Pomėgį grybams ir grybavimui, matyt, galima vertinti kaip skirtingus dalykus. Pomėgis grybams dažniausiai yra įgyjamas natūraliai, o pomėgiui grybauti gali turėti įtakos ir aplinkos sąlygos, ypač pastaruoju metu, kai susikūrė daugybė grybų supirkimo punktų, ir grybingų teritorijų gyventojams grybavimas gali tapti papildomu pragyvenimo šaltiniu.

Nors valgomųjų grybų yra gana daug rūšių, tačiau grybautojai pažįsta ir renka vidutiniškai apie 20. Skirtingų vietovių gyventojai renka ir vertina skirtingas grybų rūšis. Tai, žinoma, priklauso nuo miškų tipo, jų grybingumo konkrečioje teritorijoje.

Pavyzdžiui, dzūkams paprastasis kelmutis ar ūmėdė nėra vertingi grybai, o Vidurio, Šiaurės Lietuvos grybautojai šiuos grybus renka ir giria, nes jų lankomuose miškuose voveraitės, o ir baravykai yra nedažni. Be to, grybavimo patirtis tradiciškai perduodama iš kartos j kartą. Piengrybis paberžis (pūkuote), taip pat ir juosvasis piengrybis renkami sūdymui ir labai mėgstami šiauriniuose Rusijos rajonuose, o Lietuvoje šie grybai nėra populiarūs, nors ir gana dažni.

Senesnėje, o kartais ir 9-ojo dešimtmečio literatūroje grybai vadinami „miško mėsa“ ar „dievų maistu“. Šie epitetai sukurti taip pat neatsitiktinai, o remiantis grybų mitybine verte. Dar 1935 metais kai kurie grybų tyrinėtojai teigė, kad nors ir didelis dėmesys skiriamas grybų baltymo vertei, tačiau nėra tikslių duomenų apie jo tikrąją kokybę ir virškinamumą. Deja, šis teiginys galioja ir šiandien, nes grybų įsisavinimo (virškinamumo) tyrimai labai sudėtingi, ir kol bandomuoju objektu nebus žmogus ar kiti gyvi organizmai, tol duomenys šiuo klausimu bus „spėjamieji“.

Tačiau vien kiekybiškai vertinant grybų cheminę sudėtį (mitybinės vertės atžvilgiu), matyt, buvo galima pritaikyti aukščiau minėtus epitetus.

Baltyminių medžiagų grybuose yra gana daug: nuo 1,5 iki 5 proc. šviežiuose grybuose, sausuose – atitinkamai nuo 15 iki 50 proc. Baltymingiausiais grybais laikomi baravykai, pievagrybiai, žvynabudės, mažiau baltymingais – daugelis piengrybių, ūmėdžių. Grybuose randamos visos žmogaus organizmui gyvybiškai svarbios amino-rūgštys. Šiuo atveju jie labiau panašūs į gyvulinės kilmės maistą nei į augalinės, nes augalinis baltymas turi ne visas žmogui būtinas aminorūgštis.

Sausuose grybuose nustatyta vidutiniškai 2-8 proc. riebalų. Be to, grybai yra geras kai kurių vitaminų, ypač tiamino (B1), riboflavino (B2), niacino (PP), biotino (H), askorbininės rūgšties (C), šaltinis. Pastarosios kai kuriose pievagrybių rūšyse randama iki 6 miligramų 100 gramų šviežių grybų. Grybai pagal vidutinį tiamino kiekį dažnai lyginami su liesu pienu, varške, slyvomis, pomidorais. Riboflavino kiekis grybuose atitinka jo kiekį kai kuriuose sūriuose, petražolėse.

Grybuose randamos visos mineralines medžiagos, kurių yra substrate (dirvoje, kurioje auga grybai). Nustatytas didelis fosforo, kalio, natrio kiekis, šiek tiek kalcio ir geležies, nors geležies kiekis valgomuosiuose grybuose dažnai lyginamas su jos kiekiu jautienoje ar veršienoje. Mitybiniu fiziologiniu požiūriu ypač vertingos yra grybų aromatinės medžiagos. Juose surasta apie 50 lakių aromatinių junginių, iš kurių 37 tenka baravykams. Šios apetitą skatinančios medžiagos didžia dalimi padėjo grybams pelnyti gerą vardą.

Svarbu žinoti ir nepamiršti, kad grybai greitai genda. Todėl parsineštus iš miško juos reikia tuoj pat nuvalyti, nuplauti ir, atsižvelgiant j rūšį, vidutiniškai 2-6 minutes apvirti. Jeigu prisirenkame aitriųjų medžiagų turinčių grybų (piengrybių paberžių, juosvųjų, rudųjų piengrybių, kai kurių ūmėdžių ir kt), tikslinga juos virti kelis kartus šviežiame vandenyje ir šiek tiek ilgiau.

Išvirtus grybus galima laikyti šaldytuve stikliniuose ar porceliano induose parą. Jeigu laikome ilgiau nei parą, prieš naudojimą grybus patartina iš naujo apvirti. Džiovinimui tinka tiktai sveiki, nesužaloti, nesukirmiję grybai. Jie supjaustomi 4-5 mm storio skiltelėmis ir džiovinami (geriau kai skirtingų rūšių grybai džiovinami atskirai) saulėje ar orkaitėje 50 °C 3-5 valandas. Išdžiovintus grybus reikia tuoj pat sudėti į sandarius stiklinius ar metalinius indus. Sausoje ir vėsioje vietoje šitaip konservuotus grybus galima išlaikyti net kelerius metus. Surinkti per lietų grybai džiovinimui netinka. Šviežius grybus taip pat galima raugti, sūdyti, marinuoti pagal daugybę įvairių receptų. Vis dažniau grybai užšaldomi. Tam labiausiai tinka voveraitės, baravykai, dvisporiai (kultūriniai) pievagrybiai, makavykai, raudonviršiai.

Tačiau buitiniame šaldytuve sunku tinkamai užšaldyti grybus, nes rekomenduojama palyginti žema temperatūra. Grybus reikia gerai nuvalyti, nuplauti ir 4-6 minutes pavirti. Po to juos sudėti į maišelius ar dėžutes ir užšaldyti 30-40 °C temperatūroje. Šaldyti grybai laikomi – 20-30 °C temperatūroje. Grybai atitirpinami šiltame vandenyje ir tuoj pat vartojami. Šitaip apdorodami grybus maistui, gali sumažinti ir kai kurių teršalų kiekį juose.

Buvo atliktas bandymas su rudakepuriais baravykais, sukaupiančiais savyje didelį radioaktyviųjų medžiagų kiekį. 0,1 litro sūdytų grybų (kurių aktyvumas 178 Bq/kg) buvo pamerkta į litrą vandens. Po valandos radioaktyviųjų medžiagų juose sumažėjo 60 proc. (71Bq/kg). Po to tie patys grybai (jau kartą mirkyti) pakartotinai buvo pamerkti į litrą vandens, ir po valandos jų aktyvumas tesudarė 10 proc. (18 Bq/kg) pradinio aktyvumo.

Taigi, šiuo atveju buvo išplauta net 90 proc. radioaktyviųjų medžiagų. Tai labai svarbu žinoti, nes šis būdas lengvai pritaikomas ruošiant grybus maistui, ypač tada, kai gauname informaciją apie aplinkoje padidėjusį radiacijos lygį. Ši taisykle negalioja sunkiųjų metalų atžvilgiu, nes jie iš grybų vaisiakūnių vandeniu neišsiplauna. Tačiau sunkiųjų metalų koncentracija Lietuvoje augančiuose grybuose iš esmės nėra grėsminga žmonių sveikatai, išskyrus kai kurias grybų rūšis tam tikrose augavietėse.

Sunkiųjų metalų dažniausiai daugiau turi baltikiniai grybai, laukiniai (augantys miškuose, pievose ir kt.) pievagrybiai, žvynabudės, kai kurie baravykiniai. Todėl reikia stengtis rinkti juos toliau nuo stambių pramonės objektų, kelių, intensyvaus eismo magistralių. Gana dažnai kirtavietėse ant kelmų, ypač lapuočių miškuose, galima prisirinkti daug paprastųjų kelmučių. Tačiau ši grybų rūšis sukaupia gana didelius teršalų, ypač sunkiųjų metalų, kiekius. Todėl patartina vengti rinkti kelmučius plynose kirtavietėse, kurių neskiria miško juosta nuo kelių arba šiaip laukų, o kartais ir gamyklų. Šių grybų galima lengvai rasti ir miško gilumoje, kur jie bus daug „sveikesni“.

Taigi šiandien mitybiniu požiūriu vertindami kokybišką grybų krepšelį, jame turėtume rasti kuo didesnę grybautojui gerai pažįstamų valgomųjų grybų rūšių įvairovę. Nors po Černobylio avarijos praėjo jau nemažas laiko tarpas, tačiau krepšelis, kur vien raukšlėtieji gudukai ir rudakepuriai baravykai, mitybiniu požiūriu bus menkavertis lyginant jį su krepšeliu, kuriame rastume įvairiarūšių grybų: ne tik minėtųjų rūšių, bet ir ūmėdžių, piengrybių, voveraičių ir kitų grybų. Antruoju atveju vidutinė teršalų koncentracija bus mažesne, nes mažiau teršalų turinčios rūšys lyg ir „praskiedžia“ labiau užterštas.

Views All Time
Views All Time
6262
Views Today
Views Today
1
0 0