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn