Žiurkės su ilga šniukštinėjančia ūsuota nosimis, su grėsmingai atsikišusiais geltonais dantimis, plika žvynuota uodega nekelia apetito, o greičiau pasibjaurėjimą. Dar blogiau, – jos apkandžioja vaikus lovytėse ir išnešioja aibes užkrečiamų ligų. Televizijoje ir spaudos organuose dažnai pasirodo reportažai apie stambiųjų miestų sanitarinės-epideminės stoties darbus nuo Bombėjaus ir Berlyno, nuo Sidnėjaus iki Maskvos, mėginančių bent kiek sukliudyti žiurkių plitimą.

Kasdien didėjant žiurkių skaičiui Žemėje, kasmet registruojama per 2,5 tūkstančių susirgimų maru. Per paskutinius 15 metų 25 pasaulio šalyse buvo registruoti 38 tūkstančiai maru užsikrėtusių ligonių, iš kurių 2845 žmonės mirė. Iš tiesų šis skaičius ne toks jau baisus, jei nuo vėžio kasmet numiršta 242000 moterų ir 272000 vyrų.

 Lietuvos pensininkų ateities patiekalas – kepta žiurkė

Prisiminkite per Lietuvos TV rodytus reportažus apie pilkųjų žiurkių (didžiųjų pacų) antplūdį Melnragėje. Arba 2000 metų Anglijos sanitarinės-epideminės stoties ataskaitą, kad šalyje kas Jungtinėse Karalystėse kas antrame name gyvena per 80 milijonų tų atgrasių būtybių, kai to tarpu, žmonių tėra tik 58 milijonai. Rusijos vyriausias sanitarijos gydytojas Genadijus Oniščenko šiomis dienomis pareiškė, kad pagal Rospotrebnadzoro (Роспотребнадзора) duomenis Maskvoje gyvena apie 10,5 milijono žmonių  ir virš 90 milijonų žiurkių. Kitaip sakant, Maskva yra pasaulio žiurkių sostinė…

Šiais metais ir Lietuvoje pastebėtas didžiulis žiurkių antplūdis kaimuose, miesteliuose ir didmiesčiuose. Žiurkės pašėlusiai dauginasi ir lenda į tvartus, daržines, sandėliukus, rūsius, namus, butus. Didmiesčiuose žiurkės ypatingai pamėgo tuos namus, kur yra rūsiai ir įrengti šiukšliotėkiai. Tačiau joms jokio vargo nesudaro užkariauti ir tuos namus, kur net nėra rūsių, nes žiurkės yra geros plaukikės ir kanalizacijos vamzdžiais prasibrauna iki klozetų ir pasiekia net daugiaaukščių namų paskutinių aukštų namus. Dažnai žmonės gyvendami 10 ar 20 aukšte iš baimės paklaiksta, kai savo maisto spintelėse pamato šmirinėjančias žiurkes. Manau ne vienas vilnietis yra pastebėjęs būrius žiurkių, besipjaunančių prie Senamiesčio restoranų, kavinių ar barų šiukšliadėžių. Žmonės, dirbantys maisto prekių gamybos įmonėse: pieninėse, kepyklose, skerdyklose, maitinimo įmonėse ir maisto prekių parduotuvėse, mato, kad šį rudenį vyksta neregėta žiurkių invazija. Tokį žiurkių išplitimą galima paaiškinti artėjančiu badmečiu. Matyt pati gamta ateina lietuviams į pagalbą.

Keista tiktai kodėl ruseliai galvažudžio tėvelio Stalino laikais su malonumu šveitę kūdas ir diržingas žiurkes, šiandien, valdant komunistiniam Kremliaus cariukui nemėgina į savo racioną įtraukti atsipenėjusių ir įžūlių požemių padarų?… O gal jie žiurkes sužmogino ir priima jas kaip tikruosius stolicos Maskvos gyventojus, – visgi jų ganėtinai daugiau, o gal bijoma žiurkių keršto?..

 

Iš kitos pusės žiurkės, kaip joks kitas gyvūnas, gali pasigirti ilga ir turtinga gastronomine istorija, ir kurios privalo būti dėkingos savo giminės įvairovei, daugybei ir vislumui, juk, galų gale, graužikai sudaro per 40% visų mūsų planetos žinduolių ir visi jie yra valgomi, įskaitant bebrus, burundukus, dygliakiaules, jūrų kiaulytes, kiškius, nutrijas, ondatras, pelėnus, starus, šinšilus, švilpikus, triušius, voveres, žiurkėnus,  o Lotynų Amerikoje dar ir agučius, koipas ir net beuodeges 60 kilogramines kapibaras, kurios kepamos kaip lietuviški paršeliai.

Kai kuriuose pasaulio regionuose vienokios ar kitokios graužikų rūšys yra įprastas kasdienis maistas. Anglams, australams, ispanams, italams, portugalams, prancūzams, šveicarams triušiena yra kasdienio vartojimo mėsa, o katalikų vienuoliai triušieną valgo net per pasninkus. JAV vien tik Ilinoiso valstijoje kasmet mitybai sumedžiojama per 2 milijonus voverių, kiek daugiau ondatrų suvalgo kanadiečiai, neatsilieka ir paragvajiečiai suvalgydami milijonus žiurkių ir jūrų kiaulyčių. Tačiau kai kuriems euroamerikiečiams kai kurie graužikai yra gastronomiškai nepriimtini, – suprantama tai pelės ir žiurkės.

 Indijoje žiurkės yra kasdienis valgis

Plačiai paplitusios žiurkės, greičiausiai į Europą atkeliavo iš Azijos su prekybiniais laivais dar XIII amžiuje. Daugiausia laikosi gyvenamuosiuose namuose, miestų kanalizacijos sistemoje, prie maisto produktų sandėlių, tvartų. Minta gyvuliniu ir augaliniu maistu, gadina maisto produktus, kailius, baldus, odą. Aktyvios sutemose ir naktį. Žmogui labiausiai kenkia rudoji arba pilkoji, Rattus norvegicus ir juodoji (Rattus rattus). Juodosios žiurkės yra gerokai mažesnės (16-23 cm) už pilkąsias žiurkes (18-26 cm).

Žiurkės platina marą, endeminę žiurkinę dėmėtąją šiltinę, cucugamušį, ku karštligę, salmoneliozę, trichineliozę, tuliaremiją, leptospirozę, toksoplazmozę, pasiutligę. Žiurkės gaudomos spąstais, naikinamos deratizacijos priemonėmis, jas gaudo ir specialiai išveisti žiurkiagaudžiai šunys (foksterjerai, jagdterjerai ir kt.).

Gineso rekordų knygoje žiurkės charakterizuojamos kaip labiausiai žmogui pavojingas gyvūnas.

Tačiau nežiūrint į nieką, pasaulyje yra daug lengvai pagaunamų žiurkių ir pelių, ir jas valgo ne tik badmečiais, bet ir kasdien arba net kaip delikatesą. Ir tai žmonija daro jau nuo pat savo atsiradimo. Pavyzdžiui, Senovės Romoje miegpeles maitindavo tik riešutais, kad jos apaugtų skania mėsyte, o mėsos skonis  primintų riešutus ir atitiktų Romos imperatoriaus poreikiams. Šie žvėreliai (kūno ilgis be uodegos – 20 cm) buvo tiek populiarūs, kad juos specialiai veisdavo erdviuose voljeruose ir net pristatydavo į Britaniją romėnų kariams.

Imperatoriškoje Kinijoje žiurkės būdavo vadinamos naminiais elniais, o patiekiami valgiai iš žiurkių mėsos laikomi išskirtinėmis rafinuotomis vaišėmis.

Markas Polas rašė, kad totoriai žiurkes valgo vasarą, kai jų būna ypatingai daug. Kolumbo laikais, kai dėl netikėtų kliūčių kelionėse į tolimus kontinentus laivų provizijos atsargos baigdavosi, laivo specialistas- žiurkiagaudys tapdavo svarbiausiu ekipažo nariu, kurio darbas būdavo ypatingai gerai apmokamas, o žiurkės, kurios kasdienybėje būdavo laikomos kenkėjais, tapdavo delikatesiniais mėsos  patiekalais, svarbiu baltymų šaltiniu.

Nuo Romos imperijos laikų net iki XIX amžiaus Prancūzijoje Bordo provincijos gyventojų tradicija būdavo prie naujo vyno Božolė (Boujoulais) pasimėgauti ant grotelių virš žarijų keptomis žiurkėmis su marinuotais šalotais (mažais svogūnėliais). O žymus Bordo kulinaras ir vietinės virtuvės kulinarinio paveldo žinovas Tomas Ženenas kulinarinių varžybų metu, kurios įvyko 1880 metais, ypatingai išskyrė valgius, pagamintus pagal senovines tradicijas iš žiurkienos. Prancūzijos – Prūsijos karo metais (1870-1871), kai Paryžius buvo prūsų apsiaustyje, paryžiečių mityboje be jokių abejonių atsirado žiurkiena.

Henris Deividas Toro savo garsiojoje knygoje „Voldenas, arba gyvenimas miške“ rašė, kaip jis skaniai valgė keptas žiurkes, pagardinęs jas aromatinėmis žolelėmis.

Antrojo pasaulinio karo metu ne tik apsiaustasis Leningradas suvalgė visas peles ir žiurkes, bet ir pasibaigus karui, kai rusų okupuotuose kraštuose per naktis reikėdavo stovėti eilėse prie duonos, trūko maisto, dar gerą dešimtmetį  (vietomis net iki 1959 metų) pelėmis ir žiurkėmis mito socialistinio lagerio šalių sostinių Rytų Berlyno, Varšuvos, Prahos, Budapešto, Bukarešto, Kijevo, Minsko, Vilniaus, Rygos, Talino, Maskvos ir net daugumos Rusijos miestų gyventojai.

Londone 1946 metais pirmieji savo restorano lankytojus labai skania troškinta žiurkiena  pradėjo vaišinti emigrantų šeima iš Prancūzijos, – rašo Džeris Hopkinsas savo knygoje „Ekstremali mityba“.  Restorano savininkai jam pasakojo, kad gimė Paryžiuje ir emigravo į Angliją pasibaigus Antram pasauliniam karui. Būtent Paryžiuje, kur vokiečių okupacijos metu siautė badas ir nebuvo maisto, ir buvo sukurtas šis ypatingas receptas.

Etouffer la rat chair (troškinta žiurkių mėsa)

6 dideles žiurkes išdarykite, nulupkite odeles, nupjaukite  galvas ir uodegas, kūnelius apkepinkite 20g įkaitintame svieste, paskui pasūdykite druska, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais. Į aukštesniais kraštais karščiui atsparų indą  (troškintuvą) įpilkite 40g alyvų aliejaus, 60g baltojo sauso vyno, sudėkite 40g griežinėliais supjaustytų morkų, 40g svogūnų, 6 neluptas česnakų skilteles, žiurkių kūnelius, apibarstykite 2g druskos, 1g cukraus ir 3g džiovintų Provanso žolelių (yra net Lietuvos parduotuvėse), dar kartą apšlakstykite 30g alyvų aliejaus ir kepkite 180ºС orkaitėje apie 40 min, karts nuo karto apverčiant žiurkių kūnelius. Išėmus, ant viršaus išdėliokite 5-7 vyšninius pomidorėlius ir dar kepkite 5 min. Patiekite inde kuriame kepė su prancūzišku batonu.

Karo metais ypač sunku buvo su mėsa, todėl šeimynėlė su spąstais skersgatviuose gaudydavo žiurkes, jas išdarydavo ir troškindavo su įvairiomis, tada gaunamomis daržovėmis ir prieskoninėmis žolelėmis, kol galų gale atidirbo ypatingo, be abejo ekstravagantiško, bet be galo skanaus patiekalo receptą.

„Deja, – Džeriui pasakojo draugiški restoratoriai, – anuomet žiurkių būdavo tiek pat mažai, kaip ir paryžiečių, ir jos būdavo liesos bei gyslotos. Tačiau dabar, brangieji, visi sunkumai jau pamiršti, jokių medžioklių ar gaudymų tarpuvartėse. Šiandien mes turime žiurkių fermą, kur jas šeriame kaimiškais grūdais tol, kol jos gražiai nusipeni, apauga sultinga ir skania mėsyte“.

D.Hopkinsas rašo, kad valgiaraštyje šis patiekalas turėjo prancūzišką pavadinimą – Etouffer la rat chair (troškinta žiurkių mėsa) su anglišku prierašu – At presence (esant). Todėl ir restorano savininkai, ir padavėjai galėjo būti tikri, kad klientai tikrai žinojo, ką užsakydavo, o užsakydavo tikrai nemažai, nes kasdien būdavo nudobiama per 150 žiurkių.  Vienintelis dalykas, ko siekdavo restorano šeimininkai, – tai nuostabus patiekalo skonis. Jie nenorėjo iš pažaliavusių lankytojų girdėti „Ką jūs čia man įkišote?“

Gaila, bet šiandien maitinimo įmonės savininkai jau yra mirę, restoranas uždarytas, taip, kad Hopkinsui žiurkienos ir pelių mėsytės teko degustuoti lankantis Tailando šiaurės-rytų fermoje. Ten lauko pelyčių vartojimas mityboje yra suprantamas ne tik kaip raciono paįvairinimas, bet ir kaip efektinga priemonė, kovoje su nekenčiamais ryžių pasėlių naikintojais.

Džeriui fermos savininko dukra Samniang Čangse-na pasakojo, kad žiurkės ir pelės gyvena urvuose, išraustuose žemės dambose, kurios skiria ryžių laukus vieną nuo kito. Laukinės žiurkės ir pelės, skirtingai negu Bankoko, yra laikomos švariomis ir sveikomis. Jos daugiausiai minta ryžiais ir geriausiai nusipeni ryžių nuėmimo sezono metu – nuo lapkričio iki sausio mėnesio. Būtent tam laikui Džeris ir buvo suplanavęs savo išvyką į Tailandą.

Hopkinsas rašo, kad Samniang su seserimi užpildavo urvus vandeniu ir, kai maži pūkuoti padarėliai iššokdavo laukan, seserys juos lazda per galva užmušdavo. Jei žvėreliai palikdavo po žeme, tai juos paprasčiausiai iškasdavo. Paskui pelytes sudėdavo ant prie namo esančio židinio rusenančių anglių ir kepdavo, lazda vartydamos tol, kol atsirasdavo traški luobelė.


Paragvajaus restorane kepta žiurkė

Vincentas Sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com

Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.

Views All Time
Views All Time
68907
Views Today
Views Today
1
0 0
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn