Perspektyvus verslas – elnininkystė

Elnieną valgyti mokino ir Biblija

Bibliojoje rašoma, kad Saliamono rūmų virtuvei vienai dienai būdavo patiekiama 30 saikų miltų, 3 dvidešimtys saikų stambiai maltų manų, 10 riebių jaučių, 20 jaučių iš ganyklų, 100 avių, ir be elnių, bei stirninų ir dėmėtųjų elnių dar aibės riebių laukinių paukščių. Jei pradėtume Biblija ir išminčiumi Saliamonu, tai žvėriena mūsų dienomis turėtų užimti svarbią vietą mūsų maisto racione.

Senovės egiptiečiai patys pirmieji pradėjo tiekti elnieną puotoms. Jie kepdavo visus didelius gyvulius didelėse krosnyse. Tiesą kalbant senovės egiptiečiai, ne taip kaip šių dienų demokratiški valdonai, žinojo, kad norint turėti gerus darbo rezultatus, triūsiančiuosius reikia gerai maitinti. Archeologiniai tyrimai rodo, kad senovės egiptiečiai vergus, statančius faraonų piramides, nors ir plakdavo rimbais, bet maitindavo sočiai ir daug. Didžiosios Britanijos Lesterio universiteto archeologė Marijke van der Veen, remdamasi kasinėjimais dviejose senovės egiptiečių akmenų skaldyklose, esančiose 500 km į pietus nuo Kairo, šiukšlynuose rado 50 valgomųjų augalų liekanų ir 20 rūšių gyvūnų kūnų. Vergams duodavo artišokų, alyvuogių, česnakų, kopūstų, melionų, morkų, persikų, svogūnų, vynuogių, įvairiausių riešutų ir pan. Vergus maitindavo įvairia prėska ir rauginta duona, alyvų aliejumi, austrėmis, sraigėmis, moliuskais, įvairiausiomis žuvimis, kiaušiniais, viščiukais, paršiukais. Taigi, šiuolaikinis mokslas teigia, kad vergai iš laukinių kraštų pakliuvę į Senovės Egipto vergovę tapdavo tiesiog gurmanais…

Vėliau elnieną vartojo graikai. Tie, kuriems reikėjo maitinti apsirijėlius, kaip, pavyzdžiui, senovės romėnus, laikė elnius mediniuose tvartuose, kad tuomet, kai papročiai reikalaudavo iškelti puotą su žvėriena, ji jau būtų vietoje. Kolumela davė gerų patarimų, kaip maitinti laukinius elnius, ypač jaunus, o tuos gyvūnus, kurie gali nuraminti visą bandą, rekomendavo maitinti ranka. Kiek kitaip mito Romos imperijos vergai, – jiems elnienos savime suprantama neduodavo, bet vėlgi archeloginiai tyrimai rodo, kad vergų racionas buvo daug maistingesnis ir turtingesnis nei šių dienų laivų suvirintojo arba statybininko, nes vergvaldžiai žinojo, kad sunkiai dirbantys turi sočiai ir gerai maitintis. Tais laikais, kada Romos imperija apėmė beveik visą Europą, Viduržemio jūros pakrantes, Mažają Aziją, daugelis tautų tiesiog laisvanoriškai leisdavosi užkariaujamos Romos legionierių, kad taptų Romos vergais ir galėtų skaniai bei sočiai maitintis.

Anglai – elnių auginimo pionieriai

Senovės romėnai mylėjo elnius, todėl ir užkariavę Britaniją, ten atsivežė dėmėtuosius elnius ir apgyvendino juos miškuose. Išnykus miškams ir likus tik parkams, viduramžiais elnių parkai tapo labai populiarūs ir, atsižvelgiant į tų laikų gyventojų skaičių, net 1900 tokių parkų buvo suskaičiuota vien Anglijoje. Beveik kiekviename iš šių parkų buvo apie 300 elnių. Ūkiai buvo gerai organizuoti, o teritorijos, kuriose buvo auginamas šienas ir avižos žiemos pašarui, buvo aptvertos.

Galbūt Falklondo rūmų Faife prižiūrėtojas perskaitė Kolumelo patarimus ir todėl ten laikydavo dideles karves, kad mažyčius elniukus būtų galima maitinti karvių pienu. Visa tai buvo XV amžiuje.

Parkuose būdavo tiek rudieji, tiek dėmėtieji elniai ir jie buvo naudojami tiek šviežiai mėsai, tiek ir medžioklės sportui. Karalienė Elžbieta I-oji labai mėgo medžioti ir medžiojo iki 75 metų amžiaus. Prakilni senutė, viešėdama Kaudryje kiekvieną dieną išjodavo surasti „Glemo princo“ to puikaus žvėries, apie kurį jos aukštybės muzikantai dainas kurdavo ir giesmėmis apdainuodavo. Deja. Viešnagės metu jai į aptvarą varovai suvarė 30 elnių, o ji iš jų arbaletu nušovė tik keturis.

Pilietinio karo metu Anglijoje parkų skaičius sumažėjo, o tie, kurie išliko buvo laikomi puošmenai. Šiuo periodu, įprotis laikyti elnius išnyko, ir elniai buvo laikomi tik kaip parkų savininkų nuosavybė ar sutvėrimai, kuriuos medžiojo didikai. Kai parkai išnyko, anglai pradėjo medžioti laukinius elnius. Elniai buvo laikomi aptvaruose ir, kai vykdavo medžioklė, juos išleisdavo iš aptvarų, raiteliai juos vydavosi su šunimis ir kai elnią pagaudavo, šunis atšaukdavo. Kai kuriems elniams, tai patikdavo ir jie tapdavo įžymybėmis. Elnias, kurio vardas buvo Vinčelsija, turėjo labai stiprų ryšį su savo šeimininku misteriu Prustu, ir kai šis elnias pavargdavo nuo bėgimo, šalia jos atsirasdavo šeimininkas ant savo eržilo ir elnią parsivesdavo namo.

Škotijoje elnių miškai buvo daug atšiauresni medžiotojų sportui. Matfersonas iš Klūnio buvo pirmasis aukštikalnių džentelmenas, kuris laikė elnius tik dėl vienos priežasties – malonumo. Ypatingai jis laikė daug elnių ir stirnų. Tai buvo prieš keletą mėnesių prieš Bonio princo Čarlzo sutriuškinimą Kulodene, po to sekė avių antplūdis ir aukštikalnių išvalymas, – tamsiosios dienos Škotijos istorijoje. Prieštaringas elnių veisimo pagyvėjimas XIX a. buvo ekonominė būtinybė, nes pigesnei australiška vilnai pasirodžius rinkoje, labai nukrito avių kaina.

Lietuviai elnius pradėjo auginti jau viduramžiais

Elnių auginimas tapo labai populiarus, ir labiausiai ne tik Anglijoje, bet ir visame pasaulyje jį išpopuliarino Vilhelmo Skraupo ir Vile rašiniai bei ten patalpinti puikūs romantiniai piešiniai. Jų įtaka pasiekė ir Lietuvos didikus ir bajorus, kurie tais laikais buvo apsišvietę žmonės ir daug Europos šalių aplankę.

Taip šalia Vilniaus miesto Lietuvos didikai Radvilos XVI mažiuje įsteigė Žvėryną, nemažai elnių augino ir medžioklės reikalams laikė ir kiti Lietuvos didikai – Sapiegos, Pacai, Tiškevičiai, Chodkevičiai, o vėlesniais laikais XIX amžiuje Švėkšnoje grafas Pliateris specialiame aptvare laikė elnius medžioklei, kur elnių medžioti atvykdavo netgi Rusijos imperatoriaus aukštieji valdininkai iš Sankt-Peterburgo. Grafas Pliateris, būdamas Rusijos caro Aleksandro patikėtiniu ir Antantės sąjungos Rusijos vadovu Prancūzijoje netgi buvo pasiūlęs Švėkšnoje įsteigti Antantės sąjungos būstinę. Tos būstinės propogavimui Švėkšnoje būdavo rengiamos elnių medžioklės, kuriose dalyvaudavo to meto Anglijos, Prancūzijos ir Rusijos didžiūnai, Antantės sąjungos aukštieji funkcionieriai.

Romantiškas spartietiškas medžiotojų gyvenimas gali būti toks, bet aš manau, kad Lietuvoje elnių sumažėjimas ir šio medžioklės sporto išnykimas įvyko dėl to, kad daugelis žmonių buvo įsitikinę, jog elniena yra sausa, kieta ir per aštri, lyginant su kiauliena. Tai gali būti taikoma elniams, kurie buvo nušauti blogomis sąlygomis, iškankinti ir netaisyklingai brandinti (šio proceso Lietuvoje šiandien jau be manęs niekas ne tik neįsivaizduoja, bet ir girdėti nėra girdėję).

Visais laikais medžiotojai, tiek didikai, tiek vėliau ir kiti prastesnės kilmės žmonės labiau mėgo subrendusį 8-10 metų elnią su gražia galva. Tačiau tiesą kalbant, šiais laikais, kai Lietuvos kulinarai ir virėjai jau nebemoka gaminti valgių iš žvėrienos, o ypač iš elnienos, susėdusieji prie pietų stalo ir paragavę nemokšiškai pagamintų valgių iš elnienos prieina išvados, kad skaniausia vis dėl to yra jauna stirna, bet ir už ją ….skaniausia kiaulės mėsa…

Po tokio pasakymo aš galiu nurodyti, kad negera elnienos reputacija turi senas tradicijas net ir Europoje. Kai Džonas Manvydas Anglijoje parašė savo traktatą apie įstatymus miškuose 1615 m., jis pažymėjo, kad elniena buvo tik kilmingųjų privilegijos, ir tai nei saldumynas, nei mėsa, kuri gali būti valgoma išskirtinių žmonių. Mėsa turi būti atiduodama vargšams ir invalidams, o galvos ir oda kitiems miestų ar kaimų vargšams. Tas teigimas nesužavėjo daugelio Anglijos gyventojų. Net vidutinės klasės žmonės nenorėdavo elnienos. Elniena, atsiųsta į miestą iš kaimo, nebūdavo kokybiška. Misteris Pepis užsiminė su panieka, kad prakeikta elniena yra kaip velnias. O garbus Džonas Džonstonas prisiminė, kad siuntė elnienos pyragą į savo brolio vestuves, ir atvežtas pyragas buvo labai prastos kokybės.

Lietuvos Dižiojoje kunigaikštystėje nuo senų senovės miškas lietuviams buvo maisto aruodu, o medžioklė buvo visų lietuvių verslas, tačiau suskilus visuomenei į klases, medžioklė tampa tik privilegijuotų asmenų pradžioje verslo, o išnaikinus ir girias, ir žvėris, tik privilegijuotų asmenų pramogų objektu.

1588 m. Lietuvos Statute taip pat numatytos bausmės ir piniginės baudos už svetimų žvėrių sumedžiojimą: už stumbrą – dvylika rublių grašiais, už briedį, danielių ar elnią – šešis rublius grašiais, už mešką arba laukinį arklį – tris rublius grašiais, už šerną – rublį grašiais, už stirną – kapą grašių (atkreipkite dėmesį, į tai, kad XVI amžiuje Lietuvos giriose meškų ir laukinių arklių buvo žymiai daugiau negu elnių).

Ypač žiauriai buvo baudžiama už padarytus bitynams nuostolius, – už drevės medžio su medumi sunaikinimą, būdavo atskaitomi šeši rubliai grašių, o jei pagaudavo su įkalčiais, pasmerkdavo miriop. Aplamai, tais laikais įstatymai buvo griežti, bet teisingi – jei šlėktą nužudydavo piktadarių gauja, tai mirtimi bausdavo visą gaują, bet už vieną šlėktą nukirsdindavo ne daugiau trijų galvų, o kas šlėktą sumušdavo ar sužeisdavo, tam viešai nukirsdindavo ranką..

Elnienos verslas naudingas ir perspektyvus

Keista, bet aistra auginti elnius atsirado po to, kai atsirado modernūs elnių ūkiai. 1870 m. visa siunta elnių iš Anglijos Invermarko Angaus grafystės buvo importuota į Naująją Zelandiją. Keletas elnių buvo palikta sporto reikalams. Elnių veisimas ir verslas labai suklestėjo, pačių elnių labai padaugėjo vešliuose miškuose, jie sukėlė dideles destrukcijas ir buvo klasifikuojami kaip kenkėjai ir naikinami įvairiais būdais. Tačiau kaina, kuri buvo mokama už elnienos subproduktus (uodegas, kailius, aksominius ragus, kuriuos Rytų medikai naudojo medicinai), buvo tokia, kad kai kurie ūkininkai nusprendė auginti šiuos parazitus, nežiūrint savo kaimynų nepritarimo ir pajuokos.

Tai buvo 1964 m. Naujojoje Zelandijoje, o elnių auginimas Didžiojoje Britanijoje prasidėjo keliais metais vėliau ir tam buvo daug priežasčių. Kalnų ūkių organizacija Kinkardinešyre ieškojo alternatyvų, kaip panaudoti kalnų žemes ir nusprendė, kad būtų visai neblogai auginti elnius. Šiandien Didžiojoje Britanijoje, Škotijoje, Airijoje jau galima regėti pramoniniu būdu auginamas elnių kaimenes. Čia vystoma ir selekcija, – jau yra išvesta švelnios su riebaliukais mėsos elniai.

Sovietmečio Lietuvoje elniai auginami ir veisiami daugiausia buvo tik medžoklei, elnius šaudyti mėgo kompartijos vadai bei aukštieji sovietiniai valdininkai, ypač juos domino medžioklės trofėjai – elnių ragai. Maistui elnieną mažai kas naudojo, o garsiajame „Lokio“ restorane retsykiais būdavo gaminamas vienas kitas sunkiai įkandamas elnienos patiekalas, nes sovietmečio kulinarai nemokėjo gaminti žvėrienos patiekalų. Deja, šiandien, kai Lietuvoje jau yra keli elnių auginimo ūkiai, visi Lietuvos virėjai sutartinai nesupranta elnienos mėsos teigiamų savybių ir vieningai darniai nemoka gaminti gurmaniškų, fantastiškai gardžių ir naudingų žmogaus organizmui valgių ir patiekalų iš elnienos.

Elnieną Lietuvoje labiausiai vertina brakonieriai ir milijonieriai

Rusų okupacijos metais, kai Lietuvoje medžioti galėjo tik kompartijos šulai, eiliniams žmonėms medžioklės laimikiai nebūdavo prieinami. Paprastiems kaimų ir miestų gyventojams buvo net specialiai skleidžiami mitai, kad žvėriena ir laukinė paukštiena yra netikę, kad juos reikia pūdyti ir ponai juos valgo apėjusius kirmėlėmis, tad liaudis su panieka žiūrėjo į valdančiosios kąstos, o vėliau ir į kompartijos šulus ir ypač jų mitybą žvėriena ir laukine paukštiena. Todėl net iki šių dienų daug kam išliko neigiamas požiūris į žvėrių ir laukinių paukščių mėsą.

Bet šiais badmečių metais daug bedarbių, norėdami pramaitinti savo šeimas, ėmėsi senojo verslo ir pradėjo brakonieriauti, vartoti mityboje laukinių žvėrių bei paukščių mėsą ir įsitikino, kad visais atvejais ji iš tiesų yra daug vertingesnė už naminių gyvulių ar paukščių mėsą, nes neturi tiek daug riebalų, žymiai turtingesnė amino rūgštimis, vitaminais ir fiziologiškai aktyviais mikroelementais.

1984 metais Anglijoje kulinaras Aleks Sojar pastatė elnieną į antrą vietą Anglijos virtuvėje. Nors vėžlių sriuba jo valgiaraštyje buvo pirmoji, tačiau šiandien ji neberuošiama ir todėl elnienai šiandien atiteko pirmoji vieta.

Ekonomiškai išsivysčiusiose šalyse, kur yra ne tik aukštas kulinarijos lygis, bet svarbiausiai, kai visi žmonės supranta kas yra sveika ir subalansuota mityba, elniena tapo labai trokštama mėsa dėl savo puikaus aromato, kuris egzistuoja be riebalų pagalbos. Aš nedalyvauju riebalų antikompanijoje, nes dauguma mėsos rūšių praranda be jų aromatą, bet šiandienos rinkoje ir kai vartotojas labai bijo cholesterolio, reikėtų atsižvelgti į elnienos privalumus.

Jauna elniena (daugelyje ūkiuose augintos elnienos yra parduodama 18 mėn. amžiaus), turi tik 5 % riebalų, nors visiškai subrendęs 5-6 m. elnias, vasaros gale gali turėti 15-20% riebalų. Jautiena turi iki 20%, elniena iki 25% riebalų. Bet užtat pusė elnienos riebalų yra polinesočiosios riebiosios rūgštys, o juk tai mažiau žalingi riebalai. Tuo tarpu, jautienos ir ėrienos, tik 5% riebalinio audinio sudaro polinesočiosios riebiosios rūgštys. Kitas privalumas – tai polinesočiųjų riebiųjų rūgščių esteriai. Elnienos riebalai yra susikaupę tik paviršiuje ir, jei nelabai suprantate polinesečiųjų riebalų įtakos sveikam organizmo funkcionavimui (elnienos mėsa ypač naudinga nėsčioms moterims, vaikų ir ligonių mitybai) galite paprasčiausiai juos nupjauti.

Dabar aš paminėsiu elnienos patiekalų gamybos technologijos subtilybes. Elnienos, kaip ir avienos, riebalų, lydymosi temperatūra yra aukšta, todėl elnieną geriausiai patiekti karštą, o ruošiant padažus, patartina nugriebti nuo paviršiaus elnienos riebalus. Antra vertus cholesterolio trūkumas riebaluose, tai didelis privalumas diabetikams ir tiems, kurie laikosi dietos, bet kulinarams ir virėjams reikia žinoti, kad elnieną reikia virti sumaniai tam, kad mėsa liktų sultinga, minkšta, tiesiog burnoje tirpstanti. Ypatingo dėmesio elniena reikalauja ją kepant, bet čia jau reikia atskiro straipsnio su visapusišku kepimo paslapčių atskleidimu.

Užtenka apie gamybą, dabar apie skonį. Dėmėtasis elnias yra miškų gyvūnas, kuris daugiausia maitinasi žole miško aikštelėse, taip pat ėda nedaug lapų, obuolių, gilių ir t.t.. Aukštikalnių siauruose slėniuose elniai be to maitinasi viržiais ir žole, taip pat apgraužia keletą medžių, bulvių, jei jų randa. Dažnai visai nėra ko graužti ir elniai miršta. Ūkiuose elniai auginami mėsai ir maitinasi žole, šienu, bulvėmis, obuoliais, t.y. labai natūraliu maistu. Elniai yra labai sveiki sutvėrimai ir puikiai auga be jokių stimuliatorių ir antibiotikų. Taigi, mėsa yra puikios kokybės. Jei elnią vertinsime, kaip žmogaus auginamą sutvėrimą, tai tada drąsiai galima teigti, kad šiandien Lietuvoje tik vienintelė elniena yra ekologiškai pati švariausia ir sveikiausia mėsa.

Kalbant apie elnienos brandinimą (o tai ypatingai svarbus ir atsakingas dalykas), nežiūrint, kur jie auginti: laukuose, parkuose ar ūkiuose, ne tiek daug įtakoja galinį mėsos aromatą, kaip brandinimo sąlygos. Amžius turi didesnę įtaką, nes seną elnią reikia daug ilgiau brandinti, kad jis suminkštėtų ir tai įtakoja aromatą, jaunas elnias turi būti brandinamas, kol įgaus gerą aromatą, bet jo mėsa visada bus minkšta.

Kadangi elnių auginimas Lietuvos ūkiuose yra visiškai nauja ūkio šaka ir elnienos nėra daug, antra vertus kol kas Lietuvoje niekas nemoka ir nesirūpina elnienos valgių gamyba, jų propogavimu, todėl pakankamai nemaži kiekiai laukinės elnienos yra suvartojami pačių augintojų. Iš savo patirties žinau, kad kai elnių augintojai arba medžiotojai, nušovę elnią žino jo kilmę ir amžių, tai daug maž žino ką galima pagaminti iš jo mėsos. Tačiau, kai nukertama galva, beveik neįmanoma nustatyti jo amžių. Todėl daugumai kulinarų ir virėjų, jau nekalbant apie paprastas namų šeimininkes, nenusiseka eksperimentai su elniena. Štai čia elnių augintojams reikėtų susirūpinti elnienos mėsos propogavimu, o tam geriausiai tiktų kulinarinių knygų leidimas, kurių receptai praverstų ir restoranų kulinarams ir virėjams, ir eilinei namų šeimininkei.

Lietuvos medžiotojai iš patirties žino, kad kai elnias yra gerai nušautas ir rūpestingai išdorotas, jaunasis Glemo princas yra puikus patiekalas jūsų stalui. Ypač, jei jis patiekiamas taip, kaip tai būdavo daroma Lietuvos didikų ir bajorų rūmuose. Net iki XVIII amžius Lietuvoje buvo išlikęs senovinis pagoniškas paprotys: kunigaikščiai Sapiegos, palydint senuosius metus ant stalo dėdavo 12 keptų elnių su paauksuotais ragais, tam kad ateinantys metai būtų visakeriopai turtingi, laimingi ir sveiki.

*************

Esu paruošęs spaudai sekančius leidinius:

1. Lietuvos kulinarijos enciklopedija: Lietuvių valgiai iš žvėrienos, laukinės paukštienos ir gėlavandenės žuvies“. Trys tomai.

2. „Lietuvos kulinarijos enciklopedija: Kulinarinių terminų žodynas“

3. „Lietuvos kulinarijos enciklopedija: Raritetas. D.Sakas-Sakavičius. „Šeimininkėms vadovėlis. 500 lietuviškų valgių receptų nuo 1901 metų.“

4. „Lietuvos kulinarijos enciklopedija: XVI amžiaus Lietuvos didikų ir bajorų valgiai“

5. „Lietuvos kulinarijos enciklopedija: Šių dienų daržovės, vaisiai ir uogos. Jų maistinė sudėtis, laikymo ir gamybos sąlygos“

6. „Lietuvos kulinarijos enciklopedija: Maisto gamybos vadovėlis virėjų mokykloms“

7. „Lietuvos kulinarijos enciklopedija: Maisto gamybos technologija. Vadovėlis maisto gamybos technologams“

8. „Lietuvos kulinarijos enciklopedija: Prieskoniai, vartojami Lietuvoje nuo seniausių laikų iki dabar su senovinių Lietuvos didikų ir bajorų valgių receptais. 170 prieskonių ir 90 prieskonių mišinių.“

9. „Labai gardžiai valgau ir akyvaizdžiai lieknėjų: skaniausi daržovių, vaisių ir uogų, žuvies, paukštienos, mėsos patiekalai“. Ši knyga taptų bestseleriu, nes visi receptai yra sudaryti remiantis suderintos mitybos bei Pietų jūrų dietos principais ir išbandyti praktikoje. Rezultatai tiesiog neįtikėtini, nes per pirmą savaitę netenkama 10 kg, o paskui visą laiką svoris krenta tolygiai iki normalaus.

Aš, deja, esu tik kulinarijos specialistas ir žinovas, bet neturiu verslininko savybių, neturiu nei laiko, nei įtakingų draugų, nei rėmėjų, kurie galėtų paremti šių knygų iliustracinės medžiagos ruošimą.