Lietuvos kulinarija

Dzūkai visus privers aikčioti, vaišindami grybiene, grybų sūriu, marinuotais baravykėliais, raugintais kelmučiais su grietine ir svogūnėliu, sūdytais grūzdais, svieste keptomis rudmėsėmis, grietinėje troškintomis voveraitėmis, grietine apkeptais gudukais ir visaip kitaip keptais, virtais, troškintais, taip, kaip jie nuo amžių amžinųjų moka, cikriniais, bobausiais ir briedžiukais (velnioniškai skanūs ir brangūs grybai), raudonikiais, šilbaravykiais, ūmėdėmis, gudukais ir t.t. ir pan. – čia jie nepralenkiami, nes grybų patiekalų gamyboje jie yra pasaulio čempionai. Svečius pavaišinkite fantastiško skonio dzūkiška vytinta dešra, kuri vienintelė Europoje gaminama pagal kelis tūkstančius metų skaičiuojama receptūrą, prieskoniuota vytinta stirnienos išpjova, rūkyta šernienos dešra, tetervino slėgtainiu.

Aukštaičiai gali stebinti visus užsieniečius miltiniais patiekalais, ypač virtiniais su mėsa, virtiniais su varške, šaltanosiais su mėlynėmis ar vyšniomis, koldūnais (jokiu būdu koldūnų nevadinkite virtiniais, nes koldūnai skiriasi nuo virtinių, komių-rusų pelmenių, italų raviolių, kinų keptinių, armėnų borani, gruzinų chinkalų, rytietiškų diušbarų ir mantų. Lietuviški koldūnai nuo dabartinių maisto parduotuves užtvindžiusių koldūnais vadinamų šaldytų virtinių su įvairiausiais įdarais skiriasi savo gamybos techologija, skoninėmis, aromatinėmis ir konsistencinėmis savybėmis, – visų pirma tešlos ir įdaro (koldūnų įdaras yra fantastiško skonio ir aromato, ir jo recepto šiandien be manęs jau niekas kitas nebežino , – kas pradėtų gaminti lietuviškus koldūnus, tas galėtų užsidirbti milžiniškus pinigus), sudėtimi bei virimo būdu, – lietuviški koldūnai, verdami tik vos burbuliuojančiame džiovintų baravykų nuovire, o ne verdančiame pasūdytame vandenyje, kaip rusiški pelmeniai), nugarintais skryliais su lašinukų ir grietinės padažu, garsiuoju lydekos vyniotiniu su raugintais agurkais, aukštaitiškai riešutais įdarytu karpiu, agurkų rasale troškinta jautiena, tikru aukštaitišku karvojumi.

Visi lietuviai gali didžiuotis varškės sūriais – saldūs, sūdyti, virinti, rūkyti, nokinti (deja, dabar jau primiršti ir nebegaminami, jų gamybos paslapčių ypač nežino ir principialiai nenori žinoti Lietuvos pieno kombinatų technologai), pagardinti bitkrėsle, čiobreliais, diemedžiu, kadagiu, kmynais, kraujažole yra nemažiau garsūs, kaip anglų – čederis, bulgarų – brinza, italų – parmezanas, prancūzų – rokforas ir kamamberas, šveicarų – ementalis, olandų – gouda ir edemas. Visus iki vieno gurmanus nustebinsite garsiuoju smetonos sviestu, grietininiu naminiu pasūdytu sviestu, pagardintu rūtomis ar peletrūnu, vėžių sviestu, grietine, ir ypač smetona, kurių europiečiai nemoka gamintis, juoda rugine ar pikliuotų miltų plikyta duona, ragaišiu, juodos duonos trupinių tortu, perteptu bruknių uogiene.

Štai, Lietuvoje niekas niekur nebemoka gaminti tikrų lietuvišku koldūnų, o visos maitinimo įmones ir maisto prekių parduotuves užverstos pačiais pigiausiais virtinukais su prastu lyg ir mėsos, o iš tiesų sojų išspaudų įdaru. Visos parduotuvės, kioskeliai Lietuvoje ir net maitinimo įmonės Trakuose siūlo vadinamus „kibinus“, kurie iš tiesų taip pat yra tik pyragėliai su prastos mėsos įdaru. Tikrųjų kybynų tešla daroma tik su grietine ir turi būti sluoksniuota, o įdaras turi būti tik iš kapotos avienos su svogūnais ir sviestu. Kybynas patiekiamas su lėkštute ir šaukšteliu, nes jį valgant reikia šaukštelin įsipilti kybyno sulčių ir jei iš jo nepribėga 5 – 12 šaukštelių nuostabaus skonio ir aromato įdaro sulčių, – tai ne Lietuvos karaimų kybynas, o nevėkšlos virėjo pagamintas sprangus menkavertis išmislas, kurį pats tegu sau ir šlemščia… Niekas Lietuvoje nebežino kas per valgiai yra blynai, blyneliai ir sklindžiai, kiekvienas sulyg savo diletantišku supratimu savaip juos vadina, verčia iš kitų kalbų, rašo kulinariniuose leidiniuose ir pan., tad šiai makalynei sutvarkyti reikalingas atskiras straipsnis.

Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės karaliaus, kunigaikščių, didikų, bajorų, vyskupų ir kitų aukštųjų dvasininkų rūmuose, vienuolynuose nuo senų senovės buvo priimta svečius vaišinti priimamajame. Vos svečiui atvykus, tuoj pat būdavo patiekiama užkanda. Beje, šitaip užkandžiauti iš lietuvių išmoko, o vėliau ir perėmė ir savo mityboje pritaikė Europos tautos ir slavai. Viešintiems svečiams užkandą pateikdavo porą valandų prieš pietus, kad nepraalktų. Vaišinama būdavo rūkyta žvėriena, kitais rūkytos mėsos gaminiais, – kumpiais, dešromis ir Lietuvos kulinarijos pasididžiavimu – skilandžiu, taip pat džiovinta, rūkyta, sūdyta ar vytinta žuvimi: eršketais, lašišomis, sykais, šamais, šlakiais ir karališkąja žuvimi seliava. Vakarų Europos svečius stebindavo raugintais (Vakarų ir Pietų Europos šalys iki šiol nemoka rauginti daržovių, jas tik marinuoja) ir sūdytais baravykais, grūzdais, kazlėkais, kelmučiais, raudonikiais, rudmėsėmis, šilbaravykiais, ūmėdėmis, taip pat raugintomis daržovėmis ir mirkytais vaisiais.

Tūkstančius metų skaičiuojanti Lietuvos kulinarija Europoje ir senovėje, ir net sovietiniais laikais garsėjo savo sriubomis, kurios lietuvių valgomos ir ryte, ir per pietus, ir vakare, dažnai per vieną dieną verdamos net kelios sriubos. Tai pirmiausia putros, kurių, deja, dabar niekas nebemoka gaminti, tai įvairiausios fantastiško rūgštoko skonio sriubos, kurių užtaisalas būdavo pasigaminamas iš anksto dideliais kiekiais (jei nūnai kas imtųsi gaminti šių sriubų užtaisalą, tai pelnai būtų didesni, nei kečupo gamintojų); įvairūs barščiai (lietuviškus barščius su ausytėmis dažnai galima rasti kitų Europos tautų restoranuose), raugintų kopūstų sriubos su įvairiomis mėsomis (ypač su įsnauja ir skilandžiu) ir baravykais, kurios verdamos kelioms dienoms ir nuo pakartotino šildymo jų skonis ir kokybė tik gerėja, garsioji jaučio uodegos sriuba, kurią valgyti galėdavo vien bajorai, trintos sriubos, daržovinės, pieniškosios (Rusijoje vadinamos lietuviškosiomis), žuvienės, uždaromosios, atbulinės ir t.t, ir pan. Bet labiausiai Lietuva garsėja savo putromis ir šaltsriubėmis, kurios gaminamos iš raugintos beržų ar klevų sulos, giros, raugintų burokų rasalo (sūrymo), rūgpienio, raugpienio (specialaus raugo pagalba raugintas pienas, kurio nūnai nebemoka gaminti pieno kombinatai) arba, kaip mūsų dienomis, kefyro.