Konditerija

Maždaug 1500 m. pr. Kr. Amerikoje Meksikos įlankoje susikūrė almekų civilizacija. Žinių apie juos išliko ne daug, tačiau lingvistai teigia, kad žodis „kakava“ pirmą kartą buvo paminėtas maždaug 1000 m. pr. Kr., kai actekų civilizacija žymiai progresavo. Kakavmedis, lotyniškai Theobroma cacao, išvertus reiškia „dievų maistas“. Almekai jį laikė pačiu gražiausiu „rojaus medžiu“. Almekų civilizaciją pakeitė majai. Majai atvyko į šiaurinę Gvatemalą maždaug 1000 m. pr. Kr. Iki tol jie gyveno Gvatemalos ir Meksikos provincijos Čiapas plokštumose. Ten kakavmedžiai buvo reti augalai, jei jų iš viso buvo. Nusileidę nuo plokštumų majai aptiko ir pradėjo kultivuoti laukinius kakavmedžius. Manoma, kad būtent šiuo laikotarpiu ir atsirado šiuolaikinis žodis „kakava“. Tarp majų dievų buvo ir ypatingas – valdantis kakavą dievas, jis buvo vadinamas Chak Ek Chuah. Apie šokolado atsiradimą yra pasakojama legenda. Ji teigia, kad actekų Mėnulio dievas pavogė kakavos sėklas iš Saulės vaikų šalies ir atidavė jas žmonėms. Mūsų amžiaus 250 metais majų kultūra pasiekė aukštą išsivystymo lygį. Iki 600 metų majai užveisė didžiausias mums dabar žinomas kakavmedžių plantacijas.

Kakavmedis, kakavos pupelės bei šokoladas pasklido po pasaulį Imperializmo laikotarpiu. Pirmasis europietis pažinęs kakavos pupeles buvo Kristupas Kolumbas. 1502 rugpjūčio 15 dieną, savo ketvirtosios kelionės į Ameriką metu, netoli nuo dabartinio Hondūro krantų, Kolumbas ir jo įgula netikėtai susidūrė su didele kanoja, kuri ispanams pasirodė lyg irklinis karo laivas, pripildyta vietinių prekių, skirtų pardavimui – o tarp jų ir kakavos pupelių. Kolumbo įgula pasisavino kanoją su prekėmis. Vėliau, Kolumbo sūnus Ferdinandas rašė apie šį susidūrimą. Jis buvo nustebintas tuo, kaip vietiniai indėnai vertino kakavos pupeles: kai kanoja buvo pakelta į laivą su visomis joje esančiomis prekėmis, iškritus iš jos bent vienai kakavos pupelei, indėnai jas rūpestingai surinkdavo. Atrodė, kad jie saugo jas lyg savo akį. Žinoma, Ferdinandas ir Kolumbo įgulos nariai nežinojo, kad tuo metu kakavos pupelė buvo laikoma vietine valiuta. Iš tiesų, kai kuriose Centrinės Amerikos šalyse kakavos pupelės buvo naudojamos kaip valiuta dar prieš du šimtmečius. Kolumbas atvežė kakavos pupelių į Europą ir dalį padovanojo karaliui Ferdinandui. Į Europą atvežtų kakavos pupelių vertė pakito – 1 svaras kainavo 10-15 šilingų.

Kai kakavos įsigyti tapo lengviau, buvo pradėta eksperimentuoti, ieškoti naujų jos panaudojimo būdų. Tačiau buvo ir tokių, kurie priešinosi šokolado plitimui. Pavyzdžiui, Prūsijoje Fridrichas III buvo griežtai uždraudęs šokolado vartojimą. 1674 metais šokoladas buvo pradėtas naudoti pyragų, šerbetų ir kitų produktų gamybai. 1828 metais prasidėjo “modernaus šokolado” era. Tuometinis olandų šokolado gamintojas Conrad J. van Houten užpatentavo nebrangų kakavos sviesto išgavimo iš skrudintų kakavos pupelių metodą. Pirmą kartą kakavos sviestas, kaip ir daugelis kitų atradimų, buvo išskirtas atsitiktinai. Vienas darbininkas netyčia pamiršo nukabinti kabantį maišą, kur buvo sumaltos kakavmedžio pupelės. Ryte atėję darbininkai aptiko, kad kakava yra beveik be riebalų ir lengvai tirpsta vandenyje. Kakavos pupelėje yra iki 57 % kakavos sviesto – natūralių augalinių riebalų. Van Houten pagamintas hidraulinis presas sumažina kakavos sviesto kiekį pupelėje pusiau. Taip galima buvo sukurti “plytelę”, kurią vėliau galima sutrinti į miltelius, kuriuos mes vadiname kakava.

Augalas, ant kurio “auga” šokoladas – kakavmedis (Theobroma cacao). Jis kilęs ištropinių visad žaliuojančių Lotynų ir Vidurio Amerikos miškų, nusidriekusių tarp Meksikos ir Šiaurės Amazonės baseino. Botanikai teigia, kad prieš 4000 metų tai buvo laukiniai medžiai. Natūralioje gamtoje kakavmedžiai užauga iki 12 metrų aukščio. Kultūriniai kakavmedžiai žymiai mažesni, nes juos dažnai apipjausto ir jie tesiekia 4,7 – 7,5 metro aukščio. Plantacijose kakavmedžiai auginami 20-30 metų, nors natūraliose augimvietėse jie gali derėti net iki 80-100 metų. Didžiausias sausų pupelių derlius (200-500 kg/ha) surenkamas 10-30-ties metų kakavmedžių plantacijose. Kakavmedžių lapai stambūs, odiški, smailėjantys viršūnėje, ovališki, žiedai smulkūs, susitelkę puokštėmis, bekvapiai, kreminiai geltoni, žalsvai rožiniai arba raudoni. Subrendęs medis užaugina per 100 000 žiedų, tačiau iš jų užsimezga vos 0,5 – 0,7% vaisių. Kakavmedžiai žydi ir vaisius veda ištisus metus. Vaisiai, botanikų įvardinami uogomis, bet dažniau vadinami ankštimis, yra stambūs – 10-20 cm ilgio ir 5-10 cm diametro, sveria 0,5-1,5 kg. Sunkūs vaisiai susiformuoja ant stiebo ar ant stambių šakų jų atsišakojimuose. Uogos yra kiaušiniškos su ištįsusia viršūne, geltonos, gelsvai raudonos, oranžinės arba raudonos. Raukšlėtame apyvaisyje yra 25-60 stambokų rausvų ir kiek suspaustų sėklų, vadinamų pupelėmis, kurios išsidėstę netaisyklingu penkiaeiliu. Sunkūs vaisiai susirormuoja ant stambių šakų, jų atsišakojimuose, todėl medis atrodo lyg apkabintas vaisiais.

Suvalgę 100 gramų šokolado plytelę, gauname net 550 kcal (2300 kJ), todėl nuo seno šokoladu papildomi lakūnų, kosmonautų, narų, sportininkų, ypač kopiančių į kalnus, studentų (egzaminų sesijų metu) maisto daviniai. Juodasis šokoladas, kurio sudėtyje yra mažiau nei 50% sausųjų kakavos medžiagų yra per švelnus. Žinoma, šokolade yra ir cukraus. Michel’is Chaudun’as, Paryžiaus šokoladininkas teigia, kad cukrus šokoladui reikalingas kaip mėsai druska. Cukrus ne tik paskanina šokoladą, bet ir taip pat suardo. Kitas ingridientas, kuris naudojamas šokoladui paskaninti – vanilė. Ją naudoja tik geriausi gamintojai, o daugelis naudoja dirbtinį etilo vaniliną, kuris buvo sukurtas XX amžiaus pradžioje ir išgaunamas iš medžių spygliuočių. Beveik visuose valgomuose šokoladuose yra sojos lecitinas. Jis veikia kaip emulsiklis ir stabilizatorius, į šokoladą dedamas kakavos smulkinimo ir maišymo metu. Svarbiausia jo funkcija pagerinti šokolado tekstūrą ir saugojimo kokybę.

Jūs be abejo žinote, kad kartais kremtant šokoladą, galima rasti riešutų. Bet ar teko kada nors užkąsti šokolado su riešutų pėdsakais? Žodis pėdsakai gal kai kam kelia šypseną, bet žmonėms, kurie kenčia nuo alerginių susirgimų, tai yra labai svarbi informacija, kuri papildomai žymima ant šokolado pakuočių, batonėlių, šokolado plytelių. Žymėti ant pakuotės riešutų ar baltymų pėdsakus nėra privaloma. Kai kurios įmonės tai daro savanoriškai. Riešuto pėdsakas nėra riešuto skeveldra, gabalėlis ar lukštas, kurį galėtume pajusti valgydami šokoladą. Kalbama apie teorinę galimybę kontakto su alergenu. Tos dalelytės, kurios teoriškai gali pasiekti vartotoją, pvz, žemės riešuto, jos yra tokios smulkios, kad mes jų nei skonio, nei kitais receptoriais nefiksuojame. Vadinamas riešuto pėdsakas į šokoladą be riešutų gali įsėlinti gamybos proceso metu. Pavyzdžiui, yra gaminamas šokoladas su žemės riešutais, o po to toje pačioje patalpoje arba gretimame ceche gaminamas juodas šokoladas. Tuomet atsiranda teorinė galimybė, jog labai riešutams alergiškas žmogus, valgydamas tą juodą šokoladą pajus organizmą dirginantį alergeną. Nors riešuto jis nei užčiuops, nei pamatys, nei sukramtys. Tai ir yra ant pakuotės žymimi riešutų pėdsakai – informacija labai jautriems alergiškiems žmonėms, nes riešutas, o ypač žemės, yra vienas pikčiausių alergenų. Todėl kai kurių šokoladų sudėtyje ir pažymėti riešutų pėdsakai. Tai ne pokštas, ne riešutų pėdutės, o svarbi informacija alergiškiems žmonėms. Jei ant šokolado pakuotės neparašyta “riešutų pėdsakai”, tai nereiškia, kad jų iš tikro nėra.

Šokolado chemijos negali iššifruoti jokia moderniausia laboratorinė technika. Nei mikroskopo nei kito kokio įrenginio pagalba neįmanoma nustatyti šokolado skonio, todėl viską sprendžia degustatoriai. Šokolado skonis vertinamas specialioje kameroje, kuri apšviesta silpnai žalsva ar rausva šviesa – dėl tokio apšvietimo visi mėginiai atrodo vienodai neapetitiškai. Šokolado kokybę turi apspresti tik burna ir nosis. Pirmiausiai atidarant saldainių dėžutę ar šokolado plytelę turime patikrinti ar yra geras šokolado aromatas. Neturi jaustis jokiu cheminių priemaišų, nei kokoso riešutų kvapo. Taip pat neturi būti pasidengęs dulkėmis, nes tai reiškia, kad šokoladas yra senas arba buvo netinkamai laikomas. Negali būti aštraus riešutų kvapo, net tuo atveju jeigu šokolade jų yra. Geras šokolado viršus yra blizgus, o jei šokoladas su priedais paviršius turi būti matinis. Ragaujant šokoladą, įsidėjus į burną, jei jis geros kokybės, minkštai ir švelniai tirpsta ant liežuvio. Tam didelę reikšmę turi kakavos sviestas. Kambario temperatūroje (220 C) kakavos sviestas yra kietas ir trapus, o jau 320 C – skystas.

400 g maltos jautienos, 4 kiaušiniai, ½ šaukštelio druskos, ¼ šaukštelio maltų juodųjų pipirų, 60 g avižinių dribsnių, 1 svogūnas, 3 šaukštai miltų, 2 šaukštai sviesto, 350 ml jogurto, 80 g šokolado, 1 šaukštas maltų kmynų. Mėsą sumaišyti su 1 kiaušiniu, druska, pipirais ir avižiniais dribsniais. Svogūną supjaustyti smulkiais kubeliais, suberti į mėsą ir išmaišyti. Suformuoti 12 apvalių kukulių ir apvolioti miltuose. Keptuvėje ištirpinti sviestą ir pakepinti kukulius. Po to juos perdėti į kepimo indą ir pašauti į orkaitę, kepti atvirame inde. Jogurtą suplakti su 3 kiaušiniais ir kmynais, pagardinti druska ir pipirais bei sudėti sutarkuotą šokoladą. Po 20 minučių apkepusius kukulius užpilti paruoštu padažu ir troškinti dar 15 min., kol padažas sutirštėja. Taip pat šokoladas naudojamas ir kosmetikoje. Italijos grožio salonuose siūloma atlikti liekninamąjį masažą su karčiojo šokolado putomis. Skystasis juodasis šokoladas naudojamas veido kaukei. Kakavos granulės naudojamos švelnioms odos šveitimo procedūroms. Tarp desertinėmis vadinamųjų procedūrų karaliauja kelių etapųmasažas su karštu šokoladu. Iš pradžių žmogus masažuojamas šiltu kakavos sviestu, vėliau trinamas mineralinėmis druskomis, kurios išvalo odą. Pabaigoje kūnas ištrinamas karštu šokoladu.

XVIII-XIX amžiuje šokolado verslą pradėjo Philippe’as Suchard, Miltono Hershey šeimos. Drauge su šio verslo suklestėjimu Europoje šokoladas pradėtas gaminti ir Lietuvoje – 1888 metais pradėjo veikti pirmoji šokolado ir cukrinės konditerijos įmonė Kaune. Dabar šį įmonė vadinasi AB “Kraft Foods Lietuva” ir šiuo metu gamina šokoladą ir saldainius. Vėliau atsidarė šokolado fabrikas Šiauliuose. tai sietina su O. L. Koganų saldainių ir šokolado fabriko įkūrimu 1885m. Kasmet įmonė parduodavo apie 40 tūkstančių pūdų (pūdas -16,3805kg.) savo gaminių, kurių vertė buvo apie 400000 to meto rublių. Šiaulių saldainiai turėjo plačią carinės Rusijos rinką, pasiekdavo net Sibirą. Pirmojo šokolado ir saldainių fabriko sėkminga veikla ir vis auganti šios rūšies gaminių paklausa skatino sumanius Šiaulių miesto organizatorius steigti naujus saldainių ir šokolado fabrikus. Buvę parduotuvių tarnautojai Vladas Vaitkus ir Antanas Gricevičius Dvaro gatvės namo rūsyje 1911m. įsteigė nedidelę saldainių dirbtuvę ir pavadino ją “Birute”. Steigti tokią dirbtuvę turint mažai kapitalo buvo didelė rizika. Saldainių dirbtuvėje be savininkų ir jų šeimų narių dirbo tik du saldainių vyniotojai. Pirmieji saldainiai buvo “Dul-dul-dudelė (poeto L.Giros eilėraščio pavadinimas). Vis auganti saldainių paklausa “Birutės” savininkams davė nemažai pelno. 1913m. Antanas Gricevičius nutarė atsiskirti ir įsteigti atskirą saldainių dirbtuvę.

Sakoma, kad šokoladas gali sukelti spuoguotumą, dantų ėduonį, kad tai yra tukinantis bei nemaistingas produktas. Taip pat manoma, kad šokoladas veikia kaip antidepresantas bei afrodiziakas. Taigi, kokį poveikį šokoladas daro mūsų sveikatai? Blogas šokolado poveikis dažnai yra pervertinamas. Pensilvanijos medicinos mokykla ir JAV Karinio Jūrų Laivyno akademija padarė eksperimentus, kurių rezultztai parodė, kad šokolado valgymas (ar nevalgymas) nedaro jokios įtakos spuoguotumui [14]. Taip pat klaidingai manoma, kad šokoladas gali sukelti dantų ėduonį. Tyrimai rodo, kad šokolade esantis kakavos sviestas apsaugo dantis, na, o ?inoma cukrus, esantis ?okolade yra pavojingas dantims lygiai tiek pat, kiek ir kitas saldus maistas. Žinoma, valgant per daug šokolado gali kilti sveikatos problemų. Kakavos svieste yra daug riebalų, kurie didina cholesterolio kiekį kraujyje, o aukštas cholesterolio kiekis sukelia širdies ligas. Tačiau, kaip nustatė Kalifornijos universiteto mokslininkai, šokolade yra didelis kiekis cheminės medžiagos fenolio, kuris padeda sumažinti riziką susirgti širdies ligomis.