Lietuviai ir sovietmečiu buvo kavos gėrimo žinovais

Lietuva pagal statistiką tarybiniais metais išgerdavo kavos daugiau negu Maskva ir Leningradas kartu paėmus.

Lietuviai, lankydamiesi “plačiojoje šalyje”, išskyrus Baltijos respublikas, retai kur užtikdavo tikros kavos. Rusijoje, būdavo verdamas “obščepitinis” cikorinis su pienu ir jau pasaldintas gėrimas, išdidžiai vadinamas „кофе“ (kava rusų kalboje yra vyriškos giminės? – A.S.).

Po antrojo pasaulinio karo, kai rusai okupavo Lietuvą, jie pradėjo lietuviams diegti rusiškus mitybos bei gėrimų būdus, visose valgyklose, restoranuose, kavinėse, vaikų darželių ir mokyklų valgyklose „kava“ turėjo būti gaminama pagal 1940 metų patvirtintą receptūrą, – kava turėjo būti verdama tik iš skrudintų grūdų su cikorija.

1954 metais Maskvoje buvo išleista knyga „Knyga o vkusnoj i zdorovoj pišče“ (knyga apie skanų ir sveiką maistą), kuri buvo išplatinta rusų okupuotose kraštuose Štai kaip tais laikais reikėjo gaminti kavą: „…garintai kavai pagaminti reikia specialaus kavinuko ir spiritinio kaitintuvo. Į kavinuką įpilti vieną arbatinį šaukštelį stiklinei cikorinės kavos (kava tais laikais būdavo geriama iš stiklinių, nes puodukų valgyklose nebūdavo – A.S.), užpilti karštu vandeniu, uždegti spiritinį kaitintuvą ir jo pagalba kavą užvirinti. Užvirinus, kavą rekomenduojama du-tris kartus perpilti“.

Štai tokia kava buvo geriama visoje tarybų sąjungoje panašiai iki 70-jų metų, kai Rusija pradėjo eksportuoti tikras kavos pupeles. Jos daugiausiai būdavo paskirstomos Baltijos šalims, nes kitos tarybų sąjungos respublikos kavos nemėgo ir negėrė.

Tiesa, tarybų sąjungoje reikėtų išskirti Gruziją ir ypatingai Armėniją, kur iš kavos miltelių būdavo gaminama labai stipri turkiška kava mažuose puodeliuose ir kurią išgėrus ant puodelio kraštų likdavo kavos tirščiai, – net ir dabar nerasi Armėnijoje žmogaus, kuris nemokėtų burti iš kavos tirščių. Ko gero Armėnija buvo vienintelė buvusios tarybų sąjungos šalis, kur kava buvo geriama ne šiaip sau, – Armėnijos sostinėje Jerevane išgėrus kavą, intelektualai aptarinėjo kavos skonį ir aromatą, ieškojo kavos tirščiuose naujų kompozicijų, derinių, senesnieji – būrė ateitį, jaunimas – kavos nuosėdose ieškojo meilės ir ištikimybės įrodymų…

Vyresnieji Lietuvos gyventojai turėtų prisiminti žymiąją 50-jų metų Vilniaus kavinę Totorių gatvėje, – nors kavinukė buvo kiek tolėliau, bet jau nuo dabartinio Gedimino prospekto visus viliodavo ypatingas kavos su konjaku aromatas. Čia galėdavai sutikti Kiprą Petrauską, Paulių Širvį, Henriką Vancevičių, Bronių Pundzių daugelį žymių rašytojų, aktorių, kompozitorių ir mokslininkų, kurie užbėgdavo išgerti kavos su konjaku puoduką, pasikalbėti, pasibičiuliauti.

Kiek vėliau, atsidarius “Neringai”, Vilniaus intelektualai rinkdavosi čia, rašytojai kavą dažniausiai gerdavo “Literatų svetainėje”, rašytojų sąjungos kavinukėje, dailininkai – Parodų rūmų kavinėje.

Kaune intelektualai kavą dažniausiai gerdavo “Tulpėje”, kurią jau mūsų dienomis sunaikino protu nežibantys Kauno valdininkai-„činovnikai“…

Klaipėdoje gera kava vaišindavo “Bangos”, “Jūratės” kavinėse, vėliau įsteigtose kafeterijose, iš kurių žymiausia buvo kafetrija šalia „Vaivos“ kino teatro, kur dirbo garsios praėjusios amžiaus 80-90 metų barmenės lieknoji Janina ir putnioji Genutė, visų vadinama „Piška“. Meno žmonės kava vaišindavosi 90 metais atidarytoje pamėgtoje „Pupelėje“, o bohema tupinėdavo dar vėlesniais laikais prie Parodų rūmų atidarytoje „Bohemos“ kavinukėje.

Beveik visuose Lietuvos baruose ir kavinėse buvo gaminama gera, kvapni kava, nors tais laikais pasitaikydavo ir išradingo sukčiavimo, – panaudotą kavą, padeginę, naudodavo antrą kartą, kai kas stiprumui į kavą berdavo ir kalio permanganato…

Visko buvo, bet geros kavos Lietuvoje tikrai galėdavai atsigerti, o barmenes, gaminančias gerą kavą, visi gerbė, pažinojo, vadino vardais, jos, savo ruožtu, irgi asmeniškai pažinojo kiekvieną kavomaną, pasikalbėdavo, naujienomis pasidalindavo. Geri laikai buvo,- didysis kavos puodukas tik aštuonias, vėliau – dešimt kapeikų kainuodavo. Tais laikais gerdavo vieną vienintelę rūšį – šimtaprocentinę “Arabiką” iš Etiopijos, nes kitokių ir nebūdavo, kitokių tarybų sąjungos prekybos specialistai ir neimportuodavo…

Kava užkariauja pasaulį

Apie padykusias ožkas, krimtusias kavą Etiopijoje, jau daug kas yra rašęs. Tačiau kiek mažiau žinome apie tai, kaip kava užkariavo Europą.

Jei Turkija įeina į Europą, tai, matyt, kavos kelionę nuo jos ir reikėtų pradėti, t.y. nuo Konstantinopolio, nes čia 1554 metais pirmoji kavinė buvo įteisinta kaip visuomenine institucija. Kavinėje susirinkę vyrai ne tik gurkšnodavo kavą, šnekučiuodavosi, bet ir rūkydavo negrilę, lošdavo šachmatais. Rengiamų turnyrų metu kavinėse lankydavosi netgi žymūs religiniai asmenys. Jau XVII amžiaus pradžioje Stambule buvo per 600 kavinių, kurias tais laikais vadindavo „Mektab-i-Irfan“ (žinių mokyklomis).

Suprantama, didelis kavinių skaičius įtakojo ir naujų verslų plėtrą: atsirado kavos malūnėlių, džezvų (kavos gamybos indų), ilgų metalinių šaukštų kavos maišymui, mažų puodelių kavai gerti gamyba.

Kavą Turkijoje gėrė visi: ir sultono haremo moterys, ir klajojantys dervišai.

Jūrų keliais kava pasiekė ir Angliją. Kavos atsiradimą Europos virtuvėse įtakojo nuomonė, jog kava teigiamai veikia protinę veiklą. Būtent todėl kava labiausiai išplito universitetų miesteliuose ir jau 1637 metais buvo atidaryta kavinė Oksforde.

Anglų kavos istorijos žinovai teigia, kad 1652 metais Londone kavinė „Lloid‘s Cofee Hause“ pakvietė pirmuosius svečius, o 1683 metų surašymo duomenys teigia, kad Anglijoje jau veikė per 3000 kavos namų.

Klaipėdos anglų ložė „Memfis“ ir ložės kavinės kiemelis

Čia būtina pabrėžti, kad 1667 metais anglų pirkliai, apsigyvenę Klaipėdoje po 1657 metų Prūsijos kunigaikščio suteiktos laisvos ir neribotos prekybos privilegijos, prie masonų ložės įkūrė pirmąją kavinę. Tuo tarpu Vokietijoje pirmoji kavinė buvo įkurta Hamburge taip pat anglų pirklių 1677 metais.

Prancūzijoje pirmoji kavinė buvo įsteigta 1671 metais Marselyje, o 1689 metais Paryžiuje atsidarė garsioji „Prokopo“ kavinė.

Austrijoje pirmoji kavinė atvėrė duris Vienoje 1683 metais.

Lietuviai kavą gerti pradėjo nuo XVI amžiaus

Ir tai atsitiko todėl, kad lietuvių didikai, kurie buvo susigiminiavę ne tik su Europos imperatoriška gimine, bet ir su daugeliu Europos karalių, kunigaikščių ir didikų giminėmis, lankydavosi ir svečiuodavosi įvairiuose kraštuose, perimdavo visas naujoves, veždavosi Lietuvon neregėtus valgius ir gėrimus.

Štai, 1582-84 m. su Nesvyžiaus kunigaikščiu Mikalojumi Kristupu Radvila Našlaitėliu Šventąją žemę, Palestiną, Siriją ir Egiptą aplankė didelis būrys Lietuvos didikų ir bajorų. Su kunigaikščiu kartu vyko ir asmeninis kunigaikščio magyras (kulinaras, virėjas) iš Lietuvos Jeremijus Geremekas.

M.K. Radvila Našlaitėlis 1589 metais savo išleistoje knygoje „Kelionė į Šventąją žemę“ rašo, kad vien Kaire Egipto valdininkai yra išdavę leidimus 20 000 valgykloms. „Tiktai turtingieji ir kilmingesnieji namie verdasi valgyti, o liaudis maitinasi valgyklose. Jose labai daug mėsos, ypač avienos, taip pat begalė ančių ir viščiukų, bet daugiausia parduoda ryžių ir aliejuje keptų tešlainių. Maisto produktų labai daug: skaniai kvepianti jautiena, begalė avienos, viščiukų, ančių, kurie, kaip anksčiau minėta, „krosnyse“ specialiai išperinami“. (Krosnis – šiuolaikinis inkubatorius, A.S.)

Apie arabus kunigaikštis rašo, kad Arabijos dykumos gyventojai niekada nevalgo nei duonos, nei mėsos, maitinasi tik datulėmis, labai sveiku ožkų pienu ir geria kavą. „Arklius šeria saulėje išdžiovinta ožkų mėsa, supjaustyta mažais gabalėliais. Tokio pašaro rieškučių vienam arkliui visiškai užtenka 24 val.“

Kunigaikščio magyras (virėjas) Jeremijus, 1584 metais M.K. Radvilos Našlaitėliui ir jo palydai grįžus į Lietuvą, svečius vaišino egzotišku gėrimu – „kahva“. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad daugeliui svečių nepatiko Jeremijaus sutaisytas juodas ir ypatingai kartus gėrimas, t.y. taip, kaip Jeremijus buvo matęs ir išmokęs arabuose. Tačiau 1593 metais, kada buvo sukelta puota Nesvyžiaus Radvilų pilies pastatymo proga, ir svečiai puotai baigiantis buvo vaišinami Nesvyžiaus bernardinų sukurtu ir pagamintu likeriu „Krupnikas“, kava su saldžiuoju medaus likeriu sukėlė visų svečių susižavėjimą.

Lietuvos ponių kava

Žodžiu, Lietuvoje kava buvo pradėta gerti net 42 metais anksčiau, nei Italijoje, nes Romoje pirmąjį kavos puodelį pagamino 1635 metais iš Rytų kraštų sugrįžęs popiežiaus pasiuntinys Pjetras de la Valė. Tiesa, kai kurie šių dienų rašytiniai italų šaltiniai teigia, kad pirmąją kavą 1624 m. į Veneciją buvo atsivežę Venecijos pirkliai, kiti rašo, kad tai buvo tik 1626 metais, tačiau dokumentiškai tiksliai yra patvirtinta, kad Venecijoje pirmoji „Floriano“ kavinė atvėrė duris 1720 metais.

1546 m Vilniuje Tilto gatvėje buvo pastatyti ir įrengti Vilniaus pilies vyno rūsiai bei atskirai pastatyti Lietuvos Didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus vyno prižiūrėtojų namai. Beje, arkliais iš Vengrijos atgabento vyno transporto išlaidos sudarė 65,3 % jo kainos. Dar daugiau būdavo išlaidų, atvežant vyną iš Avinjono, kitų Prancūzijos regionų, pietų Vokietijos kunigaikštysčių, Italijos – Neapolio karalystės, Lombardijos, Toskanos, popiežiaus vyno daryklų. Nemažai vyno atveždavo ir Hanzos pirkliai, kuriuos nupirkdavo Vilniaus karališkųjų rūmų vyno prižiūrėtojai. Tad suprantama, kad vyną gerdavo tik turtingieji. Bernardinus, atvykusius iš pietinių Europos kraštų, ypač sužavėjo midus – svaigus nestiprus natūralaus medaus skonio ir aromato gėrimas. Šio gėrimo pagrindu bernardinai ir sukūrė krupniką.
Pirmą kartą oficialiai krupniku buvo vaišinami svečiai 1593 metais Nesvyžiaus Radvilų pilies pastatymo proga. Štai šitą datą galėtume laikyti oficialia lietuviško medaus likerio “Krupniko” atsiradimo data ir kavos gėrimo Lietuvoje pradžia.

Šiandien monopolininkų gaminamų krupnikų surogatai pagal Maskvoje patvirtintą receptūra nieko bendro su tikruoju KRUPNIKU neturi, nes tikrojo krupniko receptūra yra kitokia ir tikrasis krupnikas vienintelis pasaulyje geriamas karštas likeris.

Iš kunigaikščių Radvilų Biržų, Vilniaus, Palenkės, Nesvyžiaus, Krokuvos, Varšuvos pilių ir dvarų inventorinių knygų matyti, kad Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės kunigaikščiai Radvilos į savo sandėlius įsiveždavo ne tik kavą, arbatą, bet ir vynus, anglišką alų, itališkus makaronus, alyvų aliejų ir egzotinius vaisius, bet ir šviežias citrinas, figas, datules, ispaniškas sardines, marinuotas ir šviežias austres.
Taigi, Lietuvoje kava buvo geriama nuo XVI amžiaus ne tik didikų ir bajorų namuose, bet vaišinama ir Vilniaus kavinėse bei Klaipėdos restoranuose (pastarieji garsėjo savo vasaros ir žiemos sodais).

Kaffee Getränke

Mažojoje Lietuvoje, Klaipėdos krašte, Karaliaučiaus srityje nuo XVIII amžiaus buvo įsigalėjęs ir iki karo išsilaikė 16 valandos kavos gėrimas (Kaffee Getränke). Nesvarbu kur būdavo žmogus, tą valandą būtinai sėsdavo gerti kavos. Miestuose ir miesteliuose, kaimuose ir vienkiemiuose 4(16) valandą po pietų visi sutartinai sėsdavosi prie stalo gerti kavos. Kiekviena šeima turėjo savo namuose kavos pupelių skrudinimo indą, rankinį kavos pupelių malimo malūnėlį, puodą kavos virimui, kavinuką ir kavai puodukus.

Prie kavos duodavo minkštų purių meduolių, trupininį pyragą arba bandelių su cinamonu, už Klaipėdos link Kretingos prie kavos kepdavo bandeles su rūkytais lašinukais ir cinamonu.
Suprantama, po karo daugelis lietuvininkų šišioniškių pasitraukė į Vokietiją, o likusieji buvo nužudyti arba ištremti, į jų vietą atsikraustė kolonistai.

Šiandien šių gražių kavos gėrimo tradicijų neliko, tik Klaipėdos ir Šilutės muziejuose dar galima pamatyti unikalius kavos pupelių skrudinimo, malimo ir gėrimo indus.

Manau, jei sumanūs kavos prekeiviai atgaivintu tokius kavos gėrimo festivalius Šilutėje, Pagėgiuose arba Priekulėje su visomis senosiomis kavos gamybos ir gėrimo ceremonijomis, gardžiaisiais Mažosios Lietuvos kepiniais, tai šis renginys, galėtų išgarsėti pasaulyje kaip Milano arba Pietų Amerikos kavos festivaliai.

Tarpūkario Lietuvoje kavos

A.Perkausko kavinė cukrainė 1916 metais Kaune Kaune Pienocentro kavinė 1928 metais
Garsioji Kauno Konrado cukrainė 1852 metais. Firminis Konrado kavos puodukas

Keliaudamas po Lietuvą, italų rašytojas ir publicistas Džiuzepė Salvatoris 1931 m. rašė: “Kaune yra maža kavinukė, į kurią nuo vidurdienio iki pirmos valandos prisirenka daugybė lankytojų. Į šią užeigą užsukama tarsi pasiurbčioti arbatos ar kavos, šviesiaplaukių padavėjų jums atnešamos didelėse stiklinėse. Bet labiau čia traukia galimybė paplepėti šildantis sugrubusias rankas apglėbus karštą stiklą. Klientai daugiausia aktoriai, rašytojai, žurnalistai. Kadangi Kaunas miestas nedidelis, o kavinė yra svarbiausioje gatvėje Laisvės alėjoje galite būti tikras, kad “Konrado” salikėje minėtu laiku rasite puikų poetą ir dramaturgą Petrą Vaičiūną, kandų ir nepalenkiamą Herbačiauską, poetą Faustą Kiršą su įsimintina pypke dantyse ir dar labiau įsimintina sudegusio šieno spalvos barzdele.“

Laikinosios sostinės bohema linksminosi “Versalyje”, “Metropolyje”, “Rambyne”. Vis dėlto pagrindinis menininkų prieglobstis buvo garsioji Makso Konrado kavinė, pavadinta savininko vardu. Įkurta 1862 m. (cukrainė atidaryta dešimčia metų anksčiau), ši palyginti kukli užeiga trečiajame XX amžiaus dešimtmetyje turėjo dvi patalpas ir kambarį patefonui. Ketvirtajame dešimtmetyje, po rekonstrukcijos, ji tapo erdvesnė, prašmatnesnė, pasipuošė fontanėliu ir gipsine mergaitės statula – skulptoriaus Broniaus Pundziaus kūriniu. “Konrade” lankytojų netrūko: visus viliojo patogi vieta ir skani nebrangi juoda kava.

Šioje kavinėje lankytojai negerdavo alkoholio. Čia buvo vaišinamasi kava (širdininkai – arbata), dažniausiai su citrina. Kai kas, tačiau labai retai, užsisakydavo taurelę likerio. Išalkusieji galėjo užsisakyti, anot to meto amžininkės Irenos Būtėnienės, įspūdingo dydžio sumuštinį. Damos pasilepindavo marcipaniniais pyragaičiais ar plaktos grietinėlės kremu su riešutais, apibarstytais šokoladu. 1852 metais pirmame pastato aukšte buvo įsteigta cukrainė. Už bufeto, dešinėje, buvo literatų, dailininkų, rašytojų, artistų teritorija. Į ją kiti lankytojai nepretenduodavo. Jie paprastai sėdėdavo kairėje pusėje, arčiau orkestro. Tačiau patekti į dešinę pusę būdavo didelė laimė. Joje galėjai pasisemti žinių, sužinoti aktualijų.

Menininkai čia rinkdavosi dažniausiai tarp 12 ir 15 valandų. Tuo metu prašalaičiai beveik neužsukdavo, ir kavinė tapdavo savotišku intelektualų klubu. Čia buvo dalijamasi dienos naujienomis, išsakomos asmeninės nuomonės, karštai ir gaivališkai kritikuojami kai kurie valdžios poelgiai. Aktoriai, ypač aktorės, vaizdingai pasakodavo apie savo bėdas ir skriaudas, konkurentų niekšybes, iš čia pasklisdavo daugelis gandų ir spėlionių. Užstalės kompanijose dažnai šnekučiuodavosi rašytojai, kavą gurkšnodavo režisieriai, sukinėdavosi išdidžios jų studijų auklėtinės… Į „Konrado“ kavinę padiskutuoti užsukdavo L.Gira ir V.Bičiūnas, profesorius A.Herbačiauskas. Iškilmingai čia įplaukdavo dailininkas L.Truikys su operos dainininke, oria gražuole M.Rakauskaite. Pritariant D.Pomeranco orkestrui, domino arba šachmatais žaisdavo profesoriai K.Pakštas ir K.Šleževičius, Vaclovas Biržiška ir žurnalistas A.Braziulis, F.Kirša ir P.Šinkūnas. Ilgesingų Aleksandro Vertinskio romansų užsukdavo pasiklausyti Kazys Binkis. Atrodo, jog laikinojoje sostinėje nebuvo mūzų tarno, nepramynusio savo kelio į šią žinomą užeigą.

Net iškeliavusieji į užsienį savo draugams siųsdavo laiškus, nurodydami trumpą adresą: “Kaunas. Konrado kavinė”. Ir paštininkai, kurie ne visada susivokdavo, kur ieškoti M. K. Čiurlionio galerijos rūmų, niekada nesupainiodavo tokio adreso. “Konradas” reiškė žymiai daugiau už įprastą susitikimų vietą ir malonų laisvalaikį. Tai buvo dvasinė terpė, teikusi menininkui psichologinio pasitenkinimo jausmą, brandinusi jo profesinį identitetą. Joje kildavo naujų sumanymų, formuodavosi vertinimai, užvirdavo aistros, skatinusios kūrybinę kraujotaką. Kavinės gyvenimas menininkui buvo ir viešos saviraiškos forma, socialinio statuso ženklas.

Klaipėdiečiai jau šiandien geria gerą kavą

Bet grįžkime į nūdieną, – šiandien labai geros kavos galima paskanauti Klaipėdoje prie Senojo turgaus „Frydricho pasažo“ kavinėje, kur kavos vertintojai gali paskanauti 18 originalių kavų.

„Frydricho pasažo“ kavinėje, galima paragauti autentiškų senovinių lietuviškų kavų, itališkų ir prancūziškų, paskanauti to, ką geria švedai ir šveicarai, rytų tautos. Visos jos skirtingai gaminamos, dar įvairiau patiekiamos ir viskas atliekama atvirai, kad pastabesnis lankytojas pats išmoktų šias kavas pasigaminti. Lankytojai gali gardžiuotis garsiąja Paryžiaus Briulė kava, kurią gerdavo ir Balzakas, ir Gercenas, ir Bismarkas, ir Miltinis, pirmą kartą Lietuvoje atgaminta autentiška airiška kava, kurią geria Anglijos karalienė, kitomis kavomis, kuriomis didžiuojasi Bernas, Milanas, Paryžius, Stokholmas, Viena.

Sluoksniuota kava su braškėmis Šalta kava su ledais ir plakta grietinėle

Kokia turėtų būti kava su pienu

Kava yra vienas populiariausių gėrimų, turinčių nuostabų kvapą, subtilų skonį ir stipriai tonizuojantį poveikį. Gėrime esantis kofeinas kelia tonusą, suteikia žvalumo ir džiugina širdį. Strateginiu požiūriu tai viena iš svarbiausių žaliavų pasaulinėje rinkoje, nusileidžianti tiktai naftai. Per šimtus metų kava įgijo daugybę gerbėjų, o šiandien ji nuolat lydi bendraujančiuosius verslo susirinkimuose, vakarėliuose, restoranuose, baruose ir kitose susitikimo vietose.

Pakalbėkime apie „lengvesnę“, mažiau tonizuojančią kavą – kavą su pienu, kurią dažnai renkamės norėdami pakeisti stiprią juodą kavą, padedančią išblaškyti sunkų rytą ar palaikyti jėgas dirbant vakare. Norint paruošti gerą kavą su pienu, reikia įgudimo ir žinių, be to, šis gėrimas turi ilgą bei įdomią istoriją, todėl vertas didelio dėmesio ir pagarbos.

Turbūt nesiginčydami sutiksite, kad tarp pačių populiariausių kavų su pienu karaliauja kapučinas ir pieniška kava (caffe latte), į pasaulį atkeliavusios iš Italijos. Kapučiną gaminti pradėjo vienuoliai kapucinai, gyvenę vienuolyne netoli Romos. Vienuoliai kavą gerdavo tik su pienu, kol pastebėjo, kad pilant pieno į kavą susidaro puikaus skonio puta. Sakoma, kad net vienuolių abitas – tamsi sutana su šviesiu kapišonu – priminė kapučino spalvas. Laikui bėgant, jiems pavyko suplakti pieną taip, kad jis sudarytų standžią putą, o gandai apie nepakartojamo skonio kavą netruko paplisti…

Šiandien namuose gerą kavą sunku pasigaminti, todėl pasimėgauti šiuo karališkos giminės gėrimu dažniausiai patraukiame į pamėgtą kavinukę ar jaukų restoranėlį. Tačiau kiekvienąkart barmenas paruošia vis kitaip atrodančią, skirtingai pagamintą ir ne vienodo skonio kavą su pienu. Dažnai, kol kapučinas patiekiamas, barmeno šaukštu sukrautas putų „kalnas“ jau būna subliuškęs, gėrimas praradęs puikią išvaizdą, o skonis… Nejau taip ir neišmokome šiuos gėrimus gaminti taisyklingai?

Kalbant apie kavos gėrimų gamybą restorane ar kavinėje, svarbu paminėti nuolat barmeno prižiūrimą kavos aparatą, švarius ir blizgančius kavos puodelius ir šaltai kavai skirtus stiklinius indus. Kapučinas gaminamas iš 30 ml stipraus nepriekaištingai paruošto espreso ir 120 ml kreminės pieno putos. Kreminė pieno puta – tai gerai išplakta vientisa pieno masė, o ne puta, subliūkštanti po kelių sekundžių. Kapučino temperatūra turi būti apie 70 ºC. Dažnai pastebime, kad kapučinas apibarstomas cinamonu. Pamatę tokį „pokštą“, italai tik susiima už galvų… Tikrasis šios rūšies gėrimas apibarstomas karčiąja kakava, kurios tamsi spalva puikiai dera prie baltos kreminės pieno putos. Vasarą gaminamas šaltas kapučinas (cappuccino freddo) patiekiamas specialiose stiklinėse.

Mūsų barmenų dažnai maišoma pieniška kava ir kava su pienu (cafe au lait). Neretai manoma, kad tai tas pats gėrimas, tik pavadinimai skirtingai verčiami iš prancūzų ir italų kalbų. Ruošiant pienišką kavą, espresso kiekis (60 ml) turi būti dvigubai mažesnis nei pilamo pieno (120 ml), negalima užmiršti ir kreminės pieno putos (40 ml). Šios rūšies kavos gėrimo temperatūra taip pat turi būti apie 70 ºC. Gaminama ir šalta pieniška kava (latte freddo) – ją sudaro 30 proc. šaltos kavos ir 70 proc. šalto pieno.

Pas mus jau pamėgta pieniška kava su piešinėliais (latte art): ant kavos paviršiaus įvairia technika barmenas „piešia“ džiuginančius ir kliento akį traukiančius ornamentus. Susiduriama su tuo pačiu sunkumu: darbas tampa veltui švaistomu laiku, jei darbuotojas kreminę kavos putą paruošia neprofesionaliai.

Tačiau Lietuvoje esama tik nedaug barmenų, nusimanančių apie kavą, jos gėrimus bei gaminimo technologiją. Sakoma, kad, norint padaryti skanią ir nepriekaištingą kavą, reikia mėgti ne tik patį produktą, bet ir gerbti visus naudojamus įrankius. Kava, pavadinta „intelektualiu gėrimu“, gali skirtis skonio atspalviais, rūgštingumu, kvapumu, ekstrakcija, patiekimo būdais, todėl geras barmenas turi puikiai išmanyti šio gėrimo paruošimo technologiją ir atsakingai žvelgti šį karališką produktą. Lieka tikėtis, kad ateityje padėtis Lietuvoje pasikeis, ir žmonės, užsukę į restoraną ar kavinę ir užsisakę kapučino ar pieniškos kavos, gaus geros kokybės gėrimų, liks patenkinti ir norės grįžti pasimėgauti dar kartą.

Pasak arabų kava privalo būti „juoda kaip naktis, saldi, kaip bučinys ir stipri, kaip prakeiksmas“…

Mūsų dienų kavos gėrimo ceremonijų neišmanymas

Dar visai nesenai per visą tarybų sąjungą Lietuva garsėjo mokėjimu gerti kavą, sugebėjimu gaminti ir patiekti kavą, netgi garsioji „Neringos“ kavinės kava „Rūta“ buvo įtraukta į Kremliaus vaišių sąrašą.

Gaila, kad Vilniaus kavinių perlas „Neringa“ bukapročių savininkų dabar yra paversta menkaverčiu „restoranu“ su itališkos prastuomenės valgiais. Negi visi Lietuvos virėjai jau emigravo, kad Italijoje nepritapę tinginiai ėmėsi perdarinėti Lietuvos valgiaraščius? Na, čia daug kas priklauso ir nuo „Neringos“ savininkų, – jei jiems įdomiau kuo prasčiau, kuo labiau netikę, chemizuoti valgiai, tai gal taip ir reikia…

Kažkodėl tas „kuo blogiau ir prasčiau“ ganėtinai greitai paplito ir kavos gėrime.

Maisto prekių parduotuvės užverstos niekam tikusia malta kava. O Vilniuje, Kaune, Klaipėdoje, Šiauliuose ir Panevėžyje duris atvėrė amerikoniško tipo „kavinės“ su plastmasiniais puodukais, kuriuos kaimo fasono jaunimas, manydami, kad tai yra naujausias mados iššūkis, manydami, kad tie plastmasiniai puodukai juos iš kaimo gagrių iškart padarys „kietais“ miestiečiais, demonstratyviai gurkšnoja gatvėse.

Kavos gerti amerikonai nemokėjo ir niekuomet jau nebeišmoks, mokytis, kaip gerti kavą reikia važiuoti į Vieną, Paryžių, Milaną, galų gale mokytis galima ir iš savo protėvių, kurie buvo tikri kavos gėrimo specialistai ir žinovai.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
Parašyta Klaipėdoje, 1999. 03 05, pataisyta 2007 spalyje.

Vincentas Sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Tel. +370 463 50292. Mob. tel. +370 617 24338
El.paštas: vsakas@gmail.com

Vincentas Sakas straipsnyje „Vincentas Sakas: nepriklausomas mitybos ekspertas” taip pristato save : Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 („RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu. Sutvarkęs jų kulinariją išėjau ir nuo to laiko visą laiką esu nepriklausomas ir niekam neįsipareigojęs. Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos technologijas ir kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 8 valandas, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje.

Views All Time
Views All Time
19
Views Today
Views Today
1
0 0
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn